Jessica Préalpato, Konditorin im San Régis in Paris und auch in den Küchen des Eurostar tätig, ist eine der inspirierenden Köche, die Vanity Fair für ihr ideales Feiertagsmenü ausgewählt hat. Es ist ihre Torte, die Zitrusfrüchte und Tannen mischt – eine Geschmackskollision, die den Sommer mitten in den Winter einlädt – die uns verführt hat: Es ist unmöglich, Jessica Préalpato nicht zu bitten, uns ihr Rezept zu verraten, das wenig Zucker und Gluten enthält und sich ideal zum Abschluss eines Festtags eignet Mahlzeit für sechs Personen. Es handelt sich um ein komplexes Rezept in fünf Schritten, das uns der Küchenchef vorgibt: Sie können es genauso gut am Vortag machen (der Teig muss zwölf Stunden ruhen), insbesondere um alle Zutaten und die verschiedenen Zitrusfrüchte zusammenzubringen – Zitronen, Orangen, Zitronatzitronen, Grapefruits, Kumquats … – die Sie vorzugsweise aus biologischem Anbau wählen.
Konditorin Jessica Prealpato im San Regis Hotel in Paris.
Virginie Garnier
Für den Mürbeteig:
100 g Reismehl
25 g Kastanienmehl
70 g weiche Butter
20 g Bio-Zucker
15 g rohes Mandelpulver
25 gr Eier
1 gr Sel
Butter und Zucker möglichst mit einem Mixer verrühren. Mehl, Mandelpulver, Salz und Ei hinzufügen. An einem kühlen Ort abgedeckt 12 Stunden lagern. Anschließend ausbreiten und bei 160 °C 10 Minuten in einem 6-Personen-Törtchenring garen.
Für die Mandelcreme:
70 g rohes Mandelpulver
70 g weiche Butter
40 g Lindenhonig
50 g temperierte Eier
½ Bio-Orangenschale
Butter und Honig möglichst mit dem Rührstab vermischen. Abwechselnd die trockenen Zutaten und die Eier dazugeben. Zum abgekühlten Teig hinzufügen und nochmals 8 bis 10 Minuten bei 160 °C backen.
Essig-Limquats oder Kumquats
50gr Wasser
50 g Zitronensaft
40 gr Zucker
100 g Tannenessig
50 g Limequats oder Kumquats
Die Limequats/Kumquats vierteln. Entfernen Sie die Samen. Legen Sie sie in einen luftdichten Behälter. Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Über die Limequats gießen, die Dose verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt sind. Dann bleib cool.
Kandierte Zitrone
250 gr Wasser
75 gr Zucker
150 g Zitronensaft
1 Zitrone
Tannenhonig
Die Zitrone dreimal in drei Wasserbädern blanchieren. Cool. In Streifen schneiden und in eine Auflaufform legen. Den aus allen anderen Zutaten hergestellten Sirup darübergießen. Das Blech mit Alufolie abdecken und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen. Abfluss. Anschließend mit Honig auf jeder Seite in einer heißen Pfanne anbraten.
Marmelade
325 gr korsische Clementinen
50 gr Zucker 1
7 gr Fichte getrocknet und gemischt
50 g Zitronensaft
25 g Jus de Yuzu
50 g Clementinensaft
5 gr Zucker 2
4 gr Pektin
Schneiden Sie die Clementinen und entfernen Sie die Kerne. Mischen Sie sie leicht in einer Küchenmaschine. Einstellen
Einen breiten Topf erhitzen und den Bratensaft, den Tannensaft und den Zucker hinzufügen. Nach der Hälfte der Garzeit dünsten und hinzufügen
die restlichen 5 Gramm Zucker und das Pektin. Nochmals kochen und herausnehmen.
Dressur:
Bereiten Sie 80 g Orangen-Supreme, 100 g Mandarinen-Supreme und 80 g Grapefruit-Supreme vor. Auf den mit der Mandelcreme gekochten Tortenboden die Marmelade geben. Dann schön auf den Orangen-, Pink-Grapefruit- und Clementinenstücken anordnen.
Die Zitronenstücke und die Kumquats dazugeben. Mit getrocknetem Tannenpulver würzen und a
etwas Tannenöl. Mit Zitronenkaviar und, falls vorhanden, Ringelblume, einer essbaren Blume mit Passionsfruchtgeschmack, bestreuen.
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