Sébastien Nabaile von Table de Pavie in Saint-Emilion zum Konditor des Jahres gewählt: „Viele Opfer“

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Schöner Tag an diesem Montag, 18. November 2024, für Sébastien Nabaile. Als Konditor im Restaurant Table de Pavie in Saint-Émilion wurde er vom berühmten Gastronomieführer Gault et Millau zum „Konditor des Jahres 2025“ ernannt.

„Ich kam mir nicht legitim vor, ich hatte nicht einmal eine Rede vorbereitet“, gesteht der Konditor des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Bordeaux-Neuigkeiten. „Ich wurde nebenbei ernannt tolle Köche das weiß jeder. Ich bin die ganze Zeit in meiner Küche eingesperrt, nicht in sozialen Netzwerken aktiv, ich habe nicht gedacht, dass ich gewinne. »

„Ein wunderschöner Tag“

Dieser Titel ist das Ergebnis von 20 Jahren Erfahrung – inklusive Schule – und vor allem „einer Menge Opfer ». Für Sébastien Nabaile geht „das Wachsen eines Hauses oft zu Lasten der Zeit, die man mit Kindern und der Familie verbringt“, auch wenn Konditoren „nicht unbedingt in den Vordergrund gestellt“ werden.

Anerkannt und umgeben von seinem Beruf erlebte er am Montag einen sehr starken Moment. Es muss gesagt werden, dass er mittags bereits einen anderen Anlass gefeiert hatte: seine 35 Jahre. „Meine Chefs haben uns ein Essen im La Réserve in Paris angeboten, und Freunde und ehemalige Kollegen wurden belohnt, es war ein toller Tag. »

Sébastien Nabaile kehrte am 8. Februar als halber Küchenchef (und sehr schnell als Chefkoch) zurück 2012 im Restaurant des Hôtel de Pavie. Damals leitete Philippe Etchebest das Restaurant Hostellerie de Plaisance.

Als er geht, denkt Sébastien Nabaile darüber nach, den Tisch zu wechseln, doch die Besitzer bieten ihm eine großartige Gelegenheit. „Der Konditor ging, ich wurde gebeten, die Interimsfunktion zu übernehmen. Ich habe ein Dessertmenü zusammengestellt, das ein Hit war. Die Chefs haben es mir gesagt Vertrauen und ich bin geblieben“, erinnert sich der Koch. Seitdem arbeitet er mit den Köchen Cédric Béchade, Ronan Kervarrec und Yannick Alléno zusammen, die abwechselnd die Leitung des Restaurants übernehmen.

Es ist, als hätte ich zu Hause viermal den Tisch gewechselt und konnte die Qualitäten jedes einzelnen ausnutzen.

Sébastien Nabaile wurde in großartigen Restaurants im Burgund, wie dem von Marc Meneau, ausgebildet und kam eher durch Zufall zur Konditorei. „Ich habe mehr von einem Cooks Ansatz als mit Konditortechniken“, erklärt er. „Wir verwenden keine Formen, es gibt kein Einfrieren, Besprühen oder Beflocken. Die Aromen sind viel stärker als bei Dingen, die durch Schlagsahne, Baiser usw. aufgehellt werden.

Lokale Produkte

Als großer Fan der Gartenarbeit lässt er sich davon inspirieren. Der Küchenchef arbeitet gerne mit Früchten und Kräutern, so oft es geht lokale Produzenten oder die Hotelgärten. Sie können ihn im Obstgarten antreffen, aber auch mehrmals pro Woche auf dem Libourne-Markt oder direkt bei lokalen Produzenten.

Für die Boutique Le Glacier des Vignobles entwickelt er beispielsweise ein Protokoll basierend auf Früchten von lokalen Produzenten: Kiwis, Granny Smith Äpfel, Hüttenkäse, frische Kräuter und Minze aus dem Garten.

„Wenn ich ein Dessert zubereite, fange ich immer an der Ort eines Kunden, Ich frage mich, was ich am Ende einer Mahlzeit essen möchte. » Und der Konditor redet viel mit den Köchen, dem Sommelier, den Produzenten, dem Rest des Teams … und den Besitzern, der Familie Perse.

„Es ist ein Glück, solche Chefs zu haben. Ich kann ein Gericht zum Probieren geben und bekomme am nächsten Tag eine Rückmeldung“, erklärt der Koch und ist voll des Lobes. „Wir diskutieren über die Vision des menschlichen Managements, sie begleiten uns täglich. Sie haben mich erwischt immer gedrängt mehr Verantwortung zu übernehmen und mich bei Projekten zu unterstützen. Wenn ich menschlich und beruflich an diesen Punkt gekommen bin, dann ist es ihnen zu verdanken. »

Der Titel „Konditor des Jahres“ ist daher ein Stolz für Sébastien Nabaile, aber vor allem eine gemeinsame Freude: mit seiner Familie, seinen Lieben, dem Küchenchef Sébastien Faramond, dem Küchenchef Yannick Alléno, dem gesamten Restaurantteam und der Familie von Gérard Perse.

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