Wen soll ich wählen? Es liegt an Ihnen, aber ehrlich gesagt sind sie alle einen Versuch wert. Für die beste Konditorin der Welt 2024, Nina Métayer, müssen sie nur noch wenige Stunden warten, da die Eröffnung ihrer beiden Lokale (Chez Paillat und Le Fournil) für Mitte November geplant ist. Vertrauen wir darauf, dass der ehemalige Konditor von Jean-François Piège ihre Gemeinde begeistern wird. In der Zwischenzeit haben die Rochelais die Qual der Wahl. Théo Chereau, 27 Jahre alt, stammt aus der gleichen Generation wie Amaury Lafonta (29 Jahre) und ist Konditorweltmeister von 2023. Er ist ein Virtuose. Derjenige, der nach seiner Arbeit in Londoner Palästen und der Gründung des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kochs begann, über ein Verbot des Zentralmarktes zu verhandeln, Eric Frechon, hat seit 2020 eine Boutique in der Rue du Minage.
Juwelenbesetzte Kuchen
Er ist zweifellos der am wenigsten traditionelle Vertreter dieser Galaxie neuer Talente. Juwelenkuchen und Kombinationen, die aufeinanderprallen. Beispiel ? Sein blutroter Pfeffer: knuspriger, finanzieller Keks, Espelette-Pfeffer-Ganache, Schwarzkirschkompott, Erdbeeren, kandierte Zitronenmarmelade. Das Seeigel-Trompe-l’oeil mit Ré-Algen, Ananaskompott und Marmelade, Yuzu und hellschwarzer Sesamcreme ist noch atemberaubender.
Brix, geführt von Sarah Houis (28 Jahre) und Stanislas Ricou (33 Jahre), spielt die umweltbewusste Gourmetkarte. „Ich habe in Palästen gearbeitet, es war unglaublich, aber ich war von der Lebensmittelverschwendung enttäuscht“, sagt Stanislas. Der Konditor im Viertel Coligny (der auch eine Teestube betreibt) lehnt Farb- und Aromastoffe ab. „Wir reduzieren den Zucker so weit wie möglich und setzen so viel wie möglich auf die Bio-Karte.“ Zum Probieren: der knusprige Puffreis mit Rosinen, cremig mit Verjus und Bio-Schlagsahne.
Jonchée und Essaouira
Élisabeth M von den Ottou-Schwestern (Lisa, 23 Jahre und Charlotte, 27 Jahre) eröffnete vor einem Jahr ein bonbonrosa Lokal mit mädchenhaftem Dekor, das sich auf Törtchen spezialisiert hat (die großen Kuchen sind am Wochenende oder auf Bestellung erhältlich). Feine Blumentörtchen (Rose, Mohn, Veilchen, je nach Jahreszeit) gesellen sich zu gewagten, in der Region verwurzelten Gerichten wie Bio-Jonchée-Blume, süßes Gebäck, Mandelcreme, Birnen-Vanille-Kompott, Bio-Jonchée-Creme, Bittermandel.
Zum Schluss noch zwei Adressen: die Bäckerei-Konditoreien von Marie (36 Jahre) und Hugo Tayon (37 Jahre) aus Quignon. Probieren Sie ihre Brötchen mit Himbeere, Erdnuss, Popcorn oder Pistazie. Ein Traum. Schließlich wurde Binome im Jahr 2024 mit dem Label des handwerklichen Hauses Gault et Millau ausgezeichnet. Ein saisonales Dessert? Die herbstliche Feigen-, Trauben- und Feigenkaktus-Torte. Ein Bonus? Essaouira-Kohl, Mandeln, Orangenblüten, Datteln und frische Zitrone.
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