Nhome, Restaurant Paris 1er – ein Nomade namens Matan Zaken | Gilles Pudlowskis Blog

-

Matan Zaken © GP

Er ist der neue funkelnde Stern in Paris bei Michelin 2024. Matan Zaken, ein gebürtiger Jerusalemer (wie Assaf Granit in Shabour, wie Noam Gedalof in Comice), kam im Alter von 13 Jahren nach Frankreich und besuchte die Ferrandi-Schule. Er wechselte zu V von George V mit Christian le Squer, Sven Chartier bei Saturne, Frenchie in London. Er hat einen außergewöhnlichen Ort geschaffen, wie eine Grotte oder eine Gourmet-Höhle, nur einen Steinwurf vom Palais Royal entfernt, und versammelt seine Fans an einem großen Table d’hôte, der Platz für 18 Personen bietet, rund um ein kreatives und verführerisches Menü in Bewegung. Der Michelin hat ihm gerade einen wohlverdienten Stern verliehen.

Auster mit Granatapfel © GP

Es verführt mit kleinen, feinen und prägnanten Berührungen. Die Vorspeisen stechen hervor: Trüffel-Creme-Brandteig und Topinambur-Rindertatar. Auster Nr. 3 von Cadoret mit Sumach, Granatapfel und roher Crème Brûlée weckt den Gaumen. Aber das typische Gericht des Hauses – geräucherter Aal mit Gänseleber im Siphon, in einer mit Agastache angereicherten Zwiebelbrühe, die wir trinken, letzten Endesdirekt aus der schönen gemeißelten Platte dank seines zentralen Kanals, ist ein Denkmal, das allein schon eine Reise wert ist.

Aal und Gänseleber © GP

Es gibt immer noch den Spargel mit Tio Pepe Jerez-Sabayon, etwas süß, mit grünem Spargel und Kapuzinerkresse-Coulis, dazu Kaviar Oscietra-Kaviar und den herrlichen bretonischen Hummer mit Schwarzwurzeln, Hummerbiskuit mit Kakao und Pfefferminzöl. Prächtig! Die Köche und Mantan selbst kommen abwechselnd vorbei, um über die Gerichte zu sprechen, und man fühlt sich schnell wie zu Hause. Die Erklärung des Namens des Hauses ergibt sich daraus: heim es ist das Haus. Und das N am Anfang weist auf den Nomaden hin, der in Matan schläft.

Spargel mit Zabaglione von Tio Pepe © GP

Es gibt auch die „Forelle Normand“ mit Koriander, Eisenkraut und Ysop mit Jura-Gin, dann das herrliche Rack und Kalbsbries mit Jura-Morcheln, gefüllt mit Selleriewurzelsauce. Wir haben den Vorschlägen eines schelmischen Sommeliers nachgegeben: Montagny 1er Cru von Olivier Leflaive 2019, Pouilly Fuissé „Climats“ von Sylvaine und Alain Normand im Jahr 2021 oder Savigny les Beaune 2022 von Fanny Sabre peppen diese lebendige und klare Küche auf.

Hummer und Biskuitcremesuppe © GP

Als Desserts gibt es den wunderbar weichen Vouvray „le Haut lieu“ 2003 von Domaine Huet und dann die „Soilerie“ von Rivesaltes 1976 von Marc Parcé, die die perfekte Harmonie mit Zitrusfrüchten, Safran und Karotten, Blutorange und Safran spielen Sorbet, dann das „Pain au Chocolat“, flankiert von einem Brotsorbet und einem Schokoladensorbet mit Miso und Pflaumensauce.

Kalbfleisch und Morcheln © GP

Prächtig! Sogar die exquisiten süßen Leckereien, mit diesen herrlich knusprigen Mini-Schokoriegeln, diesen göttlichen Törtchen (cremige Rote Bete, schwarzer Reis, Topinambur-Vanille-Tannencreme). Eine wunderschöne Tabelle, die man genau verfolgen sollte …

Pain au Chocolat © GP

-

PREV Vivatech 2024: Zehn Start-ups von der Insel La Réunion an vorderster Front
NEXT Le Hub – Vaucluse – Festivals: 100 Millionen Euro wirtschaftlicher Nutzen im Sommer