Das Beste der lokalen Gastronomie. Aber was bringt die großen Köche dazu, in Nizza um die Weltmeisterschaft der Petit Farcis zu kämpfen? Dieser Wettbewerb, der diesen Sonntag im stattgefunden hat Keller des Turms in der Altstadt von Nizza und dessen Jury sich aus großen Gemüsesorten der Nissard- oder internationalen Küche zusammensetzte. Denn diese Rallye, auch wenn sie in dieser eiergefüllten Rue de la Tour eine verrückte Menge wie Sardinen anzieht, betrifft nur Amateurteilnehmer. Anonym oder fast. Diesen Sonntag feierten wir den 10. Jahrestag dieser Veranstaltung, die von Jean-Philippe Gazan, dem Chef des symbolträchtigen Establishments, das den Werten der Region und der Freundschaft verpflichtet ist, ins Leben gerufen und organisiert wurde. Wir haben daher die zehn Gewinner der zehn aufeinanderfolgenden Ausgaben sowie neun weitere Kandidaten ermittelt.
Der Jury wird jedes Mal ein Tablett serviert. Dieses hier in einem weißen T-Shirt mit dem Logo Keller des TurmsEr sitzt draußen unter einem Zelt, in einem durch Absperrungen geschützten Gehege. Er testet das Aussehen, die Textur, den Geschmack. Wir bilden einen Kreis um dieses lustige Letzte Abendmahl, bei dem eine verrückte Atmosphäre angesagt ist. Wir reden laut, wir pfeifen einen roten oder roséfarbenen Ballon, wir lachen heftig, aber wir urteilen ernsthaft, die Gerichte aus Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Paprika, Blumen voller Geschmackswunder, deren Geheimnis die Teilnehmer kennen.
Geselligkeit aufgepeppt in Mayonnaise
Jacques Maximin, Sternekoch und Meilleur Ouvrier de France, Pionier der Gemüseküche, wurde zum Ehrenpräsidenten ernannt. Er ist nicht da. Würdevoll ersetzt durch Christian Plumail, zweimal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, heute Chefberater auf der ganzen Welt. Was macht er hier? „Wir kommen freiwillig hierher, er antwortet, weil es super freundlich ist und außerdem das Niveau dieses Jahr viel höher ist.
Neben ihm zwei renommierte Juroren: Gaël und Mickaël Tourteau, brillante Zwillinge, Leiter der Geschmack, rue Gubernatis, mit Doppelstern. Wie Christian Plumail genießt Gaël: „Es ist ein Moment der Geselligkeit mit befreundeten Gastronomen. Glücklicherweise gibt es Veranstaltungen wie diese Wir freuen uns, dabei zu sein, denn diese Meisterschaft vermittelt den Geist der Nizzaer Küche.“
Am Ende des Tisches scheint Keisuke Matsushima, ein französisch-japanischer Star in seinen beiden Ländern, 3 Gault et Millau-Hüte, Goldschmied der Aromen 22, rue de France, ein wenig verblüfft von all diesem Trubel, den Antipoden japanischer Zenit. Ist das für ihn Zeitverschwendung? Auf keinen Fall: „Man muss die Zeit für so einen Anlass nutzen, zumal Talent auf dem Spiel steht.“
Besser als Profis
Jeder macht kurzen Prozess mit seinem Prestige. Im Fruchtfleisch der Pflanzen steckt tatsächlich noch etwas anderes. Wie David und Noëlle Faure, Enfant Terribles der Nizzaer Küche, die 2010 die Hauptrolle spielten und heute Hobbyköche sind, angedeutet haben: „Durch diese herzliche Meisterschaft führen wir die Traditionen von Nizza fort und finden unser Gleichgewicht in dieser Art von Service. Und dann gibt es Amateure, die es genauso gut machen wie Köche. Wir haben gerade die weiche Füllung probiert, die knusprig und lecker ist Professionelle Gastronomen können nicht kochen…“ Und… Hut!
Christine Grosso, große Gewinnerin
Der elegante Fünfzigjährige gewann die Weltmeisterschaft für Petit Farcis aus Nizza, vor allem dank seiner gekonnten Kochkunst, die die Geschmacksknospen der Jury verzauberte.
Groß, schön, elegant. Christine Grosso, Anfang fünfzig, seit zwanzig Jahren aus Nizza, leidenschaftliche Köchin, ist die Gewinnerin der Weltmeisterschaft der kleinen gefüllten Fleischstücke aus Nizza. Zum zweiten Mal in Folge. Was ist das Geheimnis dieses Direktors von Cap Médecine, der sich auf die gesundheitliche Vorbereitung von Studenten spezialisiert hat, die Ärzte werden möchten?
„Ich habe mit Köchen gesprochen, die gute Küche kochen“
„Ich habe am Donnerstag mit den Füllungen begonnen. Dafür brauche ich drei Tage. Ich schneide das Fleisch von Hand. Anschließend garen sie bei niedriger Temperatur in einer Brühe aus Markknochen und werden dann gegrillt. Das ist ein ziemlicher Prozess…“ Ein Prozess, der aus einer langen Reifung resultiert: „Ich suchte nach traditionellen Rezepten, sprach mit Köchen, die schöne Küche kochen, und habe mit viel Geduld und Aufopferung versucht, das Beste zu bewahren.“
