Bei La Table des Résistants in Paris liegt „die Helligkeit der Ravioli in ihrem Teig mit seinem kräftigen Getreidegeschmack“

EIm Herzen des Château-d’Eau-Viertels, in der Rue de la Fidélité, blühte im Frühjahr eines der besten Restaurants in Paris auf: Les Résistants, das Restaurant, dem eine nachhaltige Zukunft vorhergesagt wird. Sie ist das jüngste Mitglied der Gruppe Les Résistants, die sich seit acht Jahren für die lokale und bäuerliche Landwirtschaft einsetzt.

Dank eines Netzwerks von 150 Produzenten beliefert das Team seine verschiedenen Pariser Adressen. Ein Bistro, ein Lebensmittelgeschäft, eine Theke und jetzt dieser Gourmet-Tisch mit schlichter und eleganter Dekoration: tannengrüne Bänke, freiliegende Steinwände, alte Ziegel und ein großes Glasdach, das dem Ort die Atmosphäre eines Künstlerateliers verleiht.

Diese Höhle soll beweisen, dass der Kampf um eine gute Ernährung mit Begeisterung und Freude geführt werden kann. „Trotz intensiver Handarbeit“, Das bezeugt der Chefkoch in der Küche, der Italiener Maurizio Madaio – zuvor bei den Michelin-Sternen David Toutain und Loiseau Rive Gauche. Hier kommen die Kadaver im Ganzen an, um nichts zu verschwenden. Obst und Gemüse sind nicht kalibriert, „Ein Kürbis kann 300 Gramm oder 5 Kilo wiegen, was den Garprozess verändert.“ Und da nichts verändert ankommt, muss der Koch alles neu mischen: „Sogar die Schlagsahne, denn wir bekommen rohe Sahne, sehr dick, die mit Milch zerkleinert werden muss. »

Ein Blindmenü zum Abendessen

Logistik ist ein gut funktionierender Mechanismus. Bestellungen werden jedes Wochenende per WhatsApp direkt an Gärtner und Züchter aufgegeben: „Der Produzent sagt uns, was er seiner Meinung nach am Montag ernten kann, und wir schicken ihm einen Transporter, der die Ware abholt. » Die Gäste diktieren dem Küchenchef das À-la-carte-Mittagsmenü (sieben Vorschläge) und das blinde Abendmenü in vier oder sechs Gängen.

Am Abend wird der Prozess erst richtig deutlich, wenn die Gerichte ankommen und die Kellnerin die Namen der Produzenten aufzählt. „Hier, Ravioli del Plin gefüllt mit Trompetenkürbis aus dem Perrière-Garten in Côtes-d’Armor vom Gemüsegärtner Jonathan Chabert und mit Morbier vom Bio-Bauernhof Bellevue in Doubs. Die alten Mehle stammen vom Bauernhof Chaillois in Seine-et-Marne, wo auch unser Brot hergestellt wird. »

Wenn die Dame ein gutes Gedächtnis hat, kann es sein, dass unseres – angesichts der Länge der Rede und des Fehlens einer schriftlichen Speisekarte – ins Stocken gerät. Auf dem Teller liegt also… eine Spezialität aus dem italienischen Piemont, Ravioli del Plin, erkennbar an ihrer geringen Größe und ihrem feinen Teig. Ein Gericht, das an die Herkunft des Küchenchefs erinnert, der gerne gefüllte Nudeln in jedes Degustationsmenü einbaut und besorgt ist „um die verschiedenen Arten von unraffiniertem Mehl wie Buchweizen oder Dinkel hervorzuheben“.

Diesmal: Populationsweizen, eine Mischung aus alten Weizensorten, die auf demselben Feld gesät wurden, um die Artenvielfalt zu fördern. Die Genialität des Gerichts liegt gerade in diesem Teig mit seinem kräftigen Getreidegeschmack, der dem von Brot ähnelt. Durch das feste Garen können die Ravioli auch die Rolle des Laibs übernehmen und die mit frischem Rucola-Coulis vermischte schwarze Pfeffercreme wunderbar verfeinern. Innen: eine feine Füllung, leicht süßlich vom Kürbis und fruchtig vom Morbier.

Ein Teller mit Charakter, eher landwirtschaftlich als Dolce Vita, der ab der Kürbissaison regelmäßig zum Mittag- und Abendessen serviert wird. An diesem Abend folgt ein Maultier-Gravlax „Auf dem kleinen Boot geangelt Euredenn im Finistère » und der Platz für eine Torte lässt „Schwarze Feigen aus Vaucluse von Lionel Chazelle“ und korsisches Honigeis. Eine Tour durch Frankreich, erzählt mit Respekt und Feingefühl.