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Bernard Boutboul ist Präsident von Gira, einem auf Catering spezialisierten Marketing-, Strategie- und Entwicklungsunternehmen. Er erklärte sich bereit, unsere Fragen zum Trend der unbegrenzten Buffets zu beantworten, der in den letzten Jahren in Toulouse und in seiner Agglomeration zu beobachten war.
La Dépêche du Midi: Was sind die Ursprünge der unbegrenzten Buffets?
Bernard Boutboul: Am Anfang haben die angelsächsischen Länder dieses Konzept erfunden. Genauer gesagt: Casinos in Las Vegas. Amerikaner und Kanadier sind seit langem Anhänger. Das Konzept wurde vor etwa fünfzig Jahren von den Europäern wiederentdeckt. Die bekanntesten Buffets in Frankreich sind die des Club Med. Es handelt sich um eine ganz besondere Vertriebsart, die Verbraucher haben und die Gastronomen hassen.
Was schätzen Verbraucher an unbegrenzten Buffets?
Natürlich der „nach Belieben“-Aspekt und die Tatsache, dass Sie Ihre Zeit am Tisch einteilen. Wenn Sie innerhalb von 20 Minuten dreimal aufstehen möchten, ist das möglich, und wenn Sie möchten, dass das Vergnügen zwei Stunden anhält, ist es auch möglich. Wir spüren völlige Freiheit. Wir gehen oft in der Gruppe dorthin und jeder geht sein eigenes Tempo. Umfragen zeigen, dass die Franzosen Buffets nicht beliebig missbrauchen: Sie nutzen sie im Durchschnitt 2,5 Mal. Es ist sehr selten, Kunden zu sehen, die ihren endlosen Teller füllen. Wenn sie bei der Ankunft mehr bezahlen, als sie tatsächlich verbraucht haben, stört es sie nicht, denn das Konzept „nach Belieben“ rechtfertigt den Preis.
-Warum hassen Gastronomen dieses Konzept?
Weil es sehr schwierig ist, profitabel zu sein. Man muss sehr große Volumina herstellen, sonst gibt es Verluste. Es ist komplizierter zu verwalten als ein traditionelles Restaurant. Dies erfordert wenig Personal – nur um Buffets aufzuladen und loszuwerden – daher sind die Grundkosten (Grundkosten, Anm. d. Red.) ausgezeichnet. Der Einstieg in ein solches Geschäft ist jedoch immer mit Unsicherheit verbunden, da es schwierig ist, die Volumina und damit den Umsatz einzuschätzen. Um gut zu funktionieren, muss ein Buffet an 7 Tagen in der Woche funktionieren.
Warum gibt es in Asien die meisten unbegrenzten Buffets und wie entwickeln sie sich?
Seit zehn Jahren gibt es einen Aufschwung asiatischer Buffets. Sie arbeiten häufig mit einem Netzwerk gemeinsamer Lieferanten zusammen, wodurch sie ihre Kosten senken können. Im Laufe der Jahre sind sie zu Restaurants geworden, die Weltküchen anbieten, im weiteren Sinne wird das „chinesische Buffet“ übertroffen. Sie sind gehoben. Waren wir vor ein paar Jahren noch bei einem Preis von 9,90 € für das Mittagessen und 17 € am Abend, liegen wir heute eher bei Preisen von 25-27 € für das Mittagessen und 40 € am Abend.
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