Seit 30 Jahren stellt Roman Bernegger im kleinen Walliser Dorf Ulrichen Ravioli und frische Pasta auf handwerkliche Weise mit Zutaten aus den Bergen her. Als Vorreiter in der Region wird das Unternehmen vom Coop-Label Pro Montagna unterstützt.
Willensstark und etwas stur: zwei Charaktereigenschaften, die den 65-jährigen Roman Bernegger klar ausmachen. Mit anderen Worten: die ideale Persönlichkeit für ein Leben im Wallis. Tatsächlich sind die Bewohner der Region für ihre Entschlossenheit und ihren starken Charakter bekannt und werden sogar bewundert. Und genau diese Eigenschaften ermöglichten es Roman Bernegger, in der Gemeinde Conches-le-Haut ein Pionierunternehmen zu gründen. Mit Sitz im 200-Einwohner-Dorf Ulrichen auf 1346 m.ü.M. setzt das Unternehmen von Anfang an so weit wie möglich auf Bio-Qualität bei seinen frischen Nudeln und Ravioli. Damit folgt Roman Bernegger seit 30 Jahren einer Verpflichtung, die andere Produzenten erst viel später eingingen.
Von Anfang an war er davon überzeugt, dass der Berg der ideale Standort für seine Produktion sei. „Hier haben wir kristallklares Quellwasser und hochwertige natürliche Rohstoffe, die wir ohne weite Wege beziehen können.“ Für Roman Bernegger liegt der Einsatz heimischer Produkte in der Tat auf der Hand: „Mir ist es wichtig, dass die Wertschöpfung in unserer Region bleibt.“
Oliver Oettli
Erste Schritte in Nordamerika
Doch was bewog den ETH-Diplom-Ingenieur für Lebensmitteltechnologie aus Appenzell, ein solches Unternehmen im schönen, wenn auch etwas abgelegenen Wallis zu gründen? Während und nach seinem Studium arbeitete Roman Bernegger für verschiedene Unternehmen, insbesondere beim Lebensmittellieferanten Hilcona, wo er für Fertiggerichte verantwortlich war. Aber schon damals schlug sein Herz für Ravioli.
Als seine damalige Freundin, heute seine Frau, für ihr Postdoktorandenstudium nach Kanada zog, begleitete er sie. In Nordamerika begann er mit der Herstellung von Ravioli. Nach drei Jahren kehrten sie in die Schweiz zurück, nachdem Frau Bernegger, eine Biochemikerin, eine Anstellung in Visp bei der Firma Lonza gefunden hatte. Und Roman seinerseits beschloss, in Conches-le-Haut eine eigene Produktion von Ravioli in Bio-Knospenqualität zu starten – zumindest so weit wie möglich. In Ulrichen profitierte er von der Unterstützung der Gemeinde und konnte so die alte Alpkäserei des Dorfes übernehmen. Anschließend kaufte er das Gebäude von der Gemeinde.
Leidenschaft und Tradition: Kochkunst bei Coop Handwerkliche Traditionen
Kulinarik ist in der Schweiz tief verwurzelt. Bei Coop bieten wir handgefertigte Produkte an, die sich durch ihre Einzigartigkeit auszeichnen. Zusätzlich zu unseren Partnern bereiten unsere Mitarbeiter jeden Tag liebevoll frische Köstlichkeiten vor Ihren Augen zu.
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Coop-Handwerkskunst, nur einen Klick entfernt
Schon nach wenigen Jahren musste das stetig wachsende Unternehmen seine Räumlichkeiten erweitern. Glücklicherweise fand Roman ein paar hundert Meter entfernt, auf der anderen Seite des Dorfes, ein größeres Gebäude, das ihm die Armee zur Verfügung gestellt hatte. Dort, am Rande des 1999 geschlossenen Militärflugplatzes, konnte er seinen Betrieb aufbauen. „Ich habe zunächst die Küche der Alpkäserei unterhalten, in der wir die Füllungen zubereitet haben, und anschließend habe ich dort alles zentralisiert.“ neue Seite.“ Ein Gebäude, das er einige Zeit später erwarb.
Von nun an gibt es auf dem Gelände keine Flugzeugreparaturwerkstatt mehr. Sobald Sie die Räumlichkeiten betreten, steigt Ihnen ein leichter Essensgeruch in die Nase und die heiße, feuchte Luft beschlägt augenblicklich die Gläser Ihrer Brille. Der Grund für diese Luftfeuchtigkeit? Eine etwa zwölf Meter lange Maschine, die Roman Bernegger selbst entworfen und gebaut hat: die Dampfwäscherei. Fünf bis sechs Minuten lang werden die Ravioli auf einem Förderband feuchter Hitze ausgesetzt. Dies ermöglicht das Vorkochen, aber auch und vor allem, wie Roman Bernegger erklärt, die Hygiene der Ravioli und deren längere Haltbarkeit.
Obwohl viele Arbeitsschritte maschinell erledigt werden, erfordert die Zubereitung von Ravioli noch immer viel Handarbeit. So ist Laurent Repond, einer seiner Kollegen, dafür verantwortlich, Mehl, Salz und Wasser in den Mixer zu füllen. Und die Mischung ist nie genau gleich: „Jede Mehlmenge erfordert eine etwas andere Menge Wasser oder Eier.“
Dann knetet die Maschine den Teig nicht einfach zu einer perfekten Masse. Sie senkt und rollt es auch. Eine Rolltechnik, die Roman Bernegger von industriellen Nudelherstellern unterscheidet. Tatsächlich verwenden sie in dieser Phase einen Extruder, der hohen Druck ausübt. Der Ausroller von Roman Bernegger „behandelt“ den Teig beim Ausrollen weniger und verleiht ihm dadurch eine feinere Struktur. Oder wie es der Ravioli-Spezialist so treffend ausdrückt: „Eine Feinheit, die man im Moment der Verkostung erkennt.“ Durch das Rollen erhält man festere und schmackhaftere Ravioli.“
Ravioli mit der Aufschrift Pro Montagna
Eine andere Maschine erfordert menschliches Eingreifen: Dieser Schritt besteht darin, zwei Teigstreifen zusammenzufügen, um Ravioli zu formen, und die Füllung hineinzupressen. Laurent Repond muss die Maschine ständig von Hand neu kalibrieren, damit die Ravioli die richtige Menge Füllung erhalten und eine perfekte Form haben. Er prüft die fertigen Ravioli mit bloßem Auge und eliminiert diejenigen mit Mängeln.
Als gelernter Maschinenbauingenieur führt Laurent Repond auch Reparaturen an den Maschinen durch. „An diesem Job gefällt mir, dass jeder Tag anders ist und die Aufgaben sehr abwechslungsreich sind.“ Über kleine Förderbänder werden die Knödel dem Dampfblanchierer zugeführt. Anschließend werden sie automatisch mit Mehl bestäubt, um ein Ankleben zu verhindern, und anschließend in einem großen Raum abgekühlt. Und schließlich werden die Ravioli gewogen, damit jede Packung die richtige Menge enthält, und verpackt.
Pro Montagna unterstützt Bergregionen
Seit 2007 unterstützt Coop Bergregionen mit dem Label Pro Montagna. Dies garantiert nicht nur, dass die verwendeten Zutaten aus den Bergen stammen, sondern auch, dass sie dort verarbeitet werden. Dadurch wird die Nachhaltigkeit lokaler Unternehmen sichergestellt und Abwanderungen verhindert. Ein Teil des Erlöses wird an die Coop-Förderung Bergregionen gespendet, die Initiativen und Projekte in den Bergen unterstützt. Bis Ende 2022 wurden bereits über fünfzehn Millionen Franken gespendet.
Das Engagement von Roman Bernegger für lokale Produkte und die Gründung seines Produktionsstandorts in Conches-le-Haut weckten das Interesse von Pro Montagna, dem Coop-Label, das nachhaltige Entwicklungsinitiativen in den Bergregionen belohnt, indem es einen Teil des Erlöses an Coop Sponsoring für Berg spendet Regionen. Am Tag unseres Besuchs bereitet er mit seinem Team für Pro Montagna, einem Label, für das er seit 2007 arbeitet, mit Bergkäse gefüllte Ravioli zu. Der Weizen stammt aus der Region und wird in der örtlichen Mühle gemahlen. Die Füllung besteht aus Bergkäse, Ricotta und einer Art Béchamelsauce, die für eine gute Konsistenz sorgt und deren Rezeptur geheim bleibt. Für Roman ist es eine alltägliche Herausforderung, die benötigten Zutaten für seine Pro Montagna-Produkte vorrätig zu haben oder schnell zu beschaffen: „Aber eine Herausforderung, die es wert ist, angenommen zu werden!“
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