In La Rochelle kochen sie ihre Beine in Bitumen

ANach 42 Jahren bei Smac in La Rochelle – einem auf Abdichtungen und Fassadenverkleidungen spezialisierten Unternehmen – wird Christophe Ende des Jahres in den Ruhestand gehen. „Jetzt freue ich mich darauf.“ Um meinen Garten und mein Wohnmobil zu genießen …“, sagt der Mann, der gleich nach der Schule als Fuhrer im Unternehmen anfing. Zu diesem Anlass hat Sébastien Walletier, sein Chef, an diesem Freitag, dem 18. Oktober, eine ganz besondere Leckerei für ihn zubereitet: ein „Bitumen-Lamm“. Ein traditionelles Essen, das normalerweise dem Ende der Rohbauarbeiten auf Baustellen vorbehalten ist und das Christophe schon immer kannte.

Tradition

Es ist schwer zu wissen, wann die Erfindung dieses Präparats wirklich zurückliegt, sicherlich „vor mehr als hundert Jahren“, versichert Sébastien. „Eines Tages hatte eine Gruppe von Arbeitern auf einer Baustelle nicht genug zu essen, also beschlossen sie, ihr Fleisch direkt in der Hitze des Asphalts zu schmoren“, sagt der Chef. Daraus entstand dieses ganz besondere Rezept, das ebenso faszinierend wie abschreckend ist.

„Haben Sie darüber nachgedacht, die Feuerlöscher wieder in die Nähe zu bringen?“ »

Die Besonderheit des Gerichts beginnt bereits bei der Zubereitung, in der Regel am Vortag, wie es hier bei Christophes Ruhestand der Fall ist. Mehrere Kollegen treffen sich, um die Lammkeulen zu würzen und zu verpacken. „Jeder hat sein eigenes Geheimrezept“, sagt Sébastien geheimnisvoll. Die Beine werden dann mit Aluminiumfolie, Klebeband und Kraftpapier umwickelt – zwei oder sogar drei Schichten – um ein Auslaufen zu vermeiden … Dies ist vorzuziehen.

Am nächsten Morgen wird der rund zwanzig Liter fassende Bitumentank erhitzt, bis sich die schwarze Masse verflüssigt. Man muss darauf achten, den Tank früh genug anzuzünden, sonst werden die Beine etwas spät hineingelegt, wie an diesem Freitag zu Christophes Abreise. „Kein Problem, wir machen zwei Aperitifs!“ », antwortet ein Kollege. „Haben Sie darüber nachgedacht, die Feuerlöscher wieder in die Nähe zu bringen?“ » macht einem anderen Sorgen.

Eine Stunde kochen

Sobald das Dutzend Keulen verpackt und das Bitumen verflüssigt ist, werden die Fleischstücke in einen Metallkorb gelegt und für mehr als eine Stunde vollständig in den Tank eingetaucht. „Die Garzeit hängt natürlich von der Größe der Lammkeule ab“, erklärt Christophe, ein Kenner. Der Geruch von Asphalt – etwas ekelerregend – durchzieht den gesamten Firmenhof.

Kurz nach Mittag werden die Keulen schnell aus dem Becken und dem Korb genommen: Es darf nicht alles verfestigen. Anschließend werden die Pakete „Schicht für Schicht ausgepackt, um zu verhindern, dass sich das Bitumen auf dem Lamm absetzt“, erklärt Sébastien. „Die Kirsche [surnom donné à un ancien de l’entreprise, parti à la retraite il y a deux ans, mais revenu pour l’occasion]Vergessen Sie nicht, die letzte Schicht stehen zu lassen, damit die Hitze bis zum Servieren erhalten bleibt! » beteuert der Chef.

Mehr als eine Lammkeule

An diesem Freitag kamen mehr als fünfzig Kollegen, Kunden und Partner von Christophe und Smac, um diese Beine mit einem scheinbar „einzigartigen“ Geschmack zu genießen. Jeder kennt diese Tradition, nur wenige Neueinsteiger entdecken sie, obwohl sie schon seit ihrem Einstieg im Unternehmen davon gehört haben. „Das ist das Erste, was sie mir beigebracht haben, als ich hier ankam“, lacht der Chef. Zuerst dachte ich fast, es wäre eine Schikane! »

„Meine Kinder müssen das eines Tages noch probieren!“ »

Patrice, ein ehemaliger Mitarbeiter von Smac, ist einer derjenigen, die diesen Freitag zurückgekehrt sind, auch wenn er jetzt „für die Konkurrenz“ arbeitet. Er kaufte sogar eine Lammkeule, um sie extra für seine Familie zu kochen: „Das müssen meine Kinder eines Tages noch probieren!“ »

Mehr als nur eine Mahlzeit ist die bituminierte Lammkeule zu einem Moment des Teilens geworden, „wo es keine Hierarchie mehr gibt“, versichert der Chefkoch, und manchmal sogar zu einem Verkaufsargument: „Wenn Kunden einen Rabatt auf das Angebot verlangen, bin ich stattdessen.“ Ich schlage vor, am Ende der Rohbauarbeiten einen Bitumenfuß anzubringen, und sie akzeptieren das gerne! »

An diesem Freitag geht es nicht um Umsatz, ganz im Gegenteil. Zur Feier von Christophes Abgang seien 40 Mitarbeiter requiriert worden, „das war das Minimum.“ „Christophe repräsentiert, was heute immer seltener wird: ein Mann, der seine gesamte Karriere im selben Unternehmen verbracht hat, der unermüdlich gearbeitet hat, auch nachts, und der sich um das Unternehmen gekümmert hat, als wäre es sein eigenes. » In dieser weitgehend maskulinen Umgebung gibt es keine Träne im Auge und kein Zittern in der Stimme, alles wird mit der bituminösen Lammkeule gesagt.