Die bevorstehende Weihnachtszeit ist für viele unvorstellbar ein Silvesterabend ohne Foie Gras auf dem Tisch. In La Tieule tut Sylvain Aulas alles, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden. “Ich tue 60 % meines Jahresumsatzes im Dezemberdarauf kommt es an“, vertraut Sylvain Aulas. Die Feierlichkeiten zum Jahresende sind gleichbedeutend mit Hochbetrieb: „Zu Weihnachten bin ich Züchter, Verarbeiter, Verkäufer und Sekretär zugleich.“erklärt er.
In seiner Werkstatt laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren: Enten schneiden, Confit kochen, die Entenbrüste vakuumieren und halbgegarte Gänseleberpastete, die Spezialität des Hauses, zubereiten.
Der Produzent bevorzugt lokale Kunden, die er persönlich kennt, und setzt auf Qualität, um seine Kunden zu binden. :”Ich verkaufe durch Mundpropagandaes ist lang, aber viel sicherer.
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Der Hersteller bietet eine moderne und raffinierte Version der Foie Gras au Torchon an, angepasst an die aktuellen Hygienestandards. „Das traditionelle Tuch wird durch Plastikfolie ersetzt und die Leber wird bei niedriger Temperatur, bei 61 Grad, gegart, um ihre Weichheit und ihren Geschmack zu bewahren.“ Dieses High-End-Produkt ist für 130 Euro pro Kilo verkauft. Mit 900 Enten und einigen Straußen verwaltet der Erzeuger alle Phasen: Zucht, Zwangsfütterung, Verarbeitung und Direktverkauf. Dieses handwerkliche Modell garantiert ein faires Einkommen: “Wenn ich es an Wiederverkäufer verkaufen würde, könnte ich davon nicht leben. Der Mehrwert, den ich in das Produkt einbringe, macht mein Gehalt aus.“
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Eine Reflexion über die Ethik der Zwangsernährung
Angesichts der Kritik an Zucht und Zwangsernährung verteidigt er seine Praktiken aufrichtig: „Als ich anfing, stellte ich mir Fragen, Aber in meinem kleinen Maßstab sehe ich keine Anzeichen von Leiden bei meinen Enten. Er fügt humorvoll hinzu:„Ich spreche kein Duck, aber ihr Verhalten bleibt vor, während und nach der Zwangsernährung gleich. Wenn ich dachte, ich würde meine Tiere misshandeln, könnte ich nicht weitermachen.“
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Foie Gras, ein Muss für die Feierlichkeiten zum Jahresende
Foie Gras ist ein wahres Symbol des Weihnachtsessens und ein wesentlicher Bestandteil festlicher Tische. Laut einer Umfrage des CSA-Instituts 92 % der Franzosen erklären, es zu konsumieren, und 75 % stelle ihn in den Rang eines „großartiger Klassiker der Feiertage zum Jahresende“. Diese Schlüsselperiode repräsentiert fast a Drittel des Jahresumsatzes des Sektors.
