Erfolgsgeschichte an der Opalküste: Rekordzahlen bei JC David, einem Räucherhaus in Boulogne-sur-Mer

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LDas Büro von Philippe Fromantin ist einer Museumsdekoration würdig. Als Beweis dienen die beeindruckenden roten Türen, die die Wände des Raumes durchdringen. Der Besitzer der Räucher- und Pökelanstalt JC David in Boulogne erklärt: „ Dabei handelt es sich um Coressen, traditionelle Holzöfen. Die Werkzeuge der Räuchermeister. »

JC David hat 40 Coresses, diese altmodischen Räuchereien.

Als Hüter und Übermittler von Know-how sind Rauchmeister Handwerker im edelsten Sinne. 40 davon befinden sich in den Kellern der Räumlichkeiten. Hier ist die Verbundenheit mit der Tradition überall spürbar. In der Küche hängen alte Fotos an der Wand. Sie zeugen vom goldenen Zeitalter der Fischerei in Boulogne-sur-Mer. Eine Zeit, in der sich bis in die 1980er-Jahre Warteschlangen am Hafen bildeten. Hausfrauen kamen, um Fisch und andere Meeresfrüchteprodukte zu kaufen, die auf den Tellern landen würden.

Auf diesen Bildern von gestern ist nichts veraltet. Denn sich bei der Entwicklung und Gestaltung der Zukunft auf die Vergangenheit zu verlassen, ist das, was die Einrichtungen von JC David am besten auszeichnet. Hier wird seit einem Jahrhundert Fisch gesalzen und geräuchert. Und es funktioniert.

JC David verwendet Holzkisten, um die Qualität seiner Produkte aufrechtzuerhalten.JC David verwendet Holzkisten, um die Qualität seiner Produkte aufrechtzuerhalten.
JC David verwendet Holzkisten, um die Qualität seiner Produkte aufrechtzuerhalten.

So hat das Unternehmen im vergangenen Jahr die Marke von 50 Mitarbeitern überschritten. Im Jahr 2024 wurde ein Rekordumsatz erreicht: 14 Millionen Euro. Für Philippe Fromantin, Manager, der 2016 an die Spitze des Unternehmens kam, ist es eine Quelle des Stolzes: „ Der Umsatz lag vor 8 Jahren bei 9,2 Millionen Euro, seitdem wurden 3 Millionen Euro investiert. »

Boomt

Philippe Fromantin glaubt jedoch, dass „ nichts erfunden zu haben “. Auf dem Logo steht das Motto „Quality First“.

JC David ist ein großer Fischpökel- und Räucherbetrieb.JC David ist ein großer Fischpökel- und Räucherbetrieb.
JC David ist ein großer Fischpökel- und Räucherbetrieb.

Der Chef von JC David versichert: „ Es ist kein Marketing. Wir haben keine Verkäufer, auch keine Maschinen. Alles ist handgefertigt. Je mehr wir also wachsen, desto mehr Personal brauchen wir. Die Überschreitung der 50-Mitarbeiter-Grenze schreckt manche Unternehmen ab, weil dadurch zusätzliche Kosten entstehen. Wir nutzen dies als Chance zu wachsen. »

Das Geheimnis der Qualität

Die Betriebe von JC David sind die letzten, die den Fisch zu 100 % kalt in solchen großen Räucherschränken namens „Coresses“ räuchern. „Vor fünfzig Jahren nutzte jeder dieses Verfahren. Jetzt setzt sich der elektrische Räucherofen durch. »Das Unternehmen möchte die überlieferte Methode mit Blick auf Qualität bewahren.« Das macht den Unterschied: Unsere Strategie basiert auf Qualität und wir versuchen, uns ständig weiterzuentwickeln, um sie zu verbessern. »

Seine Produkte auf den Tischen des Élysée

Die Covid-Krise hätte tödlich enden können. JC David arbeitet mit Großhändlern zusammen, die hauptsächlich an Gastronomen vertreiben: große Restaurants wie das von Küchenchef Alain Ducasse in Paris oder das La Grenouillère von Küchenchef Alexandre Gauthier in Montreuil-sur-Mer (derzeit wegen schlechtem Wetter im November 2023 geschlossen). Die Nachfrage ging zurück, aber Philippe Fromantin wollte die Werte des Unternehmens bewahren. Die Strategie hat sich ausgezahlt, denn am Ende der Gesundheitskrise wird JC David im Jahr 2021 eingeladen, die Gäste zu einem großen Empfang im Élysée-Palast einzuladen. „ Es ist einer der wichtigen Momente. Aus jeder Krise gehen wir gestärkt hervor. »

Gekochte Tabletts werden vor Ort hergestellt.Gekochte Tabletts werden vor Ort hergestellt.
Gekochte Tabletts werden vor Ort hergestellt.

Eine weitere Krise, die Inflation, hat auch die Welt der Fischerei beeinträchtigt. JC David angepasst. „ Wir befürchteten diese große Krise und mussten unsere Preise erhöhen. Am Produkt darf nichts verändert werden, diese Elemente dürfen seine Qualität nicht beeinträchtigen. Im Gegenteil, wir sind stets auf der Suche nach Verbesserungen. »

Holz, der rote Faden der Qualität

Ein weiterer Aspekt: ​​Um sein Unternehmen weiterzuentwickeln, spielt Philippe Fromantin die Umweltkarte. JC David ist daher Inhaber des CSR-Labels, einer Zertifizierung, die bestimmte Organisationen erhalten, die Maßnahmen zur Förderung einer nachhaltigen Entwicklung in den Mittelpunkt ihrer Strategie gestellt haben. „ Tatsächlich erfinden wir mit modernen Worten neu, was zuvor getan wurde. Wir verstehen uns als Handwerker. »

Das Bild, das diese Idee veranschaulicht, ist die Holzkiste. Wenn er könnte, würde Philippe Fromantin auf Plastik verzichten. „ Es wäre mein Traum, Fisch zu 100 % plastikfrei herzustellen. Aber es ist der Verbraucher, der es verlangt. Wenn ich nur Holzkisten herstelle, wird das Geschäft nicht überleben … »

Philippe Fromantin steht an der Spitze der Niederlassungen von JC David.Philippe Fromantin steht an der Spitze der Niederlassungen von JC David.
Philippe Fromantin steht an der Spitze der Niederlassungen von JC David.

Das Umweltargument wird von einem weiteren, geschmacklichen Argument begleitet. Der Fisch ist viel besser. In Holz reift das Produkt, während es in Plastik eingefroren wird. Die Pappel fängt Restfeuchtigkeit auf, ohne das Produkt auszutrocknen. Wir behalten seine Qualität bei, aber seine Lebensdauer ist kürzer. » Fische sind in Plastik 15 Tage haltbar, in Holz dagegen 8 Tage. 43 % der JC David-Produkte werden ohne Plastik gehalten – zwischen Holz und Glas.

Der rote Faden, nämlich Holz, findet sich in den Lebensmitteln, die in Räuchereien verwendet werden. „ Wir fahren nicht mit Strom. Wir stellen unsere eigenen Chips her. Der Rohstoff stammt aus heimischen Wäldern. Es ist finanziell gewagt. Aber wir wissen, dass die Qualität da sein wird. » Und wer Qualität sagt, sagt Kennzeichnungsgarantie, Qualitätsgarantie.

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