Mandelieu-Courmes. Zwischen den beiden Gemeinden: 38 Kilometer, 45 Minuten und 500 Höhenmeter. Und ein Bindestrich. Sein Name ist Florian Bonnet. Der 39-jährige gebürtige Varois leitet seit 2006 das Restaurant Pépite am Hafen von La Napoule.
Nachdem er seine Lebensmittelabfälle in Form von Kompost der Erde zurückgegeben hatte, wollte er seinen ökologischen Ansatz noch weiter vorantreiben.
Im Jahr 2022 kaufte er einen Bauernhof mit Blick auf die Gorges du Loup, um die Küche seines Betriebs mit vor Ort und in der Saison angebauten Produkten zu versorgen.
„Ich mache es, um einen Sinn zu finden, weil ich ein Gespür für die Ökologie habeführt er aus. Ich mache das nicht, um Geld zu sparen. Es ist das Restaurant, das die Farm betreibt.“.
„Ich wusste nichts über Landwirtschaft“
Der Ehrgeiz von Florian Bonnet: „Errichten Sie ein Gärtnerei-Restaurant, auch wenn es ein Bauernrestaurant sein wird. Letztendlich hätten wir gerne zwei.“
Sein kleines, zu 100 % biologisch zertifiziertes Stückchen Paradies war seit fünfzehn Jahren nicht mehr bewirtschaftet worden. Es geht in die zweite Staffel und basiert im Wesentlichen auf der Arbeit von Fabien Giraud, dem 2023 eingestellten Gemüsegärtner.
„Ich bin Gastronom und sogar Cafébesitzer. Ich wusste nichts über Landwirtschaft, aber ich liebe sie und lerne jeden Tag von Fabien.“vertraut der Chef an, der seinen Mitarbeiter bewundert.
„Er hat uns im Tal Legitimität verschafft. Er ist ein beliebter Produzent. Die Leute sagten sich: ‚Sie haben sich wirklich entschieden, das ernsthaft zu machen‘“fügt der fast Vierzigjährige hinzu.
Aus seinen Feldern schöpft er „20 % von dem, was wir in Restaurants konsumieren“. Der Rest wird von Produzenten in Adrets-de-l’Estérel (Var) und Gréolières bezogen, teilweise aber auch über traditionellere Vertriebskanäle für Gastronomieprofis.
„Ich habe mich für eine Diversifizierung entschieden. Es gibt eine Lücke in der Gemüseproduktion zwischen uns und den Adrets, und das weiß ich zu schätzen.“er liefert.
In den Ackerfeldern des Bauernhofs Courmes baut Fabien Salate, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, aromatische Kräuter, Gurken, Blumenkohl an … „Unsere Salate sind super schön, ich bin super zufrieden mit den Karotten, die hier gut funktionieren.“fragt der Bauer.
„Wir haben mit einer Kartoffel-Monokultur begonnen, weil wir viele hausgemachte Pommes frites machen. Aber es war ein Fehler. Daraus haben wir gelernt. Letztes Jahr haben wir 14 Tonnen davon hergestellt.“betont Florian Bonnet. Wir wollen intensiven ökologischen Landbau betreiben und die Pflanzen auf unseren Brettern anbauen.“.
Welche Auswirkungen hat dies auf die Qualität, die den Kunden geboten wird? „Letzten Winter haben wir die Tomaten von unseren Burgern entfernt und durch Kohl ersetzt. Das Gleiche gilt für den Caesar-Salat mit Rüben. Das gibt einem Ideen. Wir wollen die Menüs vereinfachen und saisonale Gerichte kreieren.“
„Die Lebensqualität, von der ich geträumt habe“
Auf diesem Plateau mit lehmigem Boden, in der Nähe einer sprudelnden Quelle, wo die Zivilisation so fern zu sein scheint, ließ sich der Gastronom nieder und wurde fündig.
„Ich habe immer in sehr abgelegenen Umgebungen gelebtDieses Buch stammt von Tanneron. Ich mag Einfachheit. Ich möchte einfach leben. Ich möchte, dass es roh, authentisch und hausgemacht ist. Für mich ist es die Lebensqualität, von der ich geträumt habe.“.
Wie hat er es geschafft, die Mittel für dieses Abenteuer aufzubringen? „Ich habe alle Gewinne des Unternehmens in neue Projekte reinvestiert. Ein Restaurant an der Côte d’Azur, wenn es gut geführt wird, verdient man Geld, wir haben nichts zu beanstanden.“.
Der nächste: Auf dem Bauernhof komplett auf fossile Energie verzichten. „Wir fahren bereits mit einem Elektroschlepper, jetzt wollen wir mit Solar- und Hydraulikkraft auf Benzin verzichten.“
Lebensmittelabfälle, um die Erde zu ernähren
“Seit 2020 verwalten wir dank eines Sortiersystems alle unsere Lebensmittelabfälle von zu Hause aus, was für den Gemüsegärtner sehr nützlich ist. Wir haben drei Monate lang experimentiert und gestartet“. Pépite produziert durchschnittlich 40 kg Abfall pro Tag.
Eine Ressource, die Florian Bonnet fördern wollte: „Wir kaufen tonnenweise Erde, um die Pflanzen zu ernähren, wenn wir so viel wegwerfen. Wir fragten uns, was wir mit unserem machen könnten.”
“Ziel war es, Bauern in unserer Nähe zu finden, die ihnen unseren Kompost geben konnten„, erklärt der Gastronom. Diesen Partner fand er im Var. Es war der Betrieb von Maxime Behar, von dem Florian Bonnet seine Produkte kaufte, der den Bioabfall des Restaurants erhielt.
“Lokale Garten- und Landschaftsgärtner bringen ihre Grünabfälle dorthin und die Kombination aus beidem ergibt guten Kompost.“, präzisiert der Chef von Pépite. Gemüse, Fleisch, Fisch… Seine Teams haben “Geben Sie alles in unseren Kompost“.
Ein Prozess, der Zeit braucht. “Es dauert sechs Monate, bis wir unseren Kompost für Bio-Pflanzen verwenden können.“. Der Gastronom hebt die „positiven Ergebnisse“ und einen „qualitativen Beitrag“ dieses Experiments hervor, das somit auch ein tugendhaftes System für das Transportmittel nutzt.
Schwierigkeiten
Wenn der Ansatz darin besteht, den menschlichen Einfluss auf die Natur so weit wie möglich zu begrenzen, hat Pépite Schwierigkeiten, seinen Prozess zum Funktionieren zu bringen.
“Kompliziert war vor allem die vorgelagerte Sortierung, vor allem wegen der nicht ergonomisch angepassten Arbeitsplätze..”
Florian erwähnt „Geruchsbelästigungen im Restaurant manchmal„Aber auch der Bedarf an Lagerraum. Abschließend der Kern der Bemühungen:“Sensibilisierung der Mitarbeiter.“
Was sich Florian Bonnet und seine Partner wünschen: „Eine lokale Referenzinfrastruktur, die das Ökosystem konzentriert und verwaltet, den Prozess standardisiert und Anreizpartnerschaften zwischen Gastronomen, Schulen, Unternehmen, Einzelpersonen und Landwirten schafft.”
Als Beispiel angeführt
Als Beispiel für ein „agrarökologisches Projekt, Sortierung und Verwertung von Bioabfällen“ wird die Arbeit von Florian Bonnet angeführt. Am Donnerstag, den 19. September, wurde er von der Agglomeration Cannes-Pays de Lérins nach Cannes-La-Bocca eingeladen.
Vor einem Publikum aus Führungskräften und Wirtschaftsführern präsentierte der Gastronom das Pépite-Abenteuer während des 3. Treffens der Local Decarbonized Force.
Eine Initiative, an der er teilnimmt „Wir wollen etwas bewirken und zeigen, dass es möglich ist, aber auch wirtschaftlich tragfähige Lösungen anbieten.“
Das Ziel dieser Treffen: „Teilen Sie unsere Erkenntnisse, unsere Projekte, schaffen Sie eine Dynamik“, sagt der Präsident der Gemeinde, David Lisnard. „Wir sind in der Agglomeration und in unseren Gemeinden sehr innovativ. Es gibt eine Fülle lokaler Ideen, aber alles, was wir tun, ist nicht bekannt.“ an alle.
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