Eine vierte Schokoladenfarbe, „blond“, mit einem stark karamellisierten Geschmack, wurde 2012 in Frankreich geboren und verbreitet sich unter Konditoren, ohne eine Chance auf rechtliche Anerkennung zu haben, obwohl auch die Schweizer eine ähnliche Erfindung, dieses „Rosa“, für sich beanspruchen ” diesmal.
Wie die Torte der Tatin-Schwestern entstand diese Schokolade aus einem Kochunfall, dem von Frédéric Bau, der bei einer Vorführung in Japan weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad ließ … oder vier Tage.
„Wie durch Zufall, wie durch Zauber, weil es an einem unwahrscheinlichen Ort aufbewahrt wurde, wurde es blond. Ich habe diese Schokolade mit einer unglaublichen Farbe und einem unglaublichen Geruch gesehen“, erinnert sich der Küchenchef und Kreativdirektor des Valrhona-Chocolatiers.
„Aber diese Schokolade ist wie ich, es ist ein Fehler! », scherzt der Konditor und Chocolatier, der das kommerzielle Potenzial dieses glücklichen Patzers witterte.
Es wird sieben Jahre dauern, bis die einzigartigen aromatischen Qualitäten und die Konsistenz blonder Schokolade nachgewiesen sind.
Auch wenn das vom Drôme-Schokoladenriesen für Profis registrierte Rezept geheim geblieben ist, basiert es auf einer in der Küche bekannten chemischen Reaktion: der „Maillard-Reaktion“, einer Kette chemischer Reaktionen, die eine Bräunung der Masse und Aromen hervorruft Wir nennen es „Kochen“, fast geröstet.
Ein sehr milder Karamellgeschmack
Im Geschmack hat blonde Schokolade die Milchigkeit und den Fettgehalt weißer Schokolade, ist aber viel weniger süß, mit dem Geschmack eines sehr weichen Karamells, das am Ende mit einem Nachgeschmack von geröstetem Kaffee wiederbelebt wird.
Blonde Schokolade ist für weiße Schokolade das, was Dulce de Leche (Milchmarmelade) für gesüßte Kondensmilch ist, und ihr Marketingname „Dulcey“ spielt auf diese Analogie an.
Für Konditoren, die weiße Schokolade im Allgemeinen ablehnen, was mit dem schuldbewussten Genuss des Industrietabletts der Kindheit verbunden ist, eröffnet blonde Schokolade ein neues Spielfeld.
„Sie unterscheidet sich geschmacklich stark von anderen Schokoladen, sie ergibt einen sehr keksartigen, sehr köstlichen Geschmack“, erklärt der Nice-Konditor Philippe Tayac gegenüber AFP, der sie mit Haselnüssen für ein Törtchen kombiniert.
Frédéric Bau kombiniert es als reines Fondant-Dessert mit frisch im Ofen gerösteten Äpfeln und Tahiti-Vanillecreme, empfiehlt aber auch die „Auflockerung“ mit ausgeprägteren Fruchtkombinationen wie Zitrusfrüchten oder roten Früchten.
Marketingduell zwischen Schokoladenriesen
Trotz der von Valrhona unternommenen Schritte wurde blonde Schokolade nicht in das Dekret von 1976 aufgenommen, das den Verkauf von Schokolade in Frankreich regelt, d der von AFP konsultierte Text.
Rechtlich gesehen bleibt die blonde Schokolade, die heute von belgischen und schweizerischen Chocolatiers nachgeahmt und auch hergestellt wird, eine weiße Schokolade, die letzte Farbe, die nach ihrer Erfindung in den 1930er Jahren in der Schweiz durch Nestlé anerkannt wurde.
Und auf der anderen Seite der Alpen entbrennt rund um diese vielversprechende vierte Farbe ein leckeres Marketingduell der Schokoladenriesen.
Der direkte Konkurrent von Valrhona, der Riese Barry Callebaut, hat daher seit 2017 durch große Marketingkampagnen seine eigene „vierte Farbe“ eingeführt, ebenfalls 100 % natürliche Schokolade, diesmal rosa und mit dem Namen „Ruby“. Es stammt aus Bohnen mit besonderen Eigenschaften in Farbe und Geschmack.
„Die beste Schokolade der Welt ist die, die einem einen Moment des Genusses beschert, unabhängig davon, wo sie hergestellt wurde und welche Farbe sie auch hat“, antwortete das Management des Schweizer Konzerns gegenüber AFP auf die Frage nach dem transalpinen Krieg um die vierte Schokolade.
Die Welt der europäischen Schokolade wird regelmäßig von ungewöhnlichen internationalen Prozessen mit starken Auswirkungen erschüttert, sei es Nestlés Streit vor britischen Gerichten um die violette Farbe der Verpackung amerikanischer Cadburys oder der 2017 verlorene Prozess in Form seiner Kit Kats .
