Bei Les Enfants Perdus in Paris „balanciert das mit Sesam, weißem und schwarzem Sesam umhüllte Lachssteak die Balance zwischen Süße und Frische“

A Nur einen Steinwurf vom Gare de l’Est entfernt, in Paris, erwarten wir statt Lachs-Tataki Sauerkraut oder ein anderes Gericht mit elsässischen Akzenten. Es ist jedoch tatsächlich einer der Schätze der Lost Children, ein warmer Zufluchtsort in der ruhigen Rue des Récollets, die zum Saint-Martin-Kanal führt. Auf der Tafel, die auf einem Holztisch steht, sind einige mit Kreide geschriebene Gerichte auf einer Speisekarte hervorgehoben, die sich je nach Jahreszeit ändert.

Obwohl der Stil eher französisch ist, wird er mit der Hausnote des Küchenchefs Thineshkumar Mahendran interpretiert, der fast seit der Eröffnung des Lokals im Jahr 2008 in der Küche steht. 2014 ist er Teil des jungen Trios mit Louis Plichet und Tibor Granat. die die im Bistrostil gehaltene Adresse gekauft haben, die für sie wie ein zweites Zuhause geworden ist.

„Jeder, der es durchquert, baut seine Identität auf. Vor ein paar Jahren führte uns ein japanischer Koch in die Arbeit mit Fisch ein, sagt Tibor Granat. Wir hatten eine Vorspeise, die aus einer Variation von Rotem Thun in drei Varianten bestand: als Carpaccio, als Tatar und als Tataki. Dann kamen wir auf die Idee, nur das Tataki, dafür aber mit Lachs, für ein großzügiges Gericht aufzubewahren. »

„Wir machen alles mit Herz“

Tatsächlich wird Tataki im Allgemeinen als Vorspeise serviert und der Fisch in kleine Scheiben geschnitten. Dies ist bei Les Enfants Perdus nicht der Fall: Auf dem Teller liegt ein ganzes Lachssteak, ummantelt mit weißem und schwarzem Sesam und kurz angebraten, um ihm ein leicht karamellisiertes, halbgegartes Aussehen zu verleihen. Kombiniert mit Kartoffelpüree und Pastinaken, dazu ein paar feine, frisch geröstete Karotten, ergibt das Ganze ein Gleichgewicht zwischen Süße und Frische.

Ein belebendes Gericht, genau wie seine Umgebung, in der Holzmöbel und antike Gegenstände durch gedämpftes Licht hervorgehoben werden. „Wir machen alles mit Herz“, vertraut Tibor Granat. Sie müssen nur den Oktopus im Carpaccio, die hausgemachte Gänseleberpastete, den sechs Stunden lang gegarten Kalbsbraten oder zum Nachtisch den berühmten French Toast probieren, um ihn zu sehen.

Und was trinken wir zum Lachs-Tataki? Es ist Louis Plichet, der sich um die Weine kümmert: Er wählt sie gesund und aufrichtig aus. Als Beilage zu unserem Gericht gibt es den Jahrgang Verrückter Morgenein elsässischer Sylvaner, fleischig und jodiert aus Lindenlaub.