Der König der Trüffel und des Kaviars bereitet sich in Avrillé-les-Ponceaux auf Weihnachten vor

Ein Sortiertisch voller schwarzer Trüffel und kleine Hände, die überall beschäftigt sind. In Bellorr, in Avrillé-les-Ponceaux, heißt der Weihnachtsmann Romain Belloir und hat keinen weißen Bart. In seinem Korb: runde Trüffel, erstklassiger Kaviar, Schnecken aus der Touraine und Tauben aus Racan.

Gegen 11 Uhr ist die Aufregung im Labor des Unternehmens mit 40 Mitarbeitern am Dienstag, 17. Dezember 2024, auf ihrem Höhepunkt. Um 13 Uhr soll ein LKW 28 Paletten beladen und zu den Großhändlern, den Ständen der Rungis, fahren Markt oder Marken wie Grand Frais, Intermarché, Monoprix, Casino…

„Wir können einen Umsatz von 500.000 € pro Tag erzielen“

Konditionierung muss mehr denn je effektiv sein. „Es ist der größte Tag des Jahres. Die Woche vor Weihnachten ist verrückt, die Leute konsumieren zu viel. Wir können einen Umsatz von 500.000 € pro Tag erreichen »sagt Romain Belloir, der jedes Produkt sorgfältig nach den Vorlieben des Kunden auswählt. „Die Japaner mögen den Trüffel eher optisch ansprechend als außergewöhnlich im Geschmack. »

Von klein bis riesig mit einem Umsatz von 10 Millionen exportiert das Unternehmen Bellorr die Luxusprodukte, die es auswählt, veredelt oder herstellt, in die ganze Welt. „Die Trüffel des Tages sind für Sternerestaurants in Réunion, Portugal, Luxemburg, Japan oder Courchevel. » Die an der Wand hängende Liste enthält etwa zwanzig Referenzen.

Beliebte Gerichte von lokalen Köchen

Das Gericht wird für rund 1.200 Euro pro Kilo verkauft und ist auch bei lokalen Köchen beliebt. „Sie sind alle Freunde, es gibt keine Speisekarte ohne ein Produkt von uns. » Zu den großen Kunden zählen der Starkoch Gaëtan Evrard in Montbazon, Olivier Arlot, Guillaume Galliot, ein Drei-Sterne-Koch aus Tours in Hongkong oder Bastien Gillet aus Pom’Poire in Azay-le-Rideau.

Der Ridellois ist einer der wenigen, der jeden Donnerstagmorgen selbst die Produkte auswählt, die er an seinem Tisch servieren möchte. Der durchschnittliche Wochenkorb für Köche beträgt 500 bis 600 Euro, in der Ferienzeit zwischen 900 und 1.000 Euro. Privatpersonen können Bestellungen vor Ort oder online aufgeben.

Trüffel machen 60 % des Umsatzes von Bellorr aus, das auch Kaviar (10 %) veredelt, der in großen Mengen gekauft und in kleineren Größen verpackt wird. Das Unternehmen vermarktet Öle, Gläser oder Wildpilze. Morcheln und Pfifferlinge im Frühling, weiße Trüffel und Steinpilze im Herbst. „Die Produkte wechseln das ganze Jahr über, es kommt nie Langeweile auf“kommentiert Justine, die Produktionsleiterin.

In Saint-Paterne-Racan verfügt das Unternehmen außerdem über ein 15 Hektar großes Gelände, das der Produktion von Schnecken und Racan-Töten gewidmet ist, einem der Botschafter der Touraine-Gastronomie. Wenn jede Woche bereits 1.500 Geflügel geschlachtet werden, sieht Romain Belloir einen Markt, der sich entwickeln wird, denn „Viele Produzenten hören auf“. Er plant, die Produktion davon zu verdoppeln „Zielprodukt für Sterneköche“.