„Im Geschmack ist es sehr fein, es zergeht auf der Zunge.“ Die Jahrmärkte von Brive Grasse: Platz machen für den Kapaun!

Die Foires Grasses de Brive gehören zu den ältesten Veranstaltungen im Limousin. Unter den Enten, Trüffeln, Foie Gras und Wachteln ist der Kapaun an diesem Samstag, dem 14. Dezember, der König des Marktes. Die 30 anwesenden lokalen Produzenten wurden mit Bestellungen überhäuft.

An diesem Samstagmorgen, dem 14. Dezember, war es schwierig, durch die Georges-Brassens-Halle in Brive zu gelangen. Produzenten und Stammgäste schienen erfahren in der Ausübung der Brive-Messen zu sein, kleine Klarstellungen, die erste fand 1796 statt.

Marie-Pierre Issartier ist Produzentin bei Noailhac In Corrèze. Sein Familienbetrieb nimmt seit 46 Jahren an Messen teil. Wenige Tage vor Weihnachten ist Foie Gras ihr Flaggschiffprodukt und erfreut sich dort großer Beliebtheit.

Da sind wir mittendrin. Da sind wir alle dabei. Die Leute sind da, im Allgemeinen sind auch die Befehle da. Wir haben die Waren, die wir brauchen, um Kunden willkommen zu heißen, also ist das nicht schlecht.

Marie-Pierre Issartier

Gänsezüchter in Noailhac (19)

Die Produzenten haben zwar die Ware, aber vor den Ständen tummeln sich genügend Kunden. Les Plus gewürzt wissen dass er Ost bevorzugt zu sein voraussehen.

Wir kamen, um etwas Gänseleber abzuholen, das wir letzte Woche bestellt hatten. Dies ist das dritte Mal, dass wir hier einkaufen, weil es gut aussieht und eine schöne Textur hat. Im Geschmack ist es sehr fein, zergeht auf der Zunge, alles ist in Ordnung.

Ein Kunde bei den Foires Grasses de Brive

Auf der heutigen Messe standen die besten Kapaune im Vordergrund. Émilie Jubertie, Geflügelzüchterin in Alvignac, belegte den 3. Platz in der Rangliste. eine kleine Enttäuschung:

„Ich hatte etwas Besseres erwartet, aber es stimmt, dass es dieses Jahr nicht kalt war, bemerkt Émilie Jubertie. Tatsächlich braucht es Kälte, damit sie gut verzehrt werden können. Sie sind also nicht schwer genug, nicht groß genug. Es ist das Gewicht, das den Unterschied macht. Je mehr sie um die vier Kilo wiegen, desto besser sind sie. Aber sie sind sehr schön, sie haben eine schöne Farbe, sie haben eine schöne Hautstruktur. Ich bin jedenfalls ganz zufrieden mit mir, es wird verschwinden.

Ein paar Meter entfernt, Kapaunen werden gekocht und probiert. DRezepte inspiriert von Große Köche aus Corrèze, darunter Claude Gout, der Mitglied der Vereinigung Tables Gaillardes ist.

Es ist ein Blatt für Blatt Kartoffeln mit Kapaun, dazu Morchelsauce. Auf jeder Messe gibt es einen Koch, der ein Rezept hervorhebt, das zur aktuellen preisgekrönten Messe passt.

Claude Gout

Chefkoch im Gasthof Cheval Blanc in Allassac

Der Schlüssel zur Verkostung, ein Kochgeheimnis, um zu verhindern, dass der Kapaun zu trocken wird, um ihn zu schmecken :

„Entweder wir lassen es in Stücke schneiden und zudecken, wo es keine Sorgen gibt, es wird nicht trocken sein, es wird gut gekocht, verrät Claude Gout, Chefkoch der Auberge du Cheval Blanc in Allassac. Wenn Sie es mit Füllung rösten möchten, pochieren Sie es zunächst eine halbe Stunde und 35 Minuten lang in Brühe. Gut abgetropft, dann im Ofen mit Butter, Salz und Pfeffer rösten.

Für das nächste G Fairs-Treffenrasses von Brive, wir müssen bis 2025 warten. Im Januar findet die Messe der Könige statt Damit können Sie Ihre Gänseleberpastete… kostenlose ArtikelT.

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