Ein berühmter Brüsseler Gastronom verlässt Belgien, um in der Toskana ein traditionelles Restaurant zu eröffnen

2014, Brüssel, zwei befreundete Gastronomen, Francesco Cury der Toskaner, der davon träumte, Gastronomiekritiker zu werden, und Ugo Federico, der Neapolitaner von der Insel Ischia, eingelullt von der Küche seiner Mutter, beschließen, ihr Glück in Brüssel zu versuchen. Sie trafen sich in einem großen Haus in Florenz, Le Cibreo von Fabio Picchi. Sie verfügen beide über umfangreiche Erfahrung sowohl in der Küche als auch im Speisesaal, sie sind in ihre Terroirs, die Küchen Italiens, verliebt, sie mögen keine statischen Dinge und ihre gemeinsame Leidenschaft gilt dem Wein.

Entdecken Sie im Video das Traumleben von Ugo Federico, dem Küchenchef des Restaurants Ratschings:

Die beiden Freunde sehen darin Potenzial: Zwar gibt es in der Hauptstadt Europas etliche italienische Restaurants, doch Authentizität und echte Qualitätsprodukte stehen den beiden wagemutigen Freunden zufolge selten im Vordergrund. Für sie ist Platz für eine Küche, die auf italienischen Produkten und Kulturen basiert (der Plural ist angemessen), sie wollen die Belgier, die Italiener Belgiens, aber auch die Gemeinschaft der Liebhaber lebendiger Weine und einer geschmacksintensiven Küche verführen Knospen. Seien wir ehrlich, die Realität von 2014 war laut einem gastronomischen Schreiberling bereits weniger klar. Brüssel und ganz Belgien erlebten bereits Anfang der 2000er Jahre eine erste Welle der italienischen Küche 2.0. Mit freundlichen Grüßen, wer das Kochduo kennengelernt hat frittierte Pizzen B. auf den Brüsseler Märkten, hätte ihnen auch sagen können, dass es in Sachen italienischer Küche noch Plätze gibt, die den Klischees des Genres entfliehen wollen. Und das haben sie getan, mit Talent.

Den Märkten geht es eine Zeit lang gut; Sehr schnell gaben sie ihre kleinen Ersparnisse aus, um ein Restaurant in Ixelles zu eröffnen, nur einen Steinwurf vom Place Flagey entfernt, das sie Racines nannten. Warum Wurzeln? Denn Bella Napoli und il Gran Sasso waren bereits vergeben! Und vor allem, weil sie ihre unterschiedlichen Wurzeln in ihrer italienischen Küche zum Ausdruck bringen und sich gleichzeitig in Brüssel niederlassen möchten, ohne sich auf die Klischees der italienischen Küche einzulassen. Die konzeptionelle Begrenztheit ist die endlose Wiederholung von Wörtern wie „amore“, „pasta“, „pizza“, „sonne“ und „mediterran“, wenn wir über das Gourmet-Italien sprechen. In Wahrheit von Liebees werden viele sein, die beiden Freunde haben jeweils ihre Frau kennengelernt, den beiden Paaren werden Kinder geboren; von die Nudeln auch, aber hausgemachtPizza aber gebraten. Und die Sonne wird durch die Ursprünge scheinen Ischitanes von Ugo, aber dank Francesco dem Toskaner wird es auch Winternebel und kontinentale Hitze geben.

Der kulinarische Ehrgeiz ist zunächst stark, aber einfach; Ugo übernimmt die Küche und Francesco übernimmt die Leitung des Kellers und des Esszimmers. Sie wollen ihren Platz auch und vor allem zu einem freundlichen Ort machen, an dem wir schöne Flaschen öffnen und die Küche unserer Freunde genießen können. Ugo, Francesco und Racines erzielten schnell Erfolge. Am ersten Tag ist die Farbe noch nicht trocken, aber der Raum ist voll. Kritischer und kommerzieller Erfolg. Und die beiden mischen sich in das Spiel ein, verfeinern die Küche, arbeiten mit frischem Teig, zeichnen sich durch die Zubereitung von Fisch aus und bieten weiterhin „Mama“-Rezepte an, wie die berühmten frittierte Bomben von unendlicher Zartheit.

Neun Jahre später gilt Racines als eines der besten italienischen Restaurants in Belgien und bietet seine Küche in Form von festen Menüs an, perfekt abgestimmt, ausgewogen und mit einer Abfolge, die ein wahres Crescendo darstellt. Francesco meistert einen äußerst persönlichen Empfang und eine gewagte Weinkarte. Allerdings mussten sie ein paar Schläge einstecken: mit der Corona-Krise, die sie wie nie zuvor motivierte, indem sie ihre Gerichte in einer „Take-Away-Set und etwas zum Nachkochen zu Hause“-Version anboten. Und das Scheitern zweier Diversifizierungsversuche, die dennoch kulinarisch magisch waren: Petit Racines, das frische Pasta anbot, und Monella, am selben Ort, wo wir neapolitanisches Streetfood genossen, frittierte Bomben, Kroketten et montanare… Egal, die Ratschings-Speisekarte ist heute sehr gelungen, die frische Pasta ist der Wahnsinn, die Gerichte sind sehr dezent und das Streetfood ist, als Vorspeise oder als Beilage zu einem Gericht, auf der Gourmetkarte dabei.

Januar 2024, Francesco verspürt Nostalgie für seine Heimat Toskana. Der Brüsseler Regen, der Tumult der Stadt. In der Zwischenzeit lernte er Pauline kennen, sie heirateten und bekamen zwei Kinder. Beide träumen davon, sie draußen wachsen zu sehen, zwischen Pinien und Zypressen, am Rande der Weinberge. Da die Kinder noch nicht zur „großen Schule“ zurückgekehrt sind, sagen sie sich, dass es jetzt oder in zehn Jahren soweit sein wird. Von hier aus beginnt Francesco, neun Monate im Jahr, wenn es nicht zu heiß ist, durch die Hügel zwischen Pisa und Florenz zu streifen, diese sanften, grünen Landschaften.

Eines Tages entdeckte er in San Miniato, der toskanischen Hauptstadt der weißen und schwarzen Trüffel, ein Restaurant, Collebrunacchi, mit eigenem Saft, das nur von Einheimischen besucht wird und wo die Gäste unter der Woche und vor allem am Wochenende und noch mehr am Sonntag kommen , Wildschwein essen, Trüffelnudeln der Saison, Hühnchen in Brühe (gekochtes Huhn), lokale Spezialitäten auf Basis von Innereien… Kurz gesagt, eine kompromisslose, erdige Küche, die unveränderlich scheint. Das Restaurant wird von ein paar Siebzigjährigen geführt, die immer wachsam sind, aber gerne die Fackel weitergeben würden. Francescos Entscheidung ist gefallen, dieses Restaurant wird seine neuen Wurzeln sein. Er verkündet es zunächst seinem Partner und Freund Ugo. Sie werden nicht länger verbunden sein, aber sie werden Freunde bleiben.

Francesco macht einen Deal mit den Betreibern. Obwohl La Signora Grazia 70 Jahre alt ist, wird sie während des Übergangs in der Küche bleiben. Francesco, der Sommelier bei Racines war, geht in die Küche und wendet das Motto von The Leet des Autors Lampedusa an: „ Alles muss sich ändern, damit sich nichts ändert “. Das „klassische“ Menü von Collebrunacchi bleibt bestehen. Als Vorschläge wird er noch mehr „lokale“, noch mehr toskanische Gerichte hinzufügen. Er wird noch mehr lokale Produzenten einsetzen, in dieser Region, in der es von Nuggets, natürlich Trüffeln, aber auch von außergewöhnlichem Fleisch, Pecorino und Olivenöl wimmelt. Und es hat bereits Früchte getragen. Die lokale Kundschaft, die an kleinen „Geschäftstischen“ oder großen Familientischen oder sogar zum Mittagessen mit Freunden, die wissen, was lokales Essen bedeutet, kommt, kommt weiterhin mehr denn je. Es kommt eine neue, urbanere und internationalere Klientel, denn es spricht sich herum, dass wir die urige Toskana besonders hier finden.

Collebrunacchi, ich war im Mai dort, bin im Juni zurückgekehrt, im Juli und werde im November hingehen, um den weißen Trüffel zu kaufen. Dieser Ort war Liebe auf den ersten Blick, ich fand seit Ewigkeiten vergrabene Gefühle, Erinnerungen an Tomatensaucen mit einem ultrakonzentrierten Geschmack, an Innereien, an am Knochen gekochte Rippchen, an … Tagliolini mit Sommertrüffel, unterdrückt mit etwas Zitronenschale, Biskuitkuchen und Vanillesoße. Manchmal sage ich mir, dass es in Italien immer seltener zu finden ist Tavernen die sich vor allem an die Menschen vor Ort richten und genau das auch bei Menschen aus anderen Teilen der Welt ansprechen wird.

Diese Wette könnte Francesco und Pauline bei Collebrunacchi durchaus gelingen. Hier habe ich mich in der Speisekarte umgesehen und die Aromen, manchmal reichhaltig, die Gerichte, manchmal verwirrend für unseren empfindlichen Gaumen (Kutteln, Presskopf, aber auch Nudeln in aller Einfachheit), aber Gerichte, die das Herz berühren. Collebrunacchi ist in seiner ursprünglichen Form, die Terrasse ist prächtig, aber die Stühle sind teilweise noch aus Plastik, die Rückfassade hätte eine Renovierung verdient. Andererseits hoffen wir, dass der Raum intakt bleibt. Es ist hervorragend, in seiner Zeit erstarrt, mit einem kleinen Barbereich, in dem die Preise immer noch in Lire angegeben sind. Hier stehen Pauline und Francesco am Anfang eines Projekts, ihre Ambitionen sind so groß wie ihr Talent und das ihres Teams, das weiß, was es bedeutet, zu arbeiten und es zu lieben, zu gefallen. A la carte, ca. 40 Euro pro Person.

Ratschings hat freiwillig Boden gut gemacht. Mit einer einfachen Speisekarte mit eher „lokalen“ Gerichten, Gemüse und Fisch (kein Fleisch zu Beginn des Abenteuers) hat Ugo die Küche in Richtung Innovation geführt. Doch der Küchenchef bleibt bei seiner Definition seiner Küche: traditionell aber zeitgemäß. Der Küchenchef scheut sich nicht, für seine Fisch- und Gemüsezutaten lokale Produkte zu verwenden und das Beste aus Italien zu importieren. Derzeit bietet es insbesondere eine Fleisch nach Alba-Art Ganz original piemontesisch, mit „Braunkuh“-Parmesan und Pfifferlingen, frische Spaghetti zur Normein sizilianisches Rezept für Auberginen- und Ricotta-Nudeln, bei dem hier der Ricotta cremig ist, die Auberginen in zwei Texturen vorliegen und die Tomate intensiv ist. Es bietet auch ein ungewöhnliches Schwanzwaschungen Piemontesisch, aber mit schwarzem Knoblauch. Ich habe vor Kurzem auch etwas Unermessliches probiert Ravioli mit geräuchertem Ricotta und Pfifferlingen.