Bei Stock in Paris „Köpfe, der nussige Geschmack von Jakobsmuscheln, Schwänze, die salzigen Noten eingelegter Pflaumen“

A Abseits der Grands Boulevards, in einer Ecke, die weniger guten Restaurants als vielmehr Büros gewidmet ist, wurde Anfang September ein Restaurant geboren, das den Trend umkehren kann. Drei mit Nischen dekorierte Räume hintereinander, in feuriges Licht getaucht und von einer Electro-Playlist gerockt. Soviel zum Porträt der Aktie, deren Name („Aktion“ auf Englisch) auf die Finanzpapiere anspielt, die fast zwei Jahrhunderte lang in den Mauern der alten Pariser Börse direkt nebenan gehandelt wurden.

Prägnant, kreativ und saisonal bietet die Speisekarte ein Abendessen ohne Crash. Intuition, die sich im Glas bestätigt: ein rätselhafter Cocktail „Tzatziki“indem man mit Gurken angereicherten Wodka, Honig, Dillsirup und hausgemachtes grünes Olivenöl mit geklärtem griechischen Joghurt mischt. Dieses köstliche Getränk wird in einer Champagnerflöte serviert und ist der perfekte Auftakt zu der Parade an Gerichten, die Küchenchef Théo Badalucco für die Präsentation vorbereitet.

Mit nur 24 Jahren hat der Junge einen sehr umfassenden Lebenslauf: Hotelfachschule in Nizza, wo er herkommt; Ausbildung in den Küchen von La Passagère (ein Stern im Michelin-Führer), in Juan-les-Pins (Alpes-Maritimes); aber auch in denen von L’Orangerie, einem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant im George V Hotel in Paris. Ein Liner – „Sechshundert Mitarbeiter gehen dort täglich aneinander vorbei, ohne miteinander zu sprechen, ein bisschen wie in der U-Bahn“ – was er recht schnell verlässt und sich einem Schiff im menschlichen Maßstab zuwendet: „Ich habe die Position des Sous-Chefs bei Les Résidents übernommen, einem Restaurant, das jedes Quartal einen neuen Koch begrüßt. » Dort, bei einem Italiener zu Hause, probierte er seine allererste Gärung. „Bevor Matteo Bartolini zu uns kam, arbeitete er bei Noma [table danoise cinq fois sacrée meilleur restaurant du monde par le classement World’s 50 Best], wo diese Technik weit verbreitet ist. Er hat mir alles darüber beigebracht“, vertraut dem Koch.

Fröhliches Texturset

Auch wenn es bedeutet, den Meister zu übertreffen, serviert der Student die Brühe mit einer Vorspeise, die dieser Konservierungsmethode einen hohen Stellenwert einräumt: Auf ein Carpaccio aus Jakobsmuscheln, das mit einer Brühe aus laktofermentierten Butternussschalen erwärmt wird, gibt Théo Badalucco eine Würze auf Basis eingelegter Pflaumen. Verstehen Sie noch einmal, laktofermentiert: „Drei Wochen lang frisst der Zucker aus dem Obst oder Gemüse unter Vakuum dank der Zugabe von Salz und der Abwesenheit von Sauerstoff die natürlich darin enthaltene Milchsäure auf. »

Während dünne Streifen schwarzen Rettichs für ein fröhliches Spiel der Texturen sorgen, wechseln sich verschiedene Geschmacksrichtungen ab, um die Geschmacksknospen aufzurütteln. Stack: der nussige Geschmack von Jakobsmuscheln und Kürbis. Vorne: die salzigen Noten der lange mazerierten Pflaume. Unter einem Bett aus mit Rote-Bete-Pulver bestreuten Brunnenkresseblättern hinterlässt das Ganze schöne Erinnerungen an eine harmonische süß-salzige Hochzeit. Und offenbart implizit die großartige Technik des jungen Kochs. Ein Beweis dafür, dass der Wert nicht auf die Anzahl der Jahre wartet, sondern auch, dass im Palais Brongniart endlich schöne Dinge geschehen.

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