UEin kürzlich ernannter Konditor-Weltmeister, eine Konstellation von Talenten im Hinterhalt … Steht La Rochelle kurz davor, die neue Hochburg der Haute-Couture-Konditorei in New Aquitaine zu werden? Manche mögen diese Frage als Begeisterung mit einer dicken Schicht Chauvinismus beurteilen, aber lassen Sie uns diese gierige Euphorie annehmen. Es ist schwer, nicht ein paar Tage zu warten, bis Nina Métayer für eine doppelte Portion Vergnügen und vor allem neue Dinge in die Stadt kommt. Denn ja, der ehemalige Konditor des Kathoden- und Doppel-Michelin-Sterns Jean-François Piège hat den Ehrgeiz einer Doppelcreme-Millefeuille: die Eröffnung von zwei Bäckereien-Konditoreien (1), die ihre Handschrift tragen.
Familienarbeit
Die 36-jährige junge Frau träumte schon seit mehreren Jahren davon, in ihrer Heimatstadt ein eigenes Ladengeschäft zu eröffnen. „Diese Rückkehr oder diese Ankunft nach Hause wollte ich immer gemeinsam mit Denis Baron machen, dem einzigen, der mir meine Chance als Lehrling gegeben hat. Seit Mai schließt sich der Kreis, ich habe seine beiden Betriebe Fournil und Paillat gekauft“, sagt Nina Métayer. Glücklich, lächelnd, in Jeans und schwarzer Weste, ohne viel Aufhebens und ohne Hut, beschloss die berühmteste Konditorin Frankreichs an diesem nebligen Oktobermorgen, uns einen Vorgeschmack auf ihre beiden neuen Häuser zu geben.
„Es war nicht einfach, wir mussten ein solides Projekt aufbauen und die Banker überzeugen“, fährt sie inmitten eines Balletts aus Maurern und Zimmerleuten fort. Wer das ganze Jahr über in einem missionarischen Feinschmecker- und Geschäftswirbelsturm um den Planeten reist, entdeckt gleichzeitig mit uns den Fortschritt der Arbeit, indem er in ein Giga-Croissant mit AOC-Butter aus Poitou-Charentes beißt. Das Auge ist Laser, die Methode sanft. „Das Fenster hier wird sehr gut sein… denken Sie daran, die Mehlsäcke wegzuräumen…“
„Ich arbeite als Familie mit meinem Mann, meinen Schwestern und meinen Freunden … das stärkt das Selbstvertrauen“, versichert sie, während sie den Blätterteig eines ihrer Bäcker prüft. Als ich beschloss, weiterhin in Paris zu leben, brachte ich meine Produktionsleiterin Chloé Vierling und Florian Beziaud, einen Freund aus Kindertagen, hierher, der den Betrieb der beiden Einrichtungen leiten wird. »
Unsere Kunden möchten die typischen Kuchen finden, die uns bekannt gemacht haben … und lokale Kreationen
Le Fournil wird das schlagende Herz des Unternehmens Métayer in La Rochelle sein. „Dies wird unser Produktions-, Lager- und Verwaltungsstandort sein. Hier wird das Gebäck der beiden Betriebe hergestellt. Andererseits wird das Brot an den beiden Adressen geknetet und gebacken, denn die Idee ist, dass jedes Geschäft seine Identität hat, dass es sich an die Luftfeuchtigkeit der Orte und an die Wünsche einer lokalen Kundschaft anpasst und dass wir das nicht tun reproduzieren alle unsere Kreationen identisch. Für das Fournil wollten wir einen Ort zwischen Tradition und Moderne, an dem das Labor, verglast, modern und am Puls der Zeit, sichtbar wird. Wie eine Theaterbühne, dekoriert mit antiken Ziegeln und einigen Elementen des alten Ofens, die nicht erhalten werden konnten. »
Treffen mit Saint-Honoré und Cookie
Chez Paillat, ein geschichtsträchtiger Ort, dekoriert mit Buntglasfenstern und alten Eichenbalken, die rustikale Identität bleibt erhalten. „Aber ich werde eine Signatur mit Gegenständen hinzufügen, die ich aus der alten Wohnung meiner Großeltern in La Rochelle in der Rue Gambetta geborgen habe. »
Jetzt lasst uns ernst werden. Was werden wir schmecken können? „Beim Gebäck wird es das gleiche Sortiment geben wie in Paris bei der Délicatisserie. Unsere Kunden möchten die typischen Kuchen finden, die uns bekannt gemacht haben: La Fleur Vanille, der Saint-Cookie (die regressive Begegnung zwischen Saint-Honoré und dem Cookie), die Zitronen-Baiser-Torte oder der Schwarzwälder Kirschtorte. Aber wir finden auch Eclairs, Flans, saisonale Protokolle, Pfannkuchen, eine große Auswahl an Gebäck und zweifellos Kreationen, die mit der Zeit entstehen werden. »
So viele Produkte, die Sie auf der Website der Délicatisserie vorbestellen können, um sicherzugehen, dass Sie nicht vor einem ausgeraubten Fenster stehen. Bei den Broten wird die Vielfalt genauso groß sein wie traditionell: von traditionellem Baguette oder Kernbaguette über Schwarzbrot bis hin zu kleinem Dinkelbrot und einigen typischen Brotsorten, die es zu entdecken gilt … „Mit Mühlenmehl, ohne Zusatzstoffe und manchmal aus biologischem Anbau“, verspricht Nina Métayer.
(1) Le Fournil, 90 Boulevard Sautel, öffnet am Samstag, 16. November, um 11 Uhr. Chez Paillat, 170, avenue Carnot, öffnet am Sonntag, 17. November um 9:30 Uhr.
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