Da die Olympischen Spiele weniger lebhaft waren als erwartet und das Wetter schwierig war, waren die guten Zeiten für Restaurants nicht wirklich gut. Haben Sie dies von Ihrem Beobachtungsposten aus gespürt und spiegelte sich dies in der Auswahl der Betriebe 2025 wider, die Sie heute vorstellen?
Im Südosten ist man ein wenig privilegiert im Vergleich zu dem, was die Köche anderer Regionen diesen Sommer erlebt haben, insbesondere in Paris, wo es viele Beschwerden gibt. In der Provence und an der Côte d’Azur verlief die Saison trotz des nicht immer perfekten Wetters insgesamt sehr gut. Wir konnten beobachten, dass es sich bei den Restaurantkreationen in diesem Jahr eher um kleine Einheiten handelte.
Mehr als Feinschmecker, die sich in der Regel in Palästen aufhalten, sind Sie in dieser Gegend eher gut gerüstet. Dort kommt die Bewegung hauptsächlich von Unabhängigen. Ich denke an Les Agitateurs, die in Nizza ein zweites Restaurant eröffnet haben, in Toulon tut sich einiges, Marseille ist immer noch so lebendig wie eh und je. Es gibt auch ein sehr schönes neues Restaurant im Luberon, nämlich das Restaurant Julien Allano in Bonnieux.
Es handelt sich um ein zugänglicheres Register, das zu den beiden Gesichtern der Gastronomie passt: Wir können Betriebe, in denen das Essen etwa 40 oder 50 Euro kostet, nicht mit der Palastküche vergleichen, in der die Rechnung mehrere Hundert Euro betragen kann. Einige spielen in beiden Punkten, wie die Beaumier-Gruppe in Capelongue / Bonnieux, die Gastronomie mit Noël Bérard und La Bergerie verbindet, einer viel freundlicheren, herzlicheren, einfacheren und rustikaleren Adresse.
Kann man wirklich sagen, dass die Gastronomie an Boden verliert?
Nehmen wir an, der Trend in der Spitzengastronomie hat sich etwas verlangsamt, wir befinden uns eher in einer Stabilisierung oder sogar in einem leichten Rückgang. In Ihrer Region, wo es die Mittel und die Kundschaft gibt, um ganz Großes zu leisten, gibt es immer viel Dynamik, aber die Aufregung liegt eher auf der Seite junger Restaurants, zum Beispiel in Marseille, wo jede Woche oder fast jede Woche eine Eröffnung stattfindet.
Während der Covid-Krise waren Restaurants am stärksten betroffen, die dann aber sehr stark wieder anliefen. Welche Folgen hatte die Pandemie für die Welt der Gastronomie?
Was sich am meisten verändert hat, ist das Verhältnis zwischen Chef und Mitarbeitern. Aufgrund der Ausgangsbeschränkungen mussten die Mitarbeiter abends zu Hause bleiben und stellten fest, dass es schön ist. Daher ist es schwierig, zur traditionellen Funktionsweise der Gastronomie zurückzukehren, bei der wir früh morgens beginnen und spät mit einer Pause in der Mitte aufhören.
Und wir können sie verstehen. Nach Covid gab es zwei Jahre Besserung, die Leute wollten ausgehen und Restaurants nutzten das aus. Seitdem hat sich die Lage beruhigt, es herrscht allgemein große Unsicherheit und Besorgnis, und das hat Auswirkungen auf die Gastronomie im Besonderen: Die Leute geben weniger aus, aber wir sehen, dass die neuen Betriebe, über die ich vorhin gesprochen habe, sehr gut starten. Es gibt also Hoffnung.
Sie haben das Ju-Maison de Cuisine, die neue Adresse von Julien Allano, dem ehemaligen Chefkoch von Clair de Plume in Grignan, in Bonnieux erwähnt, und Sie haben Recht. Was hat dir an ihm gefallen?
Ich hatte eine tolle Zeit dort. Es ist eher ein kleines Format mit einer einzigartigen Formel. Er ist sehr interessant und ein sehr guter Koch. Danach wundere ich mich ein wenig über diese Restaurants, in denen es keine Speisekarte gibt: Das ist praktisch für den Gastronomen, aber ich weiß nicht, ob es eine große Zukunft hat. Viele junge Leute lassen sich darauf ein, aber werden die Kunden mit der Zeit bei ihnen bleiben? Werden sie zurückkommen wollen? Wenn sie 100 oder 150 Euro auf den Tisch legen, entscheiden sich die Leute gerne… Was Allano betrifft, wird die Zukunft zeigen, wir werden die Entwicklung im Laufe der Zeit sehen, aber ich wiederhole, was er macht, ist wirklich sehr gut.
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