Lucien Bruno oder die Kunst der neapolitanischen Pizza

Lucien Bruno oder die Kunst der neapolitanischen Pizza
Lucien Bruno oder die Kunst der neapolitanischen Pizza
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Der in Neapel ausgebildete und seit April in Alès ansässige Pizzabäcker ist „in das Spiel“ einer kulinarischen Tradition eingestiegen, deren Know-how, das seit 2017 zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, weit mehr als nur einen Job darstellt: eine Leidenschaft. Zum Genießen vor Ort oder zum Mitnehmen…

Beim Betreten der neuen Räumlichkeiten am Place de la Libération steigt einem zunächst der köstliche Duft von über dem Holzfeuer gebackenem Gebäck in die Nase. Ein Parfüm würde an diesen neapolitanischen Meister aus dem Bezirk Bagnoli erinnern, bei dem Lucien Bruno 2020 seine Ausbildung gemacht hat. Und als wir in die Religion eintreten, hat der Saint-Cristolen, ein Genießer italienischer Herkunft, dies getan „im Spiel gefangen“.

Es gibt eine ganze Folklore rund um diesen Beruf, aber Pizzabäcker ist reine Kunst

„Die Jahre vergingen und ich wollte diesen Beruf ausprobieren! Aber ich wollte nicht wie ein Witz wirken, deshalb war eine Ausbildung unerlässlich. Es gibt eine ganze Folklore rund um diesen Beruf, aber Pizzabäcker ist eine Kunst.“
Seit ihrer Aufnahme in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes im Jahr 2017 genau kodifiziert. Mit der Erwähnung einer garantiert traditionellen Spezialität (STG) ist die Tomate unbedingt von der Sorte San Marzano (gU), der Mozzarella di Bufala Campana (gU), die Abmessungen der Der Teig ist präzise und vor allem muss seine Reifung (ca. 24 Stunden) bei Raumtemperatur erfolgen.

„Es gibt mehrere Schulen, aber ich habe gelernt, auf die alte Art zu arbeiten. Das heißt, eine Menge Wasser, Salz, Hefe und dann Mehl.“ (basierend auf Steinmühlen, Anmerkung des Herausgebers) aber ohne zu wiegen. Dann hängt alles von der Luftfeuchtigkeit in dem Raum ab, in dem der Teig ruht. Es muss überwacht werden, um eine Überreifung zu vermeiden, die es sauer macht und die Verarbeitung erschwert.“
Eigenes Badezimmer, „Es ist eine echte technische Angelegenheit, etwa 60 bis 90 Sekunden lang bei etwa 500 °C zu kochen.“ in diesem Holzofen in der Mitte des Raumes. Es bietet rund dreißig Rezepte, darunter die klassische Marinara (Tomatensauce, rosa Knoblauch, wilder Oregano, Olivenöl und Basilikum), die Genovese- oder Pistacchio-Pestos sind hausgemacht wie Bier und handwerklich.
Belohnt für seine Investition mit dem Titel des französischen Meisters im Jahr 2023 und dann mit dem zweiten Platzt Lucien Bruno, Franzose bei der Weltmeisterschaft in Parma, verrät uns dann die Herausforderung, in die Innenstadt von Alès zu ziehen. Mit neuer Zuversicht angesichts der gesammelten Erfahrungen: „In diesem Geschäft hat jeder seinen eigenen Kundenkreis, aber das Gefühl spielt eine Rolle. Wir machen nicht nur Pizza, wir gehen darüber hinaus. Wir haben treue Kunden gewonnen, die zu Freunden geworden sind.“
Und eine aktuelle Genugtuung: „Neulich sprach der ganze Raum Italienisch!“

Marinara, Pizzeria Napoletana, 3 Place de la Libération in Alès. Vor Ort oder zum Mitnehmen. Mittwoch- bis Sonntagabend von 18:30 bis 21:00 Uhr. Kontakt: 06 35 66 94 75.

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