Diese Bäckerei in der Loire-Atlantique befolgt bei der Herstellung ihres Brotes ganz bestimmte Regeln

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Aus Liebe zum Brot, Xavier Lang verließ die IT-Welt. Für den gebürtigen Guérande (Loire-Atlantique) war ein Stimmwechsel ein Bedürfnis. Nach seinem CAP-Abschluss in der Normandie absolvierte er Praktika in Bäckereien in ganz Frankreich mit der festen Absicht, zurückzukehren und sich auf der Halbinsel niederzulassen. Eine echte Mission. „Ich konnte keine Räumlichkeiten zu einem Preis finden, der mit meiner zukünftigen Tätigkeit vereinbar wäre“, erinnert sich der handwerkliche Bäcker 48 Jahre alt.

Eine Bäckerei bei ihm zu Hause

Es beginnt daher im Jahr 2023 mit einem eingebauten Mini-Backofen in seinem Haus in einem Nebengebäude.

Ich war auf kleinen Märkten tätig, unter anderem in Saint-André-des-Eaux, und die Kunden konnten auf meiner Website bestellen.

Eine Zeit, die es ihm ermöglichte, seine Technik zu verfeinern, bevor er die Gelegenheit nutzte, sich in Batz-sur-Mer, Rue de la Gare, niederzulassen.

Brot nur mit Sauerteig

Anhänger von Sauerteigbrotein Ferment, das in den Teig gemischt wird, verwendet Xavier Lang auch Bauernmehle.

Das Getreide wird in Missillac (Loire-Atlantique) auf dem Bauernhof Moulin des 4 Saisons angebaut und verarbeitet.

„Wir fügen sehr wenig Sauerteig hinzu und lassen es vor dem Kochen 16 Stunden lang bei 18–20 °C gären“, erklärt der Profi.

Eine Technik bei langsamer Gärung „Das sorgt für einen ausgeprägteren Geschmack, eine bessere Haltbarkeit und ein besser verdauliches Brot, insbesondere für Menschen, die Probleme damit haben le Gluten ».

Nur Brot pro Kilo, kein Gebäck

Ein Verfahren, das auch für Brioche verwendet wird, aber gilt mit Mühe zu Gebäck. „Wir wollen nicht mit Industriehefe arbeiten, aber Sauerteiggebäck ist kompliziert. Vielleicht schaffen wir es eines Tages“, gesteht Xavier dem l’Écho de la Presqu’île.

Roggen, Dinkel, Buchweizen, Kürbisbrotoder Kakaopulver, bietet die Bäckerei an Bio-Produkte „außer Honig“.

Die Entfernung, in der sich jeder Lieferant befindet, wird auch im Geschäft angezeigt. Alle Preise sind pro Kilo angegeben:

Ein fairerer Preis für alle und eine Zeitersparnis, da wir den Teig nicht abwiegen.

Handkneten

Gießen Vermeiden Sie Nachtschichten (21.00-18.00 Uhr) öffnet Mie de la Terre dienstags bis samstags von 11.00 bis 13.00 Uhr und passt seine Produktion entsprechend an:

Wir formen und kochen morgens in unserem Pelletofen und kneten am frühen Nachmittag.

Das Kneten erfolgt nur von Hand, „wodurch sich nur ein sehr geringes Glutennetzwerk bildet“.

Besondere Anfänge

Nach der Arbeit Anfang 2024 macht sich Xavier Lang Druck, im August zu eröffnen.

„Aber unsere Produktion war noch nicht fertig und wir produzierten schlechtes Brot“, erinnert er sich.

Da er mit der Qualität seiner Produkte unzufrieden war, entschied er sich daher dazu schließenindem wir vor der Wiedereröffnung im September ein Schild anbrachten, „um anzuzeigen, dass wir mit unserem Brot nicht zufrieden waren“.

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