DHier, unweit der Place de l’Etoile, tummeln sich seit Jahren feine Feinschmecker. Ziel: Einer der etabliertesten Geschäftstische überhaupt, Chiberta von Guy Savoy, ein Tisch neben seinem Gourmetrestaurant in der Rue Troyon, der 2015 nach Monnaie de Paris verlegt wurde und immer noch an erster Stelle in La Liste, der Rangliste der 1000 besten Restaurants, steht in der Welt.
Seit letztem Sommer erinnert sie sich liebevoll an uns unter der Führung des neuen Besitzers Clément Leroy, zwölf Jahre guten und treuen Dienstes in derselben Rue Troyon, mit dem Mann, dessen Namen Sie bestimmt erraten haben.
Carné, das Fleischangebot aus Chiberta
Als erfahrener Koch, der an große Brigaden gewöhnt ist, ist er nach Chantilly (Auberge du Jeu de Paume), London (The Square) und vier Jahren persönlicher Pause zurück auf der Pariser Bühne. Die Veränderung der Einrichtung stand nicht im Vordergrund. Kein Problem, mit gedämpftem Licht und zeitgenössischen Kunstwerken bleibt dieses Zimmer im Einklang. Clément Leroy hingegen wartete nicht darauf, dem Lokal, das zwei Tische in einem beherbergt, eine neue Dynamik zu verleihen. Im Hinterzimmer der Marke Carné hat er ein glamouröses Fleischangebot zusammengestellt. Dort können Sie edle Rindfleischstücke (Wageu-Rinderfilet, Holsteiner T-Bone, blondes Aquitaine-Tartar) probieren, die gut begleitet werden, insbesondere mit teuflischen Waffelkartoffeln.
In Bienenwachs gekochte Foie Gras, Clément Leroys Lieblingsgericht im Chiberta
Im ersten Raum zeigt der Küchenchef sein gastronomisches Know-how und seine Liebe zu schönen Produkten, die so zubereitet werden, wie sie sind, mit einem modernen Touch und einem Reiseflair. Sanft in Bienenwachs gegart, reift die Gänseleberpastete in einer dezenten Safranbrühe. Das Kalbsbries spielt einen Land-Meer-Pas-de-deux mit den über dem Feuer gegarten Tintenfischen, alles beträufelt mit einer würzigen Pil-Pil-Sauce und einem Tintenkalbsjus. In gepufften Schuppen gegart und mit einer Variation von Blumenkohl verströmt die Rotbarbe Weichheit und Knusprigkeit, verfeinert mit einer würzigen Note kandierter Zitrone. Ob Kopf oder Zahl, die Münze landet immer auf der rechten Seite.
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Känguru des Tages
Antwort
Die Chiberta. 3, rue Arsène-Houssaye, 75008 Paris. lechiberta.com. Menüs: 68 (Mittagessen) 135 und 185 €. Karte: 120–170 €. Fleisch. Karte: ca. 150 €.
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