Glenn Viel, der Drei-Sterne-Koch von Ousteau de Beaumanière (und Mitglied der Jury von Spitzenkoch) ist ein Koch wie kein anderer. Vor einiger Zeit trafen wir ihn in seiner Küche in der Nähe der Alpilles und hatten die Gelegenheit, seine Locavore-Gerichte, Gemüse aus dem Gemüsegarten und eine Sammlung von Karottenpüree zu probieren. Und wenn Glenn Viel den Pflanzen einen hohen Stellenwert einräumt, vergisst er dennoch das Fleisch, das er mit absolutem Respekt zubereitet. Genau aus diesem Grund hat Vanity Fair an ihn gedacht, für ein Menü, von dem wir für die Feierlichkeiten zum Jahresende träumen. Vergessen Sie den Truthahn oder den Kapaun: Ganz im Sinne des „Zurücktretens“ war es seine Arbeit rund um das Rindfleisch, die uns faszinierte.
Chefkoch Glenn Viel
Virginie Ovessian
Schon der Titel des Gerichts ist ein kleines Meisterwerk seiner Art, das Streetfood und Michelin-Sterne vereint, eine Präsentation von offensichtlicher Eleganz und absoluter technischer Virtuosität. Sie werden es sehen: So sehr die Lachspizzetta von Mikaël Petrossian oder die Austern mit Gurkengelee von der Familie Boutrais offensichtlich einfach sind, so sehr begeben wir uns auch auf eine große kulinarische Komplexität. Aber machen Sie sich keine Sorgen – und versuchen Sie letztendlich nicht, Glenn Viel zu übertrumpfen. Wenn Sie Ihr Pastrami nicht selbst herstellen möchten, kaufen Sie es bei einem Qualitätshandwerker. Versuchen Sie es dennoch mit eingelegten Senfkörnern, die auch an den folgenden Tagen funktionieren.
Mit einem Wort: Lassen Sie sich von diesem Rezept inspirieren, bei dem Salat, Tomate, Bruststück, Aufschnitt und Rinderfilet zusammenkommen, begleitet von einer Brotsauce, die in die Geschichte eingehen wird. Die Mengen gelten für 8 Personen.
Für das Pastrami (drei Tage im Voraus zubereiten oder fertig kaufen).
Bereiten Sie eine Salzlake aus 4 l Wasser, 250 g grobem Salz, 150 g braunem Zucker, 10 g zerstoßenen Koriandersamen und 1 Knoblauchzehe vor.
800 g Rinderrippe zuschneiden, 24 Stunden einlegen, mit Kräuterpulver, Pilzpulver und Espelette-Pfeffer würzen, bevor es zweimal geräuchert und dann 48 Stunden lang im Reiferaum getrocknet wird. Anschließend können Sie es Sous-Vide im Dampfgarer garen, bis es im Kern eine Temperatur von 58 °C erreicht.
Für Rinderfilet (800g) und zum Anrichten des Fleisches
Auf dem Grill 35/40 Sekunden lang in 80/100 g schwere Snackstücke schneiden, mit gebräunter Butter, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 8 Scheiben Cecina – eine Rinderwurst – und das Pastrami in Scheiben schneiden und ausstechen. Salatblätter abstreifen und waschen. Dann die Rinderfiletscheibe auf einem rohen Salatblatt, einem mit einer Lötlampe verbrannten Salatblatt, anrichten, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und mit der Cecina, dem Pastrami und einem mit Wasser bestreuten rohen Salatblatt fortfahren. mit einem Schuss Olivenöl. Wenn Sie eine Maschine haben, vakuumieren Sie sie zwischen zwei Pergamentpapieren und machen Sie mit der Zubereitung der Soße.
Für die Rinderbrotsauce
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