ein traditionelles, langsam gegartes Gericht, signiert von einem Sternekoch

Als Flaggschiff der burgundischen Gastronomie ist Boeuf Bourguignon ein Aushängeschild des französischen kulinarischen Erbes in allen Teilen der Welt. Es ist ein beruhigendes und zugleich regressives Gericht, das das Beste seiner Herkunftsregion in ein und demselben Gericht vereint und seine berühmten Rotweine und Charolais-Rindfleisch kombiniert. Auf denselben Weinanbaugebieten, in Seaulieu, ließ sich 1982 der Sternekoch Bernard Loiseau nieder und übernahm die Leitung eines Hotel-Restaurants, das früher von Küchenchef Alexandre Dumaine geführt wurde und das er in „Le Relais de Bernard Loiseau“ umbenannte. Eine enthusiastische, leidenschaftliche und beliebte Persönlichkeit der französischen Gastronomie, deren Tod am 24. Februar 2003 die Welt der Gastronomie und das Land aufrütteln würde. Er wird ein unveränderliches kulinarisches Erbe hinterlassen, das von seiner Frau Dominique Loiseau fortgeführt wird. Wir für unseren Teil probieren diesen Sonntag unser Rezept für traditionellen Beef Bourguignon.

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Das Beef Bourguignon-Rezept von Bernard Loiseau

Die Zutaten

• 1,8 kg Rinderpaleron
• 200g Karotten
• 200 g Champignons
• 200 g halbgesalzene Brust
• 2 Knoblauchzehen
• 20g Butter
• 1 Blumenstrauß garni
• 1/2 TL. EL Puderzucker
• 3 EL. EL Balsamico-Essig
• 2 Zwiebeln
• 1 l roter Burgunder
• 10 cl Öl
• 200 g Perlzwiebeln
• Pfeffer mahlen
• Sel

Die Schritte

Zubereitung der Brühe

Bereiten Sie die Marinade 24 Stunden im Voraus vor. In einem rostfreien Topf den Rotwein aufkochen und flambieren. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Gemüsezubereitung

In der Zwischenzeit die Karotten und großen Zwiebeln schälen. Schneiden Sie sie grob in Scheiben. Schneiden Sie das Fleisch (falls erforderlich) ab und schneiden Sie es in Stücke von etwa 70 g (3 bis 4 cm Abschnitt). Karotten, Zwiebeln und Fleisch in eine große, tiefe Schüssel geben. Bedecken Sie alles mit Rotwein und stellen Sie den Behälter für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Rindfleisch kochen

Den Beef Bourguignon kochen. Fleisch und Gemüse getrennt abtropfen lassen. Sammle den Wein. 3 Esslöffel Öl in einer ofenfesten Auflaufform erhitzen und die Fleischstücke darin 5 Minuten anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend die marinierte Gemüsebeilage hinzufügen. Weitere 4 Minuten kochen lassen.

Würze

Entsorgen Sie das Bratfett aus der Auflaufform. Den Rotwein, die zerdrückten Knoblauchzehen und das Bouquet garni hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann abschöpfen. Ganz leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen (Achten Sie darauf, nicht zu viel Salz hinzuzufügen, da die Sauce beim Kochen dünner wird und dadurch zäher wird!).

Beef Bourguignon kochen

Decken Sie die Auflaufform ab und stellen Sie sie für 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen bei 200 °C (Stärke 6–7). Während des Kochens mehrmals mit einem Holzspatel umrühren. Sollte Ihnen die Soße während des Kochens zu konzentriert erscheinen, geben Sie etwas Wasser hinzu, sodass die Kochflüssigkeit 3/4 der Höhe der Fleischstücke erreicht. Die Rindfleischstücke sowie das Bouquet garni aus dem Behälter nehmen. Geben Sie die Kochflüssigkeit mit den Karotten und Zwiebeln in einen Mixer und lassen Sie ihn lange laufen. Anschließend die Soße durch ein Käsetuch (feines Sieb) streichen und in der Auflaufform auffangen. Überprüfen Sie die Würze der Soße. Anschließend die Fleischstücke dazugeben. Bei sehr schwacher Hitze warm halten.

Zwiebeln kochen und glasieren

Bereiten Sie die aromatische Beilage vor (während das Rindfleisch kocht). Die kleinen Perlzwiebeln schälen, waschen und „glasieren“: In einen Topf mit 20 g Butter geben und mit Wasser bedecken. 1/2 Esslöffel Puderzucker hinzufügen. Mit rundgeschnittenem Pergamentpapier (entsprechend dem Durchmesser der Pfanne) abdecken. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze reduzieren. Wenn das Wasser verdunstet ist, entfernen Sie das Backpapier und lassen Sie die Perlzwiebeln in der restlichen Butter und dem Zucker bräunen, damit sie richtig karamellisieren. Am Ende des Garvorgangs mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den Speck vorbereiten

Den Balsamico-Essig dazugeben und vollständig einkochen lassen. Bewahren Sie die glasierten Perlzwiebeln auf, d. h. sie sind mit einer dünnen, glänzenden Folie bedeckt. Von der halb gesalzenen Brust Schwarte und Knorpel entfernen. In Speckstücke schneiden. Den Speck blanchieren, d.h. in kaltes Wasser tauchen und min. kochen. 1 EL erhitzen. Esslöffel Öl in einer Pfanne, um den Speck anzubraten. Wenn sie gut gefärbt sind, lassen Sie sie auf saugfähigem Papier abtropfen.

Zubereitung der Pilze

Champignons schälen und waschen. Lassen Sie sie abtropfen und schneiden Sie sie in Viertel. Mit 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne anbraten. Am Ende der Garzeit würzen und auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.

Fertigstellung und Installation

Erhitzen Sie den Beef Bourguignon ein letztes Mal bei starker Hitze. Die Speck- und Pilzgarnitur sowie die Perlzwiebeln hinzufügen. Heiß in einer tiefen Schüssel servieren, begleitet von Kartoffelpüree oder Makkaroni-Gratin.