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Seit 2015 ist der gemeinnützige Verein Tartine et Boterham bestrebt, das Know-how und die Handwerkskunst unserer Bäcker hervorzuheben. Deshalb streifen sie jedes Jahr durch die Straßen von Brüssel und Wallonien auf der Suche nach dem ultimativen Krumenstück, der Crème de la Crème der Bäcker. Aus diesen Gourmet-Streifzügen geht eine Website hervor, die die besten Bäcker und Konditoren auflistet und jedes Jahr einen Leitfaden in Papierform herausgibt.
Für seine Ausgabe 2025 hat Tartine et Boterham die Wallonie im Visier, die nach Brüssel ebenfalls von der Sauerteigwelle im Sturm erobert wird. Daher untersuchte der Verband die fünf Provinzen Walloniens, um nur das Beste herauszuholen. Vom Zentrum von Lüttich bis zum kleinen Dorf in der Region Namur, von der Struktur, die Bioläden beliefert, bis zum auftragsorientierten Bauern-Müller-Bäcker zeichnet dieser Leitfaden für 2025 die neuen Konturen eines sich schnell verändernden Sektors. Und es beeinflusst unsere Geschmacksknospen.
Warum Sauerteig?
Zunächst marginal, nimmt die Einführung von Sauerteig in unseren Bäckereien zu. Das durch die Covid-19-Pandemie verzehnfachte Interesse an diesem langsameren Verfahren mit längeren Fermentationen und der Verwendung natürlicher und lokalerer Zutaten wird immer attraktiver.
Sauerteigbrot ist wegen seiner Nährwerte, seines Geschmacks oder seiner Haltbarkeit beliebt und vor allem das Sinnbild einer neuen Arbeitsphilosophie. Géry Brusselmans, Gründer von Tartine und Boterham, bestätigt: „Der Beruf entwickelt sich weiter.“ Denn mit der Einführung von Sauerteig in die Praxis geht eine ganze Reihe von Veränderungen in der Praxis einher, die das Gesicht des traditionellen Backens tiefgreifend verändern.
Diese natürlicheren Gärungen erfordern bereits mehr Zeit. Tatsächlich beträgt die Wachstumszeit von Sauerteig zwischen 24 und 48 Stunden. Wir erleben daher, dass Bäckereien auf Tagesöffnungszeiten umstellen, um diesem neuen Rhythmus zu folgen. Auch die verwendeten Zutaten stammen aus besseren Quellen, oft über eine kurze Lieferkette.
Wie wurden die Bäckereien ausgewählt?
Doch wie wählt die Non-Profit-Organisation die Bäckereien in ihrem Guide aus? An dieser Stelle erscheint es wichtig, sich daran zu erinnern, dass Tartine et Boterham eine unabhängige Gruppe ist, die jährlich von öffentlichen und privaten Akteuren unterstützt wird. Zur Erstellung ihres Leitfadens wählt die Gruppe die hervorgehobenen Adressen anhand dreier Kriterien aus:
- Produkte, die hauptsächlich vor Ort hergestellt werden
- Bereitschaft, mit rohen, hochwertigen Rohstoffen (Butter, Eier, Mehl usw.) zu arbeiten
- Bereitschaft zur Innovation und/oder Vermittlung nachhaltiger Werte (Arbeiten im Kurzschluss, größtmögliche Vermeidung von Verschwendung etc.)
Hier sind 5 Lieblingsbäckereien aus dem Leitfaden 2025
So Bake it, in Wallonisch-Brabant
Nichts scheint Soheila Sadraee aufzuhalten, Leiterin der Neo-Bäckerei So Bake It in La Hulpe, die sich auf glutenfreies Brot spezialisiert hat. Die frühere Dekorateurin, die selbst an einer Glutenunverträglichkeit litt, fand nie biologisches und glutenfreies Brot auf dem Markt und tauschte ihre Pinsel gegen die Bäckerei und gründete 2013 So Bake It, die erste biologische und glutenfreie Bäckerei des Landes.
Seitdem ist es eine Erfolgsgeschichte, die Glutenfreiheit und Köstlichkeit immer wieder vereint. Derzeit bietet die Werkstatt 6 verschiedene Brotsorten (natürlich Sauerteig) sowie eine Auswahl an Gebäck und anderen Süßigkeiten an.
Rue des Combattants, 76
1310 La Hulpe
02/767.74.24
Die Wunder von Sauerteig in der Provinz Lüttich
Wir begeben uns in die Provinz Lüttich, genauer gesagt nach Remicourt, um die Türen von Merveilles au Levain zu öffnen, einer kleinen Bäckerei, die 2023 vom leidenschaftlichen Damian Cassimon eröffnet wurde. Damian war zwar nicht sein erster Versuch (wir verdanken ihm die Bäckerei Les Gamin in Rebeck, die er zusammen mit seinem Bruder eröffnete), aber mit dieser neuen Adresse trifft Damian dennoch ins Schwarze. Hier bietet der Sauerteigverarbeiter eine sehr große Auswahl an Broten und Gebäck an, die unseren Gaumen voll und ganz verwöhnen.
Rue Jules Mélotte, 2
4350 Remicourt
019/30.41.47
Legrand, in der Provinz Namur
Die Familie Legrand wartete nicht darauf, dass Sauerteig zum Hype wurde, um ihn zu verfeinern. Die 1831 eröffnete Bäckerei ist eine echte Institution in der wallonischen Hauptstadt und legt großen Wert auf den Respekt vor Traditionen und die perfekte Beherrschung des Sauerteigs.
Hier finden Gärungen an der Umgebungsluft statt, die Brote wachsen in kleinen Korbstücken und werden zum Teil aus lokalem und biologischem Mehl zubereitet. Heute, der 7e Generation von Legrand ist am Werk und erfreut Namur weiterhin Laib für Laib.
Rue Émile Cuvelier, 18
5000 Namur
081/22.23.27
In Bon vi Pan, in der Provinz Luxemburg
In Gouvy ist Sebastien Husquet umgezogen, um „A bon vi Pan“ (was im lokalen Dialekt „gutes altes Brot“ bedeutet) zu eröffnen, eine Bäckerei-Werkstatt, die einen Umweg wert ist. Als ausgebildeter Fachpädagoge absolvierte der Enthusiast eine Umschulung, um seinen Traum von der Eröffnung einer Bäckerei zu verwirklichen, und ließ sich in der Sauerteigverarbeitung ausbilden.
Das Ergebnis? Ein ebenso köstlicher wie kreisförmiger Ort, denn unser Enthusiast mahlt das Getreide der Bauern der Region selbst und stellt so sein eigenes Mehl her.
Rue du Courtil, 35
6671 Gouvy
080/77.12.80
Stéphanes Brote, in der Provinz Hennegau
Nach 25 Jahren in der Branche beschloss Stéphane Van Cauwenbergh, mit seiner Frau in Enghien ein eigenes Geschäft zu eröffnen. Und hier konzentrieren wir uns so weit wie möglich auf die lokale Küche, denn die Brote und verschiedenen Backwaren werden mit Mehl zubereitet, dessen Getreide auf der nur zwei Kilometer entfernten Ferme de Warelles angebaut wird.
Pavé de Soignies, 63
7850 Enghien
02/523.32.78
