Sola Cave et Céramiques, der neue japanische Omakase-Tisch, den es in Paris zu entdecken gibt

In Paris wird die Galaxie außergewöhnlicher japanischer Restaurants um ein ganz neues Ambiente bereichert. Das Gourmetrestaurant Solagekrönt mit einem Stern im Michelin-Führer und bekannt für seine französisch-japanische Fusionsküche, begrüßte diesen Herbst eine kleine Schwester: Sola-Höhle & Keramik. Den erfahrenen Händen des japanischen Kochs anvertrauen Kosuke Nabetadiese hybride Adresse in der diskreten Rue Maître Albert, nur wenige Schritte von Notre-Dame entfernt, ist eine, die Sie in der Hauptstadt nicht an jeder Straßenecke finden. Hinter seiner minimalistischen Fassade offenbart sich ein multidisziplinärer Raum, in dem die vielfältigen Reichtümer Japans gefeiert werden: von der Gastronomie bis zur Tischkunst … Der als „protean“ definierte Ort liegt an der Schnittstelle zwischen der Keramikwerkstatt, den Kellertees, Sakes und Naturprodukten Weine und das Table d’hôte im Omakase-Stil.

„Ich überlasse es dir“

Wir werden dort von begrüßt Emmanuel Martinder Direktor des Lokals, der uns nach einem kurzen Rundgang durch die Räumlichkeiten, bei dem wir ein Glas Champagner zur Begrüßung schlürfen konnten, zum Tisch des Chefkochs führt, der im Keller aufgestellt ist. Nachdem Sie einen außergewöhnlichen Keller durchquert haben, der mehr als 500 sorgfältig ausgewählten Referenzen an Naturweinen und Sakes den Vorrang gibt, können Sie hinter einer Schiebetür aus Holz den dezenten Raum mit seiner minimalistischen und raffinierten Einrichtung im japanischen Stil sehen. Darunter verstehen Sie rohe Steinwände, polierte Betonrückwände, Möbel mit klaren Linien wie eine große anthrazitfarbene Theke, die als offene Küche dient. Hier orchestriert Kosuke Nabeta seine Omakase-Abendessen. Dieses rein japanische Konzept bedeutet wörtlich „Das überlasse ich dir“bietet dem Küchenchef freie Hand, ein Degustationsmenü nach seiner Inspiration zusammenzustellen. Bei Sola Cave & Céramiques finden diese Abendessen nur viermal im Monat für nur acht Gäste statt und werden durch die Kombination von Speisen und Getränken (Wein und Sake oder Tee) unterbrochen. Ein intimes und vertrauliches Format, das es nicht nur ermöglicht, den Koch bei der Arbeit zu bewundern, sondern auch auf sehr privilegierte Weise mit ihm zu interagieren.

Nichts geht verloren, alles verändert sich

Nachdem er sich die Zeit genommen hat, uns herzlich zu begrüßen, tritt der Chefkoch Kosuke Nabeta mit seiner magnetischen Eleganz in Aktion und lässt die strahlende Frau sprechen Lora TerradeSommelier, spezialisiert auf Sake, der das Abendessen hervorragend gemeistert hat. Sie erklärt uns zunächst ausführlicher die Philosophie des Ortes, die Teil einer Logik der Wiederherstellung und Sublimierung ist. Jedes Element wird bis zu seinem Höhepunkt verbraucht, um keine Substanz zu verlieren. Dies betrifft sowohl den Ton, der für die Herstellung der Keramik des Restaurants ausgewählt wird und aus den Böden bestimmter Winzer gewonnen wird, als auch die Küche, die dafür sorgt, dass die Speisen ihr Potenzial voll ausschöpfen, mit der Idee, dass nichts verloren geht und sich alles verändert.

Während sie uns ein Oshibori – ein warmes Handtuch zum Reinigen unserer Hände – bringen, wird uns ein kleines Kästchen neben unseren Teller gestellt, in dem jede Sequenz des Menüs in kalligrafischen Buchstaben auf kleine Karten aus Washi-Papier geschrieben ist. Die Art von kleinen Details, die uns nicht gleichgültig lassen. Anschließend entdecken wir die Titel der Gerichte, die die präzise und poetische kulinarische Partitur von Chefkoch Kosuke bilden. Er zeichnete sich dadurch aus, dass er Brücken zwischen der französischen und japanischen Gastronomie schlug und traditionelle japanische Techniken wie Marinieren, Fermentieren oder Räuchern hervorhob. Und das alles mit einem bewussten und umweltfreundlichen Ansatz. Das ist es, was einen Koch ausmacht, der fest in seiner Zeit verankert ist und den Zeitgeist sehr treffend verkörpert.

Eine präzise und poetische Küche zwischen Frankreich und Japan

Wir genießen es, Kosuke bei der Arbeit zu bewundern, wobei wir uns auf die Präzision und Akribie seiner Gesten konzentrieren, auf die Art und Weise, wie er mit seinen hochmodernen Utensilien umgeht, fast wie ein Chemiker auf der Suche nach der perfekten Formel. Beachten Sie auch die Art und Weise, wie er sich Zeit nimmt und mit ansteckendem Zenit an die Dinge herangeht. Auf den Tellern dieses Acht-Gänge-Menüs erwartet Sie eine Parade an Köstlichkeiten, die sowohl mit den Augen als auch mit dem Mund genossen werden. Zum Beispiel eine mit Kombu-Algen marinierte Auster, verfeinert mit einem Schuss Liebstöckelöl und Tosazu-Sauce, einem Gewürz aus Reisessig, Dashi, Sojasauce und roten Bohnen für die Umami-Seite. Auch dieser Hummer wird noch lange in Erinnerung bleiben, und zwar auf zweierlei Weise: zunächst als Tatar, begleitet von einem Hummerbiskuit-Espuma und einer Croustade aus Rübenschalenresten und Hummerschalen, dann gegrillt mit Binchotan, serviert mit einem Steinpilz, alles freizügig die Umami-Aromen einer uralten Irizaké-Sauce aus Sake und japanischer Umé-Pflaume. Ebenso auffällig: die Muschel gepaart mit Pageot oder der Pilz-Abalone-Reis, eingebettet in seine perlmuttartige Schale. Jedes Gericht wird mit großer Anmut und ohne Schnörkel auf wunderschönem Keramikgeschirr präsentiert, das ebenfalls von den Händen des Küchenchefs Kosuke geformt wurde, dessen Talent über die Grenzen der Küche hinausgeht.

Entdecken Sie die Kunst des Sake

Im Verlauf des Essens folgen die von Lora Terrade erdachten Kombinationen in den Gläsern aufeinander. Mit Leidenschaft und Begeisterung führt uns die junge Expertin, die ihr Fach perfekt beherrscht, in die Kunst des Sake ein (die der des Weins fast ähnelt), die Sola Cave et Céramiques in der Pariser Gastronomie bekannt machen möchte. Dort entdecken wir eine Reihe von Sakes mit einer Fülle, die wir nie vermutet hätten: spritzig, traditionell mit starkem Charakter, modern mit subtilen Aromen und sogar gealtert. Das Erlebnis endet mit den süßen und zarten Noten einer Dessert-Trilogie, die japanische Aromen mit raffinierten Texturen wie der einer schwarzen Sesam-Reispaste oder einem würzigen Rote-Bete-Sorbet vermischt. Der perfekte Abschluss eines schwebenden, zeitlosen Moments, der Exzellenz auf ein sehr hohes Niveau stellt.

• Sola Cave & Céramiques, 6 Rue Maître Albert, 75005 Paris. „Chef’s Table“-Erlebnis für 280 Euro. Weitere Informationen hier.