Buch –
Stéphane Décotterd verrät seine Kochgeheimnisse zwischen See und Berg
Die Arbeit dieses großen Freiburger Kochs, der von der Waadtländer Riviera übernommen wurde, vereint rund sechzig Rezepte mit Schwerpunkt auf lokalen Produkten.
Heute um 11:31 Uhr veröffentlicht.
Der Einband des Buches wirkt frühlingshaft.
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Barsch, Hecht und Féra aus dem Genfersee, Forelle aus Chamby, Flusskrebse aus dem Lac de Joux, Geflügel aus Gruyère, Vacherin Mont-d’Or, Froschschenkel aus Vallorbe. In seinem hervorragenden Rezeptbuch hebt Stéphane Décotterd französischsprachige Produkte hervor. Aber bevor wir seine kulinarischen Geheimnisse entdecken, erinnern wir uns daran, dass dieser Koch, der uns auf den Höhen von Glion verwöhnt, aus La Glâne in Freiburg stammt. Aber er wuchs an der Waadtländer Riviera auf, in La Tour-de-Peilz, dann in Montreux.
Eine Ausbildung im Le Petit bei André Minder in Saint-Légier, Stationen im Savoy in London und im Lausanne Palace sowie ein Sommer bei Pierrot Ayer im Fleur de Lys in der Unterstadt von Freiburg führen ihn zum Pont de Brent, bei Gérard Rabaey. Dort lernte er seine zukünftige Frau Stéphanie kennen. Nach einem Paarausflug nach Quebec wird er als Zweiter in die mit drei Sternen ausgezeichnete Mannschaft zurückkehren.
Restaurantseite, Bistroseite
Diese Reise wird veranschaulicht, wenn wir seine Originalrezepte entdecken, die in diesem Buch zusammengefasst sind. Sie sind in zwei Kategorien unterteilt: Restaurantseite und Bistroseite. Die ersten sind recht aufwändig zu bewerkstelligen, die zweiten natürlich einfacher. Wenn Sie nach wichtigen Produkten suchen, beachten Sie, dass der Koch das Adressbuch seiner Lieferanten bereitstellt. Fast ausschließlich Waadtländer.
Uns läuft zum Beispiel der Speichelfluss zusammen, wenn wir uns diese zu Tacos verwandelten Roggenbricelets ansehen, garniert mit Sahne und Steinpilzspänen. Fische aus dem Genfersee sind in dieser Speisenfolge ein voller Erfolg. Der Barsch wird gefüllt und mit Schafgarbe aromatisiert oder zu „Fish and Chips“ verarbeitet.
Köstliche Zubereitungen
Féras gibt es in vielen Variationen, mit Buttermilch und Haselnüssen glasiert oder in Kroketten verwandelt. Diese bestehen aus Fischfleisch, gemischt mit mit einer Gabel zerdrückten Kartoffeln und kandierten und gehackten Zwiebeln. Nach dem Frittieren werden sie mit einer würzigen Dillcreme gegessen.
Während Sie die Seiten lesen, beginnen Sie davon zu träumen, einige dieser verlockenden Vorbereitungen zu treffen. Wie dieses „halb und halb“-Käse-Soufflé, garniert mit einer Kirsch-Gruyere-Creme. Oder diese Cannelloni mit übrig gebliebenem Eintopf. Der Trick? Für die Füllung gekochtes und rohes Rindfleisch mischen. Ganz schnell testen!
Desserts dürfen bei dieser Veranstaltung natürlich nicht fehlen. Stéphane Décotterd nutzt die Gelegenheit, um das Rezept für seine berühmte Schokoladentorte zu verraten. Darin sind ein süßes Gebäck mit Mandelpulver, eine Mandel- und Haselnusspraline sowie eine 65 % dunkle Schokoladenganache vereint. Wir schmelzen auch vor Vergnügen vor dem Baiser mit Kastanien (tut mir leid, Kastanien), verarbeitet zu Fadennudeln und Mousse.
„Gastronomie zwischen See und Bergen“, Stéphane Décotterd, Ed. Favre, 200 Seiten, Okt. 2024, 46 fr. 40 bis 58 Franken.
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Alain Giroud ist Journalistin für die Rubriken Food & Wine und Automotive.Weitere Informationen
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