Seit Beginn des Schuljahres ist das Restaurant La Grange de Belle-Église in der Oise in die Hände von Thomas Filippa übergegangen, dem ehemaligen rechten Mann von Marc Duval. Eine logische Wahl, die sich in einer Zeit bestätigt, in der das Restaurant weiterhin sowohl treue als auch neue Kunden anzieht.
Das Wesentliche des Tages: unsere exklusive Auswahl
Unsere Redaktion hält täglich die besten regionalen Nachrichten für Sie bereit. Eine Auswahl nur für Sie, um mit Ihren Regionen in Kontakt zu bleiben.
France Télévisions verwendet Ihre E-Mail-Adresse, um Ihnen den Newsletter „Das Wesentliche des Tages: Unsere exklusive Auswahl“ zu senden. Sie können sich jederzeit über den Link am Ende dieses Newsletters abmelden. Unsere Datenschutzerklärung
Die Übergabe der Fackel scheint gut verlaufen zu sein. Seit Beginn des Schuljahres übernimmt Thomas Filippa die Leitung von Lim Grange de Belle-Église in der Oise, einem Restaurant, das von seinem Vorgänger und Mentor Marc Duval gegründet wurde, der ihn bereits als Gymnasiast ausgebildet hatte.
Der Koch war vor fünfzehn Jahren dort gewesen und hatte dort eine dreijährige Lehre absolviert. “Ich habe ein Jahr lang als Konditor gearbeitet, und da mir das Haus gefiel und ich gut mit Marc Duval zurechtkam, bat er mich, hier zu bleiben, um in zwei Jahren mein Berufsabitur zu absolvieren.“, erklärt er.
Mittlerweile hat er in den größten Pariser Palästen gearbeitet, vom George V. über die Plaza Athénée bis zum Meurice. Aber er hätte nie gedacht, dass er eines Tages La Grange de Belle-Église übernehmen würde “in dem Sinne, dass das Haus nicht von Marc Duval getrennt werden kann. Belle-Église ohne ihn, das war nicht einmal vorstellbar, das habe ich mir damals nicht vorgestellt“.
Aber vor drei Jahren kam er zurück.um die Karten zu unterschreiben„, eine Form des Übergangs vor der Übernahme des Sternerestaurants.“Die Geschichte ist wunderschön“, lächelt Thomas Filippa.
Thomas Filippa versucht in seiner Küche Tradition und Innovation zu verbinden.
•
© Clémence Rousseau / FTV
Im Moment der Übergang “klappt wunderbar“ und Thomas Filippa schätzt sich glücklich, von der Erfahrung und dem Lernen von Marc Duval profitiert zu haben, “Da es eine Wissensvermittlung gibt, erklärt er mir alles, was ich brauche, damit das Haus richtig gut läuft„Der neue Leiter kann so das Gelernte an andere weitergeben.“
“Marc Duval hat uns auch zu diesem Zweck geschult, nicht um sein Restaurant zu übernehmen, sondern um jede Art von Restaurant zu leiten: Morgen können Sie Brasserien, Burger und alles machen, was Sie wollen. Man kann den besten Burger der Welt machen, für Mittelmäßigkeit gibt es keinen Platz“, fährt er fort.
Thomas Filippa hat alle Mittel und alle Waffen, um durchzuhalten und es besser zu machen als ich. Was mich interessiert ist, dass es ihm besser geht, das wünschen wir uns für die Kinder, für seinen rechten Arm. Ich bin kein sehr eifersüchtiger Typ.
Der ehemalige Eigentümer seinerseits war letzte Woche spontan vor Ort, um „Helfen Sie ein wenig beim Formen der Gänseleberpastete“. Er erklärt, dass er sich entschieden hat, sein Lokal zu verkaufen, weil „Das Rentenalter war erreicht, meine Quartalszahlen waren korrekt und vor allem geschah es zu einem Zeitpunkt der Übermittlung. Thomas schien mir gerüstet zu sein, um dem Schaum der ständigen Wellen standzuhalten“, unterstreicht Marc Duval.
Denn über die Zubereitung von gutem Essen hinaus stellt das Wissen, wie man ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Gourmetrestaurant führt, eine große Investition dar. “Man muss fachlich und intellektuell ausgestattet sein, die Zahlen verstehen und in Einklang bringen, denn es ist nicht nur eine Geschichte der Gastronomie“. Kurz gesagt, man muss wissen, wie man alles kombiniert: die Wirtschaft und die Gerichte.
Marc Duval kam, um Thomas Filippa bei der Zubereitung der Gänseleberpastete für Weihnachten zu helfen.
•
© Clémence Rousseau / FTV
Thomas Filippa bewahrt noch immer die kulinarische Identität, die den Ruf von La begründet hat Grange de Belle-Églisesehr stark geprägt von französischer Küche. Er versucht eine geschickte Mischung aus Tradition und Moderne zu erreichen. Auch ihre Gäste, die den Ort schon lange besuchen, sind auf der Suche nach Neuem. “Wir versuchen, neue Kunden zu erreichen, deshalb werden wir Tradition mit Innovation verbinden.“, gibt der Koch an. Und im Moment hatten sie nur „sehr gutes Feedback“.
Der Übergang ist daher fließend. Neben einer Küche, die nach und nach neue Geschmacksrichtungen erforscht, hat Thomas Filippa das gleiche Team beibehalten, dessen Wechsel für ihn undenkbar war: “Ich bat alle, zu bleiben, und alle reagierten positiv auf meine Bitte. Es war mir unmöglich, das Haus zu nehmen und zu sagen: Du bleibst, du gehst“.
Nur weil Sie sehr gut kochen, heißt das nicht, dass Sie zählen können. Mein Bruder erzählt mir das jeden Tag und begleitet mich. Ich habe auch davon profitiert, von Marc Duval zu lernen, der nicht nur ein großartiger Koch, sondern auch ein großartiger Geschäftsführer war.
Ein weiteres wichtiges Thema: der Michelin-Stern, den er zu behalten versucht, obwohl es in der Oise nur noch drei Sterne-Restaurants gibt. “Wir denken darüber nach, ja, aber wir arbeiten nicht für den Star. Wenn wir es haben, sind wir sehr glücklich, es ist für uns eine große Ehre, aber das ist nicht der Grund, warum wir jeden Morgen kommen„, reagiert der Koch. Dabei denkt er vor allem an „Kundenzufriedenheit, damit sich Mitarbeiter und Teams wohlfühlen“.
Offensichtlich ist ein wenig Druck vorhanden, vor allem deshalb “Die Leute sind stolz auf uns„, wie Marc Duval, Familie, Freunde und Mitarbeiter.“Eigentlich ist das eine dumme Aussage, aber im Team reden wir nicht jeden Tag darüber, beim Kaffeetrinken, beim Essen, bei der Arbeit. Das ist nicht unser tägliches Thema. Wir werden mehr über Service, Sorgfalt und Qualität sprechen, aber wir werden nicht jeden Tag über Michelin sprechen“.
Mit Narjis El Asraoui-Mara / FTV
