Der große Koch mit italienischen Wurzeln schätzt besonders Bon-Henri-Lammviertel, mit denen er seine Ravioli garniert. Es war die erste Pflanze, die er in seine Küche integrierte, als er vor 8 Jahren begann, mit Zutaten aus der Natur zu kochen. Auch das Geweihkissen, eine Art Moos, ist in den Gerichten enthalten, insbesondere bei Hirschen. „Auf dem Teller wird das Fleisch auf das Moos gelegt und erinnert so an das Tier, das im Laufe seines Lebens möglicherweise auch darauf gelegen hat.“ Während der Zubereitung muss dieser Schaum mindestens eine halbe Stunde lang in Wasser mit Soda gewaschen und dann dreimal 20 Minuten lang gekocht werden, wobei jedes Mal das Wasser gewechselt werden muss, um Giftstoffe zu entfernen. Generell empfiehlt der mit 17 Punkten im GaultMillau und einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnete Koch, zunächst alles zu waschen, was man in der Natur erntet. „Im Gegensatz zu Bio – das ebenfalls fantastisch ist, aber Wasser und Plastik verbraucht – hat die Ernte von Wildkräutern keinen Einfluss auf die Natur. Ich muss einfach rausgehen und sie auswählen.“ Und so viel wie möglich. „Der beste Salat wird mit vielen Kräutern zubereitet. Je mehr es sind, desto intensiver wird sein Geschmack.“
Paolo Casanova entdeckte Wildkräuter, als er 9 Jahre alt war. In den Dolomiten, wo er lebte, schickte ihn seine Mutter einst zum Leinkrautsammeln für Tagliatelle. Dabei fällt ihm eine Anekdote mit seinem Großvater ein, der ihn auf den zitronigen Geschmack von Sauerampfer aufmerksam gemacht hatte. Als Paolo Casanova zwanzig Jahre später mit seinem Sohn in La Punt Kräuter pflückte und ihn plötzlich ausrufen hörte: „Papa, das schmeckt fast wie Zitrone!“, war er den Tränen nahe.
Als er vor 7 Jahren die Fackel Stüva Colani im 200-Seelen-Dorf Madulain übernahm, bestand das Team aus vier Personen. Heute sind es 14. Und wir entdecken den Geschmack natürlicher Zutaten in seinen Kreationen: Als Vorspeise servieren wir eine Moussecreme mit fermentierten Blaubeeren und Selleriemousse, gefolgt von „Poké di Montagna“. Dazu gehören unter anderem ein Seesaibling-Tartar, Kohl, Kartoffeln und fermentierte Radieschen. Ein als Tempura zubereitetes Wiesensalbeiblatt wird separat serviert. Das Carnaroli-Risotto mit Kochbanane, Leimkraut, Flusskrebs, Essigmutter und Löwenzahn begleitet alles in herrlichen Grüntönen. Zum Nachtisch serviertes Eis mit Kardamom- und Wiesenampfer-Extrakt ist ein erfrischendes neues Geschmackserlebnis. „Die besten Ideen kommen aus der Natur“, sagt Paolo Casanova. Jedes Jahr findet er 20 neue Kräuter. „Zwei davon kommen auf meine Liste meiner Lieblingszutaten.“
Im Engadin hat der Wald eine besondere Energie. Anne-Marie Flammersfeld, Diplom-Sportwissenschaftlerin, sensibilisiert ihre Gäste beim Waldbaden bzw Shinrin-Yoku. In Japan, wo diese Disziplin ihren Ursprung hat, schreiben wir ihr therapeutische Tugenden zu. Kein Wunder: Der einfache Spaziergang zwischen diesen imposanten und jahrhundertealten Bäumen bringt bereits eine gewisse Gelassenheit mit sich. Dabei achtet Anne-Marie Flammersfeld auf ein langsames und gleichmäßiges Tempo. Denn das Ziel der Übung ist klar: Es geht darum, den Alltagsstress loszuwerden und sich mit dem gegenwärtigen Moment zu verbinden. Mitten in der wilden Natur des Engadins geschieht dies mit beunruhigender Leichtigkeit. Umgeben von Arollen genießen die Gäste schließlich ein Picknick mit allerlei Produkten aus lokalen Zutaten.
Im Engadin hat der Wald eine besondere Energie
Bevor wir zurückkommen, fahren wir frühmorgens mit der ersten Standseilbahn nach Muottas Muragl. Nachdem wir die fantastische Aussicht auf die Engadiner Seen genossen haben, widmen wir uns dem Sonnenaufgang atmen. Ein paar tiefe Atemzüge inmitten eines von den ersten Sonnenstrahlen berührten Panoramas füllen uns mit Energie und beenden diesen Aufenthalt Wellness mitten in der Natur.
Das Engadin ist ein Paradies für alle, die Gutes tun wollen, sei es gastronomisch oder durch Aktivitäten in der freien Natur. Am Ende profitieren wir von beidem.
Werden Sie in Pontresina selbstbewusst
Im Maistra 160 Hotel ist der Spätherbst Hochsaison für Achtsamkeit. Basierend auf wissenschaftlichen Lehren im Bereich Mind Body Medicine – einem innovativen und integrativen Konzept, das den Körper mit dem Geist verbindet und fördert Selbstpflege – Das Hotel hat mit Spezialisten Kursangebote entwickelt, um eine bessere Stressbewältigung und einen gesünderen Lebensstil zu erlernen und anzuwenden, um Körper und Geist zu stabilisieren. Die natürliche hochalpine Landschaft in und um Pontresina stellt eine wertvolle Ressource für Körper und Geist dar. Mithilfe von Experten ermöglichen diese Kurse den Teilnehmern den Übergang zu einem gesünderen Lebensstil. Sie erhalten vielfältige Ratschläge für neue Verhaltensweisen im Alltag, die ihnen dabei helfen sollen, Körper und Geist ins Gleichgewicht zu bringen und zu stärken. Dabei stehen Genuss und Kreativität sowie die Verbindung zur nahegelegenen Natur im Vordergrund.
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