Ein Rezept: Kichererbsen-Tuile, Rotbarbe und Salat

Ein Rezept: Kichererbsen-Tuile, Rotbarbe und Salat
Ein Rezept: Kichererbsen-Tuile, Rotbarbe und Salat
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4 Karottenoberteile

2 Artischockenböden

2 Mini-Zucchini

2 Mini-Fenchel

2 Tomaten

1 Knoblauchzehe

250g Kichererbsenmehl

50 g Honig

15g Ingwer

45 ml Artischockenkochwasser

5g Thymian

1 Blumenstrauß garni

205 ml Olivenöl

15 ml Yuzu-Saft

15 ml Ricard

500 ml Wasser

1 EL Zucker

1 Teelöffel Salz

1. Die Rotbarbenfilets anbraten und anschließend 20 Minuten in feines Salz legen. Spülen, einen Tag trocknen lassen. In einer Pfanne mit Olivenöl nur die Hautseite anbraten, sofort abkühlen lassen und dann, wenn möglich, die Fleischseite mit einer Lötlampe anbrennen.

2. Zucchini, Karotten und Fenchel in Wasser oder Dampf kochen. Parallel dazu die Artischockenböden etwa 15 Minuten im Wasser garen. Das Kochwasser für den Boden aufheben. Anschließend das gesamte Gemüse fein schneiden.

3. Die Tomaten schälen, vierteln und entkernen. Streuen Sie Salz, Zucker und Olivenöl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und legen Sie die Viertel flach darauf. 12 Stunden bei 50 Grad backen. Sobald sie kandiert sind, schneiden Sie sie in Brunoise und lassen Sie sie abtropfen.

4. Um einen Rotbarbensaft zuzubereiten, die Knochen und Köpfe in einer Bratpfanne anbraten und mit Ricard ablöschen. Fügen Sie ein Bouquet garni hinzu und befeuchten Sie es bis zur Höhe. 1 Stunde lang köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte reduzieren, dann die Sauce mit den rohen Lebern vermengen. Im Kühlschrank aufbewahren.

5. Machen Sie eine Vinaigrette, indem Sie zunächst den Honig mit dem Ingwer kochen. Mit dem Artischockenkochwasser ablöschen. Anschließend den Thymian, 150 ml Olivenöl und den Yuzu-Saft hinzufügen. Durch ein Sieb passieren und zum Abkühlen beiseite stellen.

6. Für das Kichererbsen-Tuile das Mehl mit 500 ml Wasser und 15 ml Olivenöl vermischen. 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig in Portionen teilen, mit der Hand flach drücken und dann mit einem Backblech oder in einer Bratpfanne 3 bis 4 Minuten unter Wenden backen.

7. Zum Servieren das Gemüse als Salat mit Vinaigrette auf einem tiefen Teller servieren. Die Filets und das Tuile darauf verteilen.

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In einer Karaffe

Little Arvine, Gilbert Devayes, Leytron, 2023

Die Petite Arvine vom Winzer Leytron ist eine typische Walliser Rebsorte und präsentiert in der Nase Noten von Zitrone und Grapefruit sowie Aromen von weißfleischigen Früchten. Am Gaumen offenbart seine erfrischende Lebendigkeit eine angenehme Mineralität. „Es passt wunderbar zu dieser Rotbarbe mit ihrer leichten Säure, die einen perfekten Kontrast zum jodierten Saft des Fisches bildet, aber auch mit ihrer letzten salzigen Seite am Gaumen“, bemerkt Amandine Pivault, Leiterin des Restaurants Le Communal mit Antoine Gonnet.

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