Buch Jean COUSSAU „Moments of Life“ mit Vorwort von Alain Ducasse • ​​​​Les Nouvelles Gastronomiques

„Lassen Sie uns für einen Moment ein wenig chauvinistisch sein. Jean Coussau und ich kommen aus den Landes. Magescq, wo sich das Relais de la Poste befindet, ist kaum 45 Minuten von Castel-Sarrazin entfernt, wo der Bauernhof meiner Eltern lag und ich aufgewachsen bin. Nur einen Steinwurf von Magescq entfernt, in Soustons, befand sich außerdem der Landes-Pavillon, in dem ich als Teenager meine ersten Erfahrungen mit dem Beruf des Kochs gemacht habe (…) Wir kommen beide aus den Landes und das schafft Verbindungen. Seien wir ehrlich: Das ist der Ausgangspunkt unserer Freundschaft.

Es gibt viele andere Gründe und viel schwerwiegendere.

Der erste ist seine bewundernswerte Langlebigkeit. Ich kenne wenige Betriebe, die auf eine so lange Geschichte zurückblicken können. Wir wissen, dass es Mitte des 19. Jahrhunderts mit den Urgroßeltern von Jean und Jacques Coussau begann. Dies ist eine Erstaufführung und wir müssen sie würdigen. Hinzu kommt eine zweite Errungenschaft: Seit 1971 wird das Restaurant kontinuierlich mit zwei Sternen im Michelin-Führer ausgezeichnet. Seit mehr als fünfzig Jahren gibt es zwei Makronen: Hut ab! Ein Restaurant zu eröffnen ist nicht allzu kompliziert; ein wenig Erfolg zu haben, passiert; aber seinen Rang über einen längeren Zeitraum zu behalten, ist wirklich eine außergewöhnliche Leistung.

Eine solche Langlebigkeit erfordert die Kombination vieler Qualitäten. Es braucht natürlich Talent, aber noch mehr Hartnäckigkeit. Ziehen Sie jeden Morgen mit der gleichen Energie Ihre weiße Schürze an. Mit der gleichen Leidenschaft, unversehrt wie am ersten Tag. Erfahren Sie, wie Sie Ihr Team schulen und Leidenschaft ansteckend machen. Halten Sie die gleichen Anforderungen ein, verweigern Sie die Einrichtungen. Das bedeuten diese dreiundfünfzig doppelt sternenklaren Jahre. Das ist es, was sie fordern. Wir reden hier nicht mehr von einem Job, wir reden von einem Leben.

Mit Jean teilen wir die gleiche Vision vom Kochen. Dieser Punkt ist wichtig. Dabei geht es natürlich nicht um Rezepte: Wir machen alle unsere eigenen Rezepte und sie sind offensichtlich unterschiedlich. Nein, es ist eine viel tiefere Affinität. Denn, wie Alain Chapel sagte, Kochen ist viel mehr als nur Rezepte. Koch zu sein bedeutet zunächst einmal, die Rolle eines Passanten zu übernehmen: das zu nehmen, was die Natur uns gibt, wo wir sind, und diese Produkte in Lebensmittel für unsere Zeitgenossen umzuwandeln, das heißt, sie zum Nachdenken und Guten zu machen zu essen. Mit einem Wort: Es wandelt Naturprodukte in Kulturprodukte um.

Aus dieser Sicht ist Jean Coussau ein hervorragender Passgeber. Es ist eine Untertreibung zu sagen, dass er sein Land kennt: Er lebt es, er verkörpert es. Die Beziehungen, die er zu allen Produzenten, Züchtern, Gärtnern, Fischern und Pflückern aufgebaut hat, gehen weit über Kunden-Lieferanten-Beziehungen hinaus. Es geht darum, die gleiche Leidenschaft, die gleiche Liebe zum Land zu teilen. Und so liefert er eine Küche, die tiefes Wissen und eine bedingungslose Liebe zu seinem Land zum Ausdruck bringt. Kurz gesagt, eine Küche mit Seele.

Modern, Jean Coussau? Den Gascogne, der so tief in der kulinarischen Tradition der Landes verwurzelt ist, würde dieser Beiname zweifellos überraschen. Und doch! Ist die Suche nach dieser fleischlichen und emotionalen Wahrheit des Kochens nicht genau das, was heute einen Großteil der gastronomischen Debatten antreibt? Ist diese Rückbindung an die Natur nicht eine der größten Herausforderungen der modernen Ernährung? Jean Coussau gibt seine Antwort ruhig und diskret. Hören Sie zu, wie er über seinen geliebten Landesspargel spricht, den Steinbutt und die Seezunge, die ihm sein Fischer aus Capbreton mitgebracht hat, die Pfifferlinge, die sein Pflücker für ihn gefunden hat, und die Ente, die ihm sein Züchterfreund geschenkt hat. Diese Produktwahrheit führt Sie weit über die Küche hinaus; Es spricht von der aufrichtigen Liebe zu einem Terroir und der menschlichen Authentizität. Was wäre, wenn das die Moderne wäre?

Fast hätte ich es vergessen, es gibt noch einen dritten Grund für unsere Freundschaft. Wir sind beide gleichermaßen gierig. Das kann ich bezeugen: Die Momente, die ich an seinem Tisch verbracht habe, bleiben Momente köstlichen Glücks in meiner Erinnerung.

Vielen Dank, Jean, und vielen Dank an Annick, Jacques, Clémentine und alle Ihre Teams.

Alain Ducasse