Par
Stéphanie Hourdeau
Veröffentlicht am
2. November 2024 um 16:20 Uhr
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Es sind zwölf von ihnen, vereint durch ihre Leidenschaft für Aromen authentisch. An diesem Montag, dem 21. Oktober, bereiten sich diese Männer und Frauen jeden Alters in einem Technikraum des Naturgymnasiums in La Roche-sur-Yon darauf vor, eine entscheidende Rolle dabei zu spielen Förderung lokaler Produkte. Der in ein Sinneslabor verwandelte Raum, völlig weiß und kahl, eignet sich für ein Erlebnis, bei dem jedes Detail zählt.
Diese zwölf Vendéens sind nicht zufällig dort. Diese „Versuchskaninchen“ des Tages sind in Wirklichkeit Verkoster, die sich ehrenamtlich gemeldet haben für das Umwelt- und Lebensmittellabor der Vendée.
Geschmacksknospen im Dienste des Terroirs
Seit 2019 besteht diese Körperschaft des öffentlichen Rechts akkreditiert für rGeschmackstests durchführen auf Produkte mit Qualitäts- und Herkunftskennzeichen (SIQO). Verstehe alles gekennzeichnete Lebensmittel Typ Etikett Rouge.
So sind symbolträchtige Gerichte wie Schinken, Mogette, Kartoffeln, Austern, Melone, Sardinen, Lamm, Schweinefleisch, Rindfleisch oder sogar Brioche auf das Fachwissen dieser Amateurverkoster angewiesen.
Diesen Montagmorgen müssen diese zwölf Verkoster Bewerten Sie ihren Geschmacksgenuss. „Sie müssen das Aussehen, den Geruch und den Geschmack der Produkte wahrnehmen“, erklärt Laura Nicolleau, verantwortlich für den Auftrag und die Entwicklung sensorischer Analysen im Labor.
Auf der Speisekarte dieser Sitzung: Thunfisch-Rillettes mit Oliven, Bolognese-Rinderhaxe und würziger Ketchup. Für jedes Produkt vergleichen sie drei Muster.
Vor Beginn der Verkostung, die in der Regel etwa eine Stunde dauert, werden die Tester gebeten, ihre Mäntel auszuziehen. „Eine Frage der Hygiene, aber auch der Vermeidung von Parfüm- oder sogar Tabakgerüchen imprägniert“, erklärt Laura Nicolleau.
Blindtests
Die Sitzung beginnt mit Thunfisch-Rillettes. Hinter ihrer makellosen Theke, „um das optische Erscheinungsbild des Produkts nicht zu verändern“, warten die Verkoster auf ihren Teller, der durch eine kleine Falltür erscheint.
Die erste Probe trifft ein. Der Verkoster betrachtet zunächst das Produkt als Ganzes. Mit der Gabel zerlegen, zerkleinern und kommentieren einige ihre ersten Eindrücke auf der der Notation gewidmeten Tafel. Bevor Sie einen ersten Bissen schlucken.
Die Atmosphäre ist entspannt, aber fleißig. „Auch wenn die Angelegenheit sehr ernst ist, sind wir hier, um sie zu würdigen“, flüstert ein Verkoster zwischen zwei Gabelschlägen. Die anderen beiden Beispiele werden ziemlich schnell folgen. „Das sind Blindtests, niemand weiß, von welchen Marken die Proben stammen“, präzisiert der Testleiter.
Für die anschließende Verkostung der Bolognese-Rindsschale musste Laura Nicolleau die durch die Spezifikationen des besagten Produkts vorgeschriebene Zubereitung respektieren, bevor sie es den Verkostern anbot. „In diesem Zentrum der Naturhochschule haben wir das Glück, über einen Küchenraum zu verfügen, in dem wir Produkte unter Einhaltung aller Kriterien zubereiten können“, bemerkt Laura Nicolleau.
Ein Pool von 1.400 Verkostern
Bei scharfem Ketchup zeigten nur sechs oder acht scharfe Neugier! „Wir haben das Glück, auf einen großen Pool von 1.400 Verkostern zurückgreifen zu können. Abhängig von den getesteten Produkten können wir daher eine Auswahl treffen, die auf dem Geschmack, dem Profil und der Verfügbarkeit jedes einzelnen Verkosters basiert“, erklärt Philippe Nicollet, Leiter des Abteilungslabors.
Jeder kann Schnupper werden. Sie müssen lediglich volljährig sein, eine Vorliebe für Naschkatzen haben und nicht unter Allergien leiden.
Es ist ganz einfach, ein Schnupperkurs zu werden. Sie müssen sich lediglich auf der Website des Labors registrieren. Eine Mission, die Coralie reizte. Seit 2021 begeistert diese Vendée jedes Mal, wenn wir ihre Geschmacksknospen ansprechen. „Ich habe eine Vorliebe für Naschkatzen und finde, dass diese Tests für uns eine tolle Gelegenheit sind, lokale Produkte hervorzuheben.“ Eine Rolle, die sie mit einem gewissen Engagement angeht. „Wir fühlen uns nützlich“, gibt sie zu, aber vor allem mit großer Freude, „wir haben eine schöne, köstliche Zeit.“ Diese Mission wird mit einem Geschenkgutschein im Wert von 7 € belohnt. Für sie sind es aber vor allem die Liebe und der Schutz lokaler Produkte, die ihre Teilnahme motivieren.
Jedes der getesteten Gerichte wird den Geschmacksknospen von rund hundert Verkostern unterzogen. Die zwölf Tester des Tages werden also nicht die einzigen sein, die diese Rillettes und diese Rinderbolognese probieren dürfen. Weitere Sitzungen mit jeweils zwölf Verkostern werden Laura Nicolleau und ihr Team auf Trab halten.
Verkoster gesucht
Den Verkostern werden nicht nur lokale Köstlichkeiten angeboten. Denn das Abteilungslabor ist für private Agrar- und Ernährungsfachleute von zunehmendem Interesse. „Wir reagieren auch auf Anfragen von Industriellen oder Handwerkern der Lebensmittelindustrie, die ihr neues Rezept oder neues Produkt testen möchten“, vertraut Philippe Nicollet. „In Frankreich sind nur dreizehn Labore für diese Art von Analyse akkreditiert. Das Vendée-Labor ist daher sehr gefragt“, erklärt er.
Diese Anfragen kommen aus der Vendée, aber auch von außerhalb des Departements und sogar aus dem Ausland. „Wir haben Anfragen zum Testen von Produkten aus England erhalten“, bestätigt Laurent Favreau, Vizepräsident des Departementsrates, der den Vorsitz der Kommission für Landwirtschaft, Wasser, Labor und lokale Lebensmittel innehat.
Angesichts der wachsenden Nachfrage ist der Dienst mittlerweile ausgelastet. Seine Tätigkeit beruht auf einer Partnerschaft mit der Naturhochschule, da das Labor nicht über eine für diese besondere Aufgabe geeignete Ausrüstung verfügt. „Eine Vereinbarung erlaubt uns, die Räumlichkeiten der Oberschule an zwei Tagen in der Woche zu nutzen“, erklärt Philippe Nicollet. Zwei Tage, die nicht mehr reichen. Daher wird derzeit die Frage einer Erweiterung des Abteilungslabors geprüft (siehe unten), damit es über eigene Verkostungsräume und eine eigene Küche verfügt.
Warum Verkoster in der Vendée?
„Vendée ist zweifellos das Departement mit den meisten Produkten mit Herkunfts- und Qualitätszeichen (SIQO), rund ein Dutzend“, verkündet Philippe Nicollet, Leiter des Abteilungslabors. Etiketten, die „zeigen, dass diese Produkte besser sind als andere Vergleichsprodukte“.
Obligatorische Tests
Um diese Etiketten zu erhalten oder aufrechtzuerhalten, müssen die Produkte strikt den Spezifikationen entsprechen, die von einer Kontrollorganisation (ODC) festgelegt und aufrechterhalten werden, die in der Abteilung durch Vendée Qualité sichergestellt wird. Ein Rahmen, der sensorische Analysen und Geschmackstests erfordert. „Bis 2019 musste Vendée Qualité diese Tests in ganz Frankreich in akkreditierten Labors durchführen. Anschließend war der Transport der Produkte unter Einhaltung zahlreicher Hygiene- und Konservierungsmaßnahmen erforderlich“, erklärt Philippe Nicollet. Komplexe Bedingungen, die das Département Vendée dazu veranlassten, die Aufgaben seines Umweltlabors zu erweitern.
„Die Initiative wurde zur Zeit von Präsident Yves Auvinet ins Leben gerufen“, erinnert sich Laurent Favreau, Vizepräsident des Ministeriums. „Während eines Besuchs bei der Organisation Vendée Qualité zeigte sich in einer Diskussion schnell das Interesse an einer Ausweitung der Aktivitäten des Labors auf Missionen zur sensorischen Analyse. Eine Gelegenheit für uns, die Qualität der Produkte von Vendéens hervorzuheben“, bemerkt der gewählte Beamte, der auch „ein tolles Ergebnis“ findet Den Einwohnern der Vendéens wurde die Gelegenheit geboten, an diesem Wunsch nach lokalem Essen teilzuhaben und vor allem an der Qualifizierung dieser Produkte mitzuwirken.
Eine Erweiterung des untersuchten Labors
Im Jahr 2019 erhielt das Labor seine Akkreditierung durch Cofrac (Französisches Akkreditierungskomitee), die einzige Referenzstelle in Frankreich in Bezug auf Akkreditierung. Es blieb nur noch, Räumlichkeiten zu finden. „Wir haben die Nature High School und ihre Ausstattung schnell identifiziert und eine Vereinbarung zur Einführung dieser Tests getroffen“, sagt Philippe Nicollet. Seitdem wird die Akkreditierung jedes Jahr nach dem Audit erneuert.
Angesichts des Erfolgs und der Nützlichkeit dieser sensorischen Analysen hat die Abteilung Überlegungen zu den Aufgaben des Labors angestellt, die sich nicht nur auf die Analyse der Qualität von Lebensmitteln beschränken, sondern das Labor führt auch Analysen verschiedener Arten von Wasser durch (Trinkwasser, Bohrwasser usw.). .), Tiergesundheitsdiagnostik, Audits, Schulungen usw. alles für Gemeinden, Organisationen oder Privatpersonen. „Eine Studie ist im Gange, um die Ausrichtung des Abteilungslabors wiederherzustellen, mit dem Ziel, einen Aktionsplan für seine Aufgaben neu zu definieren“, erklärt der Vizepräsident. Er versichert uns: „Die Abteilung hat immer den Wunsch, diese sensorischen Analysen fortzusetzen.“
Diese Studie sollte Ende des Jahres, im Dezember, vorgelegt werden. Es wird darüber entscheiden, ob eine Erweiterung des derzeitigen Labors nordöstlich von La Roche-sur-Yon erfolgen soll oder nicht.
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