Und die beste Pastete der Welt ist … zum vierten Mal japanisch. An diesem Montag, dem 2. Dezember, wetteiferten 14 Kandidaten aus aller Welt darum, den besten Kuchen zu backen. Die Franzosen sind enttäuschte, aber gute Spieler. Diese Zubereitung ist jedoch eine in unserem Land fest verankerte Tradition.
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Im Stau von Lyon, den Restaurants, nicht auf der Straße, nimmt die Pastete einen besonderen Platz ein. Doch dieses Jahr ist es ein japanischer Koch, Taiki Mano, der den prestigeträchtigen Preis für die beste Pastete der Welt gewinnt. Zwei Lyoner Köche standen im Finale dieser Meisterschaft, einer von ihnen, Baptiste Pignol, gibt zu: „Sie sind gut, sie sind streng“.
Tortenkruste ist ein Uhrwerk. Wir waren dort, um Spaß zu haben, aber wir haben viel gelernt. Wir werden nächstes Jahr gestärkt zurückkommen.
Baptiste Pignol, Finalist der Weltmeisterschaft in der Pastetenkruste
Beim Finale muss alles perfekt sein, die Köche geben ihr Bestes.
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© Valérie Benais, Frankreich 3 Rhône-Alpes
Nicolas Nicolau, ein weiterer für das Finale qualifizierter Koch, kehrt mit dem „Preis der Eleganz“ zurück. Wie sein Kollege ist er fair. „Das ist mein viertes Finale, jedes Mal, wenn ein Japaner gewinnt, funktionieren sie sehr gut.“
Französische Köche sind etwas enttäuscht, denn dieses Rezept darf auf den Tischen unseres Landes nicht fehlen.
Wir müssen weit, sehr weit zurückgehen, zu den Tafeln des Mittelalters. In seinem Buch „La Confrérie du Pâté-Croûte“ (Ed Hachette) berichten die Autoren, dass damals „ein wesentlicher Thron der mittelalterlichen Küche“. Ohne Zweifel der Vorfahre der berühmten Pastete. „Ein Teig gefüllt mit verschiedenen und abwechslungsreichen Zubereitungen, süß, herzhaft, auf der Basis von Fleisch, Gemüse, Obst.“ Über den Geschmacksaspekt hinaus diente die Methode auch der besseren Konservierung von Lebensmitteln.
Das Finale der Weltmeisterschaft fand am Montagabend, 2. Dezember, in Lyon statt.
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© STEPHANE GUIOCHON / MAXPPP
Auf der offiziellen Website der Weltmeisterschaft können wir nachlesen, dass die Organisatoren des Wettbewerbs „Tortenboden, wir versprechen große Geselligkeit“. Wir trauen uns nicht, sie anzurufen, um die lästige Frage zu stellen. Aber wir lassen los. „Sollten wir Pastete oder Kuchen sagen?“ Schweigen. Dann platzt der Satz heraus: „Wir sagen, was wir wollen, hier essen wir es“.
Nach Angaben der Autoren von „Die Pâté-Croute-Bruderschaft“, „Das erste von uns entdeckte Vorkommen von Pâté en croute findet sich im Grand Dictionnaire Français et Flemish aus dem Jahr 1729 von François Halma.“
Le Larousse de la Gastronomy übernahm 1938 die Definition des einzigen männlichen Substantivs: pâté. „Gebäckstück, bestehend aus einer Runde, einer Wende und einem Teigdeckel, das Fleisch oder Fisch enthält“.
Heute sind sich die Wörterbücher einig. Nach den Küchen übernahmen die Köche das lexikalische Feld, wobei jeder seinen eigenen Namen und sein eigenes Rezept verwendete. Jean-François Malle, Weltmeister von 2013 und Mitglied der Jury in diesem Jahr, erkennt dies nicht ohne Böswilligkeit. „Es gibt keine Debatte, aber wie es jedes Jahr aufkommt : Es gibt eine Debatte.“
Trotz meiner bretonischen Herkunft ist es für mich Tortenboden. Ich habe mir nicht den Lyoner Akzent angeeignet, sondern die Gewohnheiten. Außerdem habe ich bei meiner Bewerbung darauf geachtet, Tortenkruste zu schreiben. Auch wenn in alten Kochbüchern erklärt wird, dass Pastete eine Kruste sei.
Jean-François Malle, Koch, Gewinner 2013
Die Weltmeisterschaftsjury bewertet die Pastetenkrusten in Lyon.
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© Valérie Benais, Frankreich 3 Rhône-Alpes
Für das Organisationskomitee der Weltmeisterschaft, wenn wir uns auf die Geschichte dieses gekochten Teigs beziehen, der das Essen umgibt: Die Pastete ist der Teig, also die Kruste. Pâté en croute wäre also ein Pleonasmus. Wir sollten dann sagen: Pastete, denn Pastete ist zwangsläufig eine Kruste. Verfolgen Sie? Wenn keine Kruste vorhanden ist, muss es sich um eine Terrine handeln.
Pastetenkruste oder Torte, schwer zu schneiden (die Kruste), „Du musst es essen“. Letztes Jahr, während der Meisterschaft, konnte per Handzeichen nicht über die Teilnehmer entschieden werden.
Berühmte Lyoner Caterer verwenden ihre Bezeichnungen. Aber jeder hier wird es Ihnen sagen: „Ein Lyoner, der sagt, Pâté en croute sei eine Marionette“.
In der Zwischenzeit haben die französischen Köche alle Hände voll zu tun. Sie hoffen, es nächstes Jahr erneut zu schaffen und ihren japanischen Kollegen den Titel abzunehmen.
