Paris 4.: die Ankunft von Youssef Marzouk

Sein Name ist Youssef Marzouk, er hat mit einem jungen Team das Pariser Event des neuen Schuljahrs ins Leben gerufen. Es heißt Aldehyde, eine Anspielung auf die chemische Komponente von Koriander. Und Youssef praktiziert kreative französische Küche mit tunesischem Akzent und zollt damit seinen Wurzeln Tribut, denen eines kleinen Kerls von 9,3 (immerhin 1,95 m groß), der die Familienküche, die seiner Eltern aus Sfaxc, nicht vergisst. Mit 31 Jahren startet dieser junge, ehemalige Ritz-Chef zu Zeiten von Nicolas Sale, von Tomy & Co mit Tomy Gousset, von Tout Paris im Cheval Blanc, mit Arnaud Donckèle und William Béquin, nicht zu vergessen Jacques Faussat im 17., ohne Sicherheitsnetz ins Abenteuer.

In einem schlichten und intimen Ambiente mit seiner gut sichtbaren Miniküche, seinen 22 Gedecken, seinen zwei Assistenten an den Herden und seinem dynamischen Sommelier geht er mühelos von den Herden zum Service über, erklärt jedes Gericht akribisch und liefert beim Mittagessen eine scheinbar einfache Partitur, beim Mittagessen anspruchsvollere, wobei er in beiden Fällen Frische, Raffinesse und Leichtigkeit vermischt, die mit einer exquisiten Verkostung tunesischen Olivenöls beginnt.

Danach das Brokkoli-Törtchen mit Dukka-Gewürzen (Mischen Haselnusskerne, Sesam, Koriander, Kreuzkümmel und geröstete Gewürze) und die cPilz-Anapé mit Zitronengelee oder auch Vichy-Karotten, Petersilie, Kreuzkümmel und Chiboust (wie eine salzige Konditorencreme) sind tolle Vorspeisen, die von der technischen Meisterschaft dieses mit Ideen begabten Jungen zeugen, der sowohl Konditor als auch Koch war.

Es gibt auch den präzise gegarten Kabeljaurücken und seine Variation von Fenchel und Orange, verfeinert mit einer hervorragenden Orangen-Beurre-Blanc. Aber sein Meisterwerk ist zweifellos die zarte Lammschulter mit Confit, mit seiner Variation von Rüben (püriert, in knusprigen Scheiben, Confit wie Anna-Kartoffeln), ergänzt mit einem Lammjus und Ras el Hanout. Hervorragend!

Auch der gekochte Käse (Ossau Iraty mit einem Siphon eingelegter schwarzer Johannisbeeren) ist ein sehr schöner Moment und die Desserts (Verbindung von Rosengeranie und Zitrone, wie Schokolade und Ringelblume im „After Eight“-Stil, mit dunkler Schokoladenganache, Schuss spritzigem Ringelblumenwasser) sind Momente leichter Anmut.

Wir probieren die aktuellen Favoriten wie den weißen Angevin. Den schwarzen Lehen „dis moi oui“ in Chenin und Sauvignon und in Rot, perfekt zu Gewürzen und Lamm, den „Tandem“, Boissel & filles côté Gaillac, hergestellt aus wenig bekannten Rebsorten, aber typisch für den Weinbauort Tarn, hart und unsichtbar, bevor wir mit einem Digestivlikör aus Thibarine abschließen, der als tunesische Chartreuse fungiert. Und wir planen bereits, am Abend wiederzukommen, um die Entenravioli mit Phnom Penh-Brühe und das Lamm auf zwei Arten mit Aal zu probieren. Heiliger Marzouk!

Aldehyd