Auf Initiative von Benoît Lefer, 40 Jahre alt und Gründer des La Rochelle-Restaurants L’Astrolabe im Jahr 2017, schreibt die lokale Gastronomie in der Region La Rochelle eine beispiellose Seite in ihrer Geschichte. Der Gastronom hat sich gerade mit Treuil Moulinier (Arbeitshilfedienst für Menschen mit Behinderungen) aus Puilboreau zusammengetan, um ein brachliegendes Grundstück neben der Ringstraße in Lagord zu nutzen, für das die Gemeinde der Agglomeration einen gezielten Aufruf zur Interessenbekundung gestartet hatte Projektleiter für urbane Landwirtschaft.
Das von zu erhaltenden Bäumen und Häusern gesäumte Grundstück mit Wasserversorgung zur Bewässerung erstreckt sich über zwei Hektar. Es wird seit Jahren nicht mehr angebaut. Genug, um die Produktion von Obst, Gemüse und aromatischen Pflanzen zu ermöglichen, die die Restaurantbrigade täglich benötigt, um die anspruchsvollen Geschmacksknospen der Kunden in der Rue Gambetta Nr. 35 zu erfreuen. Der tugendhafte Ansatz für Umwelt und Gesundheit geht über den ökologischen Landbau hinaus, da er den Anbau aller Dinge nach den Regeln der Permakultur beinhaltet, die von der Funktionsweise natürlicher Ökosysteme inspiriert sind.
Fisch, Fleisch
Die Aussicht auf gesunde, saisonale und lokale Lebensmittelprodukte in Verbindung mit einer sozialen Struktur mit anerkanntem Know-how im Gemüseanbau, die auf Inklusion durch Arbeit abzielt… Ein Projekt, das alle Kriterien der gesellschaftlichen Verantwortung erfüllt und gleichzeitig auf a reagiert Es besteht ein echtes Bedürfnis, die Versorgung sowohl quantitativ als auch qualitativ sicherzustellen.
„Für Fisch arbeiten wir mit Renaud Boutin Viviers bei der Fischauktion in La Rochelle zusammen. Es gibt nichts Frischeres oder Näheres. Das Fleisch stamme größtenteils aus der Metzgerei Penaud am Markt, die nur einen Steinwurf vom Restaurant entfernt liegt, erklärt Benoît Lefer. Aber bei Obst und Gemüse ist es komplizierter, da man sich an eine Reihe verschiedener kleiner Produzenten wenden muss.“
Der Co-Anbau von Karotten, Tomaten, Himbeeren und anderen Gewürzpflanzen, die bei der Zusammenstellung der Gerichte auf der Speisekarte zum Einsatz kommen, scheint daher eine Lösung zu sein, mit der einige Sterneköche bereits experimentieren. Ohne so weit zu gehen, eine Lebensmittelautonomie anzustreben. Die Speisekarte von L’Astrolabe ist tatsächlich stark von den Küchen der Welt inspiriert, die während einer zweijährigen Entdeckungsreise entdeckt wurden. Gewürze, Produkte und exotische Früchte, von Mangos bis zum Nuoc-mâm der Crying Tiger-Sauce, nehmen den Ehrenplatz ein und kommen zwangsläufig von woanders.
Ein Projekt, das alle Kriterien sozialer Verantwortung erfüllt und gleichzeitig auf die reale Notwendigkeit reagiert, die Versorgung sowohl quantitativ als auch qualitativ sicherzustellen.
Nachdem das Land diesen Winter vorbereitet wurde, werden im Frühjahr die ersten Früchte und Gemüse geerntet. Der Grundsatz der gerechten Verteilung ist etabliert. Die Hälfte des Obsts und Gemüses geht an das Restaurant, die andere Hälfte kommt Treuil Moulinier zugute, dessen Anbaufläche im Laufe der Zeit zurückgegangen ist. „Sie leisten hervorragende Arbeit im biologischen Gemüseanbau. Wir müssen sie unterstützen. Ich möchte wirklich eine Bindung zwischen ihnen und meinem Team herstellen, damit wir uns kennen und unsere jeweiligen Berufe teilen können. Lassen Sie diejenigen, die sich kultivieren, sehen, wie ihre Arbeit auf dem Teller geschätzt wird.“
Kulinarische Experten haben bereits ihre Meinung geäußert, mit einer Erwähnung im Michelin-Führer 2018 und der Auszeichnung mit einer ersten Haube von Gault & Millau. Der Gastronom macht keinen Hehl daraus, dass er „einen zweiten Hut“ und, warum nicht, einen ersten Stern anstrebt. „Die Anerkennung unserer Kollegen ist wichtig. Es ist also ein Ziel, ja, ohne eine Obsession zu sein. »
Auch in Paris
Das Astrolabe, das auch in den Top 100 der besten Weinkarten Frankreichs für 2024 gelistet ist, scheint gerüstet zu sein, noch mehr hervorzustechen. Mit einem Koch, Damien Chomont, der zuvor bei Christopher Coutanceau arbeitete (zwei Sterne im Michelin-Führer), sowie einem zweiten Koch und einem Konditor, die in den Küchen der berühmten Landes-Köchin Hélène Darroze arbeiteten.
Das zunächst in der Rue des Dames eröffnete Restaurant zog vor drei Jahren in die Rue Gambetta um, um sein Wachstum zu unterstützen. Das Unternehmen beschäftigt mittlerweile zwölf Mitarbeiter, reicht aber nicht aus, um den Unternehmergeist seines Gründers zu stillen. Der Vierzigjährige, der „wegen seiner Lebensqualität und seiner menschlichen Größe“ nach La Rochelle kam, eröffnete Ende September ein zweites Restaurant in Paris. Es trägt den Namen Octant (ein weiteres antikes Navigationsinstrument auf See) und bietet eine Küche, die eher an Bistro als an Gourmet erinnert. Benoît Lefer ist auch am Projekt eines neuen Restaurants im Gebäude La Jetée Sud in La Pallice beteiligt, das Ende 2025 eröffnet werden soll.
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