Wenn Sie durch die Tür der Brasserie L’Excelsior in Nancy gehen, herrscht bereits reges Treiben. In Wirklichkeit herrscht hier jeden Tag ein bisschen Trubel. Dieses unverzichtbare Lokal in der Herzogsstadt ist ein Juwel des Jugendstils, in dem viele Berühmtheiten und historische Persönlichkeiten Platz genommen haben. Es bedarf keiner Vorstellung. Wenn sich also die Feiertage zum Jahresende nähern, können Sie sich vorstellen, dass die Silvester- und Weihnachtsgottesdienste bereits ausgebucht sind. „Vier Wochen lang“präzisiert Éric Gérard, seit zehn Jahren Direktor des Ortes. Er hat Weihnachten im Excelsior gesehen. Der Einzige “Waffenstillstand” Dass er wusste, stammt aus dem Jahr 1987, als das Lokal von der Flo-Gruppe übernommen wurde. „Drei Jahre hintereinander konnte jeder Silvester zu Hause genießen“erinnert er sich. Seitdem sind wir nicht von der Tradition abgewichen. „In den ersten Jahren war die Reservierung zurückhaltend, die Leute kamen nicht unbedingt auf die Idee, den Abend im Restaurant zu verbringen. » Heutzutage schlüpfen wir gerne einfach unter den Tisch und genießen den Service. „Nehmen wir an, wir haben 70 % Stammkunden und einen guten Anteil ausländischer Kunden: Niederländer, Deutsche und ein paar Asiaten. »
Startblöcke
Gerade im Vorfeld gilt es, ein paar organisatorische Pirouetten zu jonglieren, damit zum gegebenen Zeitpunkt alles reibungslos läuft. Somit ist das Sondermenü (serviert am 24. Abend und 25. Mittag) ab dem Monat September etabliert. „Drei Monate im Voraus wissen wir, mit welchen Produkten wir arbeiten werden. Auch der Service ist einfacher, da die Speisekarte begrenzt ist.“sagt Romain Christal, Küchenassistent. „Auch das Tempo ist anders, wir nehmen uns mehr Zeit, wir fragen die Kunden weniger“fügt Emmanuelle Thiébaut, verantwortliche Butlerin, hinzu. Außer wenn ein Kunde alleine einen Tisch reserviert, „Wir werden ihm die Wärme bringen, die er gesucht hat, denn es schmerzt immer im Herzen, jemanden an Heiligabend allein zu sehen.“vertraut sie.
Neben dem Innenservice muss auch der Außer-Haus-Verkauf gewährleistet sein. „Manchmal haben wir einen Kunden, der um 20 Uhr um 24 Uhr anruft und eine Bestellung aufgibt. Daher müssen im Vorfeld viele Vorbereitungen getroffen werden, um sicherzustellen, dass alles reibungslos läuft. » Wenn es ein Bild gibt, an das man sich erinnert, dann ist es das von „Meterweise Bestellpapiere aufgereiht“ziemlich auffällig, gibt er zu. Als wollte man einen Gleiskorridor bilden, denn es handelt sich um einen echten Sprint, der insbesondere für die Scaler ausgetragen wird, die in der Lage sind, sich zu öffnen „mehrere tausend Austern“ an einem Tag.
„Freude zu gefallen“
Auch wenn sie später den D-Day feiern, beschweren sie sich nicht darüber. „Ich komme aus einer Händlerfamilie, deshalb haben wir Weihnachten immer mehr oder weniger am 26. Dezember gefeiert. Und dann ist Silvester im L’Excelsior ein außergewöhnlicher Abend.“versichert Éric Gérard. Eine Meinung, die Emmanuelle Thiébaut teilt. „Ich war noch nie frustriert. Wir haben unseren Beruf gewählt. Es ist das Vergnügen, zu gefallen. »
