INFO LA DEPECHE. Wer ist Hippolyte Peters Desteract, der neue Chefkoch des Restaurants Le Cénacle in Toulouse?

INFO LA DEPECHE. Wer ist Hippolyte Peters Desteract, der neue Chefkoch des Restaurants Le Cénacle in Toulouse?
INFO LA DEPECHE. Wer ist Hippolyte Peters Desteract, der neue Chefkoch des Restaurants Le Cénacle in Toulouse?
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das Essenzielle
Das Restaurant Le Cénacle im Hotel La Cour des Consuls in Toulouse heißt einen neuen Küchenchef willkommen. Hippolyte Peters Desteract, 35, wird seinen von der großen französischen Tradition geerbten Kochstil behutsam in sein neues Team einbringen.

La Dépêche du Midi: Was war Ihre Reise, bevor Sie im Cénacle ankamen?

Hippolyte Peters Desteract: Ich habe meine Ausbildung an der Hotelfachschule in Dinard in der Bretagne und anschließend am Institut Paul Bocuse in Lyon absolviert. Anschließend arbeitete ich in Paris, insbesondere bei Pierre Rigothier, am Baudelaire. Ich wurde Koch, als ich 2018 im Restaurant Villa du Taur in Toulouse ankam. Kurz bevor ich im Abendmahlssaal ankam, war ich sechs Monate lang bei der Staffel von Château de Drudas. Ich freue mich sehr, wieder Chefkoch zu sein und an einen so schönen Ort ins Zentrum von Toulouse zurückzukehren.

Was bringt die Schönheit des Ortes in Ihre Küche?

Der Konsulhof ist ein Ort, an dem sich meine Küche entfalten kann. Die Eleganz des Herrenhauses passt zu meinem Kochstil.

Wie würden Sie es definieren?

Meine Küche ist immer von der großen französischen Tradition inspiriert. Mein Nachtbuch ist „The Culinary Guide“ von Auguste Escoffier (veröffentlicht 1903). Das ist meine grundlegende Inspiration für die Soße, die schönen Elemente auf dem Teller … Anschließend füge ich modernere und persönlichere Elemente hinzu. Beispielsweise war die traditionelle französische Küche vielleicht etwas schwer, meine ist leichter. Es gibt auch Pflanzen einen Ehrenplatz. Ich liebe Grün! Ich denke, ein gutes Gemüse ist besser als ein schlechtes Fleisch.

Was ist dein Lieblingsessen ?

Mit Toulouse-Wurst gefüllte Forelle. Dieses Gericht ist wirklich meins und darauf bin ich sehr stolz. Ich habe es letztes Jahr kreiert, als ich mich auf den Bocuse d’Or (einen der prestigeträchtigsten globalen Kochwettbewerbe) vorbereitete. Ich hatte in der französischen Auswahl den fünften Platz erreicht.

Welche Veränderungen möchten Sie im Abendmahlssaal anstoßen?

Es ist noch zu früh, um es zu sagen. Es hat keinen Sinn, um der Revolution willen zu revolutionieren. Wir werden nicht alles über Nacht ändern, wir dürfen die Kunden nicht überstürzen. Meine Vorgänger haben Außerordentliches geleistet, sie hatten zeitweise sogar den Michelin-Stern inne. Ich möchte in ihre Fußstapfen treten und ihr Exzellenzniveau beibehalten.

Die Speisekarte wird sich noch ändern, was ist neu?

Ich bin vor zwei Wochen angekommen und die neue Speisekarte erscheint diesen Donnerstag. Bei diesem Menü habe ich versucht, Spaß zu haben. Es ist wichtig, Spaß in der Küche zu haben, wir verbringen dort viele Stunden. In dieser neuen Speisekarte ist die Küche recht pflanzlich, tierisches Eiweiß steht nicht an erster Stelle. Dank der Produzenten, die früh morgens aufstehen, um uns das Beste zu liefern, werden die Produkte sehr gut sein. Wir sind einfach hier, um das Beste zu nehmen und hervorragende Gerichte zuzubereiten.

Wie wählen Sie Ihre Produkte aus? Sind sie lokal?

Wir haben nicht immer die Zeit, unsere Produzenten selbst zu besuchen, wir werden von sehr guten Wünschelrutengängern unterstützt. Unsere Produkte sind französisch (mit Ausnahme exotischer Produkte), sie stammen jedoch nicht immer von regionalen Herstellern. Ich würde den Spargel am liebsten hauptsächlich aus der Region beziehen, aber manchmal ist Spargel 200 km von hier besser. Bei Großaufträgen lege ich keine Abstandsregeln fest, sofern der Transport intelligent erfolgt.

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Möchten Sie den Stern zurückgewinnen, den Sie zu Beginn des Jahres verloren haben?

Es wäre eine Lüge, Nein zu sagen. Andererseits ist es nicht unsere Priorität. Unsere Priorität ist es, den Kunden zufrieden zu stellen, damit er mit seinem Aufenthalt zufrieden ist und wiederkommen möchte. Der Rest sind nur Belohnungen, es ist nicht unsere tägliche Arbeit. Unsere tägliche Arbeit ist der Kunde.

Ist es eine große Herausforderung, ein Gourmetrestaurant zu übernehmen?

Ja, zumal das Team zu drei Vierteln erneuert wurde. Als ich ankam, gingen alle. Ich habe mein neues Team aufgrund von Empfehlungen ausgewählt. Die gemeinsame Wiederaufnahme von Le Cénacle ist eine große Herausforderung, der Berg, den es zu erklimmen gilt, erscheint mir hoch! Wir beginnen mit einer leeren Seite. Wir ändern die Art der Küche, die Speisekarte. Aber wir werden Schritt für Schritt vorankommen. Es ist eine große Herausforderung.

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