Neues Leben für Omeletts

Neues Leben für Omeletts
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Beim Kochen ist der einfachste Schaum das Eiweiß, das durch das Schlagen dieser wässrigen Lösung mit 10 % Eiweiß, also Eiweiß, gewonnen wird. Ein leichter Schaum … aber zerbrechlich: Das Wasser zwischen den Luftblasen, das dichter ist als diese, fließt nach und nach ab. Wie bekomme ich mehr Stabilität?

Konditoren wissen, dass die Zugabe von Zucker eine Lösung ist: Die Auflösung des Zuckers in der wässrigen Phase verbessert nicht nur seine Viskosität, was das Abfließen der Flüssigkeit verringert, sondern vor allem führt diese Erhöhung der Viskosität zur Bildung viel kleinerer Blasen , was Glanz und Stabilität erhöht. Die Anzahl der Lichtreflexionen ist die Ursache für den ersten Effekt, die Verstärkung der Kapillarkräfte erklärt den zweiten: Die Flüssigkeit wird zwischen den dichten Blasen festgehalten, wie zwischen den Borsten eines Pinsels.

Wie vermeide ich Zucker? Die Industrie verwendet verschiedene Stabilisatoren, die jedoch nicht essbar sind, und möchte auf Zusatzstoffe verzichten. Könnte die Lösung in der klassischen Küche liegen?

Die Herde kennen die Technik, das ganze Ei zu schlagen, um Soufflé-Omelettes zuzubereiten. Besser noch, sie verstanden, dass man unterschiedliche Schäume erhält, wenn man die ganzen Eier aufschlägt oder wenn man das Eigelb zum geschlagenen Eiweiß hinzufügt. Wofür ? Dies haben Jihan Liu, Xin Li und ihre Kollegen an der Yantai-Universität in Shandong, China, indirekt untersucht, indem sie sich von Ramsden-Emulsionen inspirieren ließen und Homogenisatoren unter Druck verwendeten.

Der englische Physikochemiker Walter Ramsden entdeckte 1903, wie aufgrund ihrer Benetzbarkeit ausgewählte Feststoffpartikel die Stabilisierung von Emulsionen ermöglichen. In Schäumen spielen die Körnchen, die das Eigelb bilden und in seinem Plasma (wässrige Proteinlösung) dispergiert sind, die Rolle solcher Partikel. Wissen Da Mikropartikel aus Eiweißproteinen Ramsden-Emulsionen stabilisieren können, versuchten chinesische Chemiker, aus Eigelbfraktionen Mikropartikel zu bilden, bevor sie deren Wirkung auf die Stabilität von Schäumen testeten.

In der Praxis sind die Vorbereitungen einfach: Wir trennen das Eiweiß vom Eigelb, verdünnen das Eigelb und zentrifugieren es: Der Überstand ist das Plasma, und aus Granulat wird das Pellet geformt. Durch Erhitzen der verschiedenen Fraktionen (Rohstoff, Plasma oder Granulat) erhalten wir dann Gele, die unter Druck durch eine Düse mit sehr kleinem Durchmesser geleitet werden (dies ist „Homogenisierung“), bis Mikropartikel entstehen. Durch die Homogenisierung verändert sich nicht nur die Partikelgröße. Wie beim Schlagen von Eiweiß denaturiert die Scherung die Proteine ​​und legt die Aminosäurereste anders frei, wodurch sich die Benetzbarkeit der Gelpartikel verändert.

Die Wirkung auf Moos? Eiweiß erzeugt den meisten Schaum, aber Eigelb, Eigelb-Mikrogele, Plasma oder Plasma-Mikrogele sorgen für fast genauso voluminöse Schäume. Vor allem die Zugabe von Granulat bzw. Mikrogelen aus Granulat erhöht die Stabilität der gebildeten Schäume deutlich. Homogenisatoren, die bisher der Milchstabilisierung vorbehalten waren, werden sich weiter verbreiten.

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