Apfelwein, das Dreikönigsgetränk schlechthin, kommt wieder in Mode, auch im Hérault. Eine junge Frau aus Montpellier begann 2021 mit der Herstellung. Führung durch seine Lavérune-Werkstatt.
Apfelwein, das Dreikönigsgetränk schlechthin, hat wider Erwarten seinen Produzenten im Hérault: Cidrée. Hinter diesem hübschen Wortspiel verbirgt sich Ninon Briane. Nichts prädestinierte diese junge Frau aus Montpellier dazu, den Sprung zu wagen. Als Absolventin einer auf Weinmanagement spezialisierten Wirtschaftsschule und eines Master-Abschlusses der OIV arbeitete sie rund zehn Jahre lang bei Advini.
Sein vierter Jahrgang Ende Januar ist in seiner Werkstatt in Lavérune noch in voller Gärung. Sie zog letzten Sommer dorthin, nachdem sie drei Jahre lang am INRA inkubiert hatte. Die Dreißigjährige kehrte in der Normandie zur Schule zurück, um ein Jahr lang ihre Apfelwein-Ausbildung zu absolvieren. Außerdem absolviert sie ihre landwirtschaftliche Berufsausbildung, weil sie die gesamte Produktionskette beherrschen und mit Lebewesen arbeiten möchte.
Ein Apfelweingarten in Saint-Jean-de-Fos
Ninon Briane kaufte 2021 erstmals einen Obstgarten in Saint-Jean-de-Fos, um dort verschiedene Sorten anzubauen. Auf zehn Hektar werden rustikale Apfelbäume aus Aveyron, der Normandie und der Bretagne gepflanzt. Eine Gelegenheit, die aufgrund des Vorhandenseins des Gignac-Kanals zur Bewässerung und geeigneter klimatischer Bedingungen genutzt werden muss. Sie führt diese harte Arbeit mit der Befriedigung aus, zur manuellen Arbeit zurückzukehren. „Ich musste konkrete Dinge tun.“ Allein in diesem Abenteuer erklärt sie mit einem dankbaren Lächeln: „Meine Eltern helfen mir sehr bei den Kindern, mein Partner kümmert sich um das Marketing.“
Ninon Briane ist von Anfang an Apfelweinkonsumentin und hat ganz konkrete Vorstellungen von dem Produkt, das sie kreieren möchte. Nach der Apfelernte im Herbst macht sie sich auf die Suche nach der perfekten Balance zwischen Säure, Tannin und Zucker. Sie erntet in zwei Monaten 15 Tonnen Äpfel – dieses Jahr etwas weniger –, bevor sie sie in ihre Werkstatt bringt. Nach dem Waschen, Mahlen und Pressen kann es endlich ernst werden.
-Wie beim Wein gärt der Most in Edelstahltanks. Jeder ist Gegenstand all seiner Fürsorge. Es verlangsamt die Gärung bei Kälte und sehr häufigem Abstich. Eine Technik, die es ihm ermöglicht, die aromatische Palette zu entwickeln. Ninon Briane verwendet keine künstlichen Zusatzstoffe, die Hefen sind einheimisch, Sulfit wird in einigen Jahrgängen nur sehr sparsam zugesetzt. Wenn der Demi-Sec nach zweieinhalb Monaten Gärung gerade erst in Flaschen abgefüllt wurde, befinden sich Brut und Extra-Brut noch in Bottichen.
Sieben Jahrgänge von Demi-Sec bis Extra-Brut
Sie müssen warten, bis sich der Schaum während der zweiten Gärung festigt, bevor Sie ihn in Flaschen abfüllen. Insgesamt umfasst das Sortiment sieben Jahrgänge zwischen 3,5 und 7,5 % Alkohol. Kein süßer Apfelwein. Der halbtrockene, fruchtige Wein ist leicht zu trinken. Der halbrohe, strukturiertere Geschmack offenbart seine Komplexität. Brut wiederum hat ein Gourmet-Profil. Ninon Briane, die Möglichkeiten von Mostäpfeln sind grenzenlos. Zwei Jahrgänge werden in Fässern vergoren, ein Extra-Brut ohne Blasen ähnelt einem weißen Apfelwein. Außerdem gibt es Apfelsaft, Apfelessig und Weinbrand. Jeder trägt einen Namen, der auf der gleichen Formel wie Cidrée basiert: l’extrée, la sansée, la stillée… In großen oder kleinen Formaten werden die Flaschen an Weinhändler, Bioläden und Restaurants in Montpellier und Umgebung verteilt. Von pasteurisiertem Apfelwein, der in Supermärkten verkauft wird, sind wir weit entfernt. „Handwerklich hergestellter Apfelwein gewinnt seinen Adel zurück“beobachten-t-elle.
Sein diesjähriges Projekt ist die Entwicklung von Apfelwein in Fässern. „Die Bars fragen mich!“ Angefangen beim benachbarten Brauer Malpolon, der seinen Apfelwein in seiner Taverne verkauft. Auch wenn sie die Früchte ihrer Arbeit noch nicht geerntet hat, bereut Ninon Briane nichts! „Draußen zu arbeiten und die Entwicklung der Lebewesen zu beobachten, gibt dem Alltag einen Sinn!“
