Ganzjährig geöffnet, oberhalb des alten Dorfeingangs gelegen, mit einer herrlichen Terrasse mit Blick auf den Teich, verdient dieses halbgastronomische Lokal seinen Ruf. Der Dirigent ist Jean-Christophe Rousseau, der traditionelle, erhabene mediterrane Küche kreiert, darunter Pfirsiche aus dem Teich. Eine großartige Reise für jemanden, der zunächst Praktikant, dann ein zweites in diesem Restaurant war, bevor er zusammen mit seiner Frau Lisette der glückliche Besitzer wurde.
Wenn Chefkoch Rousseau in seiner Küche ist, sind die Gesten präzise, die Handlungen vorausschauend und nichts kann ihn aus der Fassung bringen. Der 55-jährige Jean-Christophe, der ursprünglich aus Tarn stammt, liebt es, das Beste aus seiner Umgebung zu teilen. Als Beweis dafür zwei Flaggschiff-Menüs, die zu seiner Bekanntheit beitragen: Das erste mit dem Titel „Autour de l’étang“ ist in drei Gängen und nicht weniger als 18 Wahlmöglichkeiten für 35 € erhältlich; Die zweite ist eine Aalverkostung für 45 € und 7 Kreationen, begleitet von einem lokalen Wein zu jedem Gang. Einzigartig!
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Rübe, Topinambur, Kartoffelpüree
Man muss sagen, dass der Mann viel darüber weiß, da er seine ersten Lehrjahre zusammen mit dem ehemaligen Besitzer des Lokals, Didier Marty, absolviert hat. Jean-Christophe hatte schon in jungen Jahren eine Leidenschaft für die Konditorei, besuchte die Hotelfachschule in Toulouse, machte sein Diplom als Techniker und spezialisierte sich dann auf Konditorei, Chocolatier, Konditorei und Eiscreme. Am Ende seines Militärdienstes in der Offiziersmesse wurde er als Sekundant bei Portanel mit der Option eines Konditors eingestellt. Zwölf Jahre später, im Jahr 2002, wurde er zusammen mit seiner Frau Lisette Chefkoch und Eigentümer.
Ihn nach seiner Küche zu fragen, bestätigt seine Kreativität und sein Know-how, beginnend mit einer typischen Vorspeise: Lisse Ceviche (Muge) aus dem Teich mit Kokosmilch und Limette, kombiniert mit Bohnen, Soja und roten Zwiebeln, alles präsentiert in einem Glas (€ 21 à la carte). Als Hauptgericht bevorzugt er nichts anderes als den gestreiften Wolfsbarsch mit Morcheln (30 € à la carte), ein Mille-Feuille, das abwechselnd Schichten von Fisch und Gemüse (Karotte, Rübe, Topinambur, Kartoffelpüree) enthält. grafisch und farbenfroh präsentiert.
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Der klassische Aaleintopf mit Fitou-Wein
Und dann ist es das A und O: Der zart-cremige Aal aus dem Teich steht zum Probieren bereit. Der Koch erklärt: „Diese sechs Vorschläge entwickeln sich in Geschmack und Textur weiter. Das erste ist eine glückliche Verbindung zwischen einer in Salbei marinierten Aalterrine, einem Stück Aal in geräuchertem Öl und einer Entenstopfleber mit 5 Beeren. Es folgen die Caros (dieser ist größer als der vorherige) mit Petersilie, der nächste wird in der Pfanne mit Muschel-Velouté gebraten, gefolgt von einer leicht scharfen katalanischen Sauce, ohne den berühmten Bourride zu vergessen, eine lokale Spezialität mit Kartoffeln und Orange natürlich Schale und hausgemachter Krabbensaft! Und zum Abschluss dieser Variation dessen, was im Sargassum-Meer entsteht, der klassische Aaleintopf mit Fitou-Wein.
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Auf der süßen Seite lässt sich der Küchenchef wieder einmal verwöhnen und überrascht mit seiner Spezialität, der Figuette Narbonnaise, einer Kreation, die besteht aus: „Blätterteig enthält eine Mandel- und Pinienkerncreme und natürlich eine von mir während der Saison kandierte lila Feige. (12 € à la carte). Sie können sich auch für eine Variante mit Kirsche und dunkler Schokolade oder sogar für die Gourmandise des garrigues (16 €) entscheiden, die aus einer Feige, tausend Lakritzblättern und einem Honig-Lavendel-Eis besteht. Alles mit Blick auf den Teich… ohne Aufpreis!
Le Portanel auf dem Platz in Bages bietet auch Catering und organisiert Veranstaltungen. Montag-, Mittwoch- und Sonntagabend geschlossen. Reservierung: 04 68 42 81 66.
Portanel-Aal-Eintopf
Für 4 Personen: In einem Topf mit einer Zwiebel, gehackter Petersilie und Knoblauch Petersilie zubereiten und zwei Orangenschalen hinzufügen. Mit ranzigem Speck anbraten, der durch Entfetten des Schweinebauchs gewonnen und in Speckstücke geschnitten wird.
In die gleiche Pfanne auf die Petersilie eine Schicht rohe, in Streifen geschnittene Kartoffeln geben (vor allem nicht mit Wasser abspülen, um die Stärke zu bewahren) und dann eine Schicht Aale darauflegen (dünn und so dick wie ein Daumen). !) auf 5 oder 6 cm schneiden.
Nochmals mit Kartoffelscheiben bedecken. Mit Krabbensaft (oder Krabbenbiskuit) befeuchten. Zugedeckt 20 bis 25 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei den Garvorgang beobachten (Messer in die Kartoffeln stechen).
Der Bourride sollte heiß auf einem tiefen Teller mit Knoblauchbrotcrotons serviert werden.
