Fischfleisch, Farbstoffe, Stärke… Was enthält Surimi wirklich?

Fischfleisch, Farbstoffe, Stärke… Was enthält Surimi wirklich?
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Surimi ist hochverarbeitetes Lebensmittel, das besonders bei den Franzosen beliebt ist. Aber woraus besteht es wirklich? Ist es so chemisch, wir denken? RMC Conso hat zwei Lebensmittelspezialisten interviewt, um Bilanz zu ziehen.

Manche lieben es, andere hassen es. Surimi, ein Produkt in Form kleiner Stäbchen mit Fischgeschmack, kam in den 1990er Jahren in unsere Regale und fand im Jahr 2022 einen Platz in den Kühlschränken der Franzosen. nach Zahlen von FranceAgriMer.

Kritiker von Surimi werfen ihm oft vor, dass es aus Fischabfällen und Zusatzstoffen aller Art hergestellt werde. RMC Conso trennte daher die Wahrheit von der Unwahrheit, indem es zwei Lebensmittelspezialisten interviewte: Pauline Beriot, Ernährungsberaterin, und Anthony Fardet, Forscher für präventive Ernährung und Autor des Buches Schluss mit hochverarbeiteten Lebensmitteln! Lass uns richtig essen, herausgegeben von Thierry Souccar.

Wie Prozent Fisch?

Surimi stammt ursprünglich aus Japan und wird dort „Kamaboko“ genannt, was wörtlich „Fischfleisch“ bedeutet. Doch dieses Produkt, wie es heute im Westen konsumiert wird, wurde von den Herstellern stark verändert. Insbesondere reduzierten sie die ursprünglich im Rezept enthaltene Menge an Fischfleisch.

Tatsächlich enthalten die meisten Sticks, die man in den Regalen findet, nur zwischen 28 und 46 % Fischfleisch. Die „Moelleux“ von Fleury Michon, die für 10,30 Euro pro Kilo verkauft werden, enthalten 38 %, die „Suprêmes“ von Coraya, die für 24,29 Euro pro Kilo verkauft werden, 46 %, und die „Crab Flavor Sticks“ aus der Rabattabteilung von Auchan verkauft für 3,62 Euro pro Kilo, 28,9 %. Um die Bezeichnung „Surimi“ verwenden zu dürfen, müssen die Sticks mindestens 30 % Fischfleisch enthalten, wie es der freiwillige Standard NF V45-068 vorschreibt.

Um die Surimi-Zubereitung herzustellen, die dann in eine dünne Teigschicht auf Maß geschnitten und zu Stäbchen gerollt wird, fügen die Hersteller im Wesentlichen Wasser, Stärke, Zucker, Salz und manchmal einige Zusatzstoffe hinzu. Aber das ist noch nicht alles, denn sie enthalten auch „kosmetische“ Wirkstoffe, die dem Endprodukt Geschmack, Farbe und Textur verleihen.

„Surimi enthält mindestens einen Ultra-Transformationsmarker wie Texturgeber, Geschmacksmodifikatoren, Farbstoffe und Aromen“, erklärt Anthony Fardet, Forscher für präventive Ernährung.

Obwohl die meisten Surimi nach Krabben schmecken, enthalten sie eigentlich nur das Aroma. „In Surimi sind überhaupt keine Krabben enthalten, da es sich um eine recht teure Zutat handelt“, warnt die Ernährungsberaterin Pauline Beriot.

Diejenigen der Marken Coraya und Fleury Michon enthalten „natürliche Aromen“ von Krabben oder Schalentieren. Im Auchan-Rabattbereich hingegen gibt es nicht nur Aromen, sondern auch Mononatriumglutamat, einen Geschmacksverstärker.

„Kein ernährungsphysiologischer Nutzen“

Die meisten Surimis enthalten als erste Zutat Fischfleisch. Dies gilt insbesondere für die Produkte Coraya und Fleury Michon. Letzteres belegt bei Discount-Surimis jedoch nur den zweiten Platz, knapp hinter Wasser.

Die Zusammensetzung des verwendeten Fischfleisches kann je nach Marke variieren. Fleury Michon verwendet Alaska-Seelachs, weißen Seehecht aus dem Nordost-/Nordwestpazifik oder Köhler aus dem Nordostatlantik. Die Marke Coraya erwähnt die Verwendung von Alaska-Seelachs und/oder Pazifischem Seehecht.

„Aber selbst wenn sie aus Fischfleisch hergestellt werden, haben Surimis nicht die gleiche Nährwertqualität wie eine Portion klassischer Fisch. Tatsächlich hat dieses Produkt keinen ernährungsphysiologischen Nutzen“, sagt der Ernährungsberater.

Der Fachmann weist auch auf die Umweltauswirkungen dieses Fischfleisches hin. „Es kommt von weit her, daher sind die Auswirkungen zwangsläufig schlimm“, erklärt sie.

Darüber hinaus ergab eine Fischumfrage, bei der 14 Surimi-Referenzen untersucht wurden, bei 60 Millionen Verbrauchern, dass „die Transparenz über die verwendeten Arten, ihre Herkunft und die Fangmethode nahezu Null ist“. Unmöglichkeit, die Herkunft des Fisches, aus dem das Produkt besteht, genau zu bestimmen, ist für die NGO WWF ein ausreichender Grund, Surimi als ein Produkt zu betrachten, das man meiden sollte.

Ein von Herstellern „von Grund auf neu entwickeltes“ Produkt

Laut Anthony Fardet ist Surimi sogar „das Sinnbild der Ultra-Verarbeitung“, da es sich um ein Produkt handelt, „das von der Lebensmittelindustrie von Grund auf neu hergestellt wurde“.

„Ein hochverarbeitetes Produkt ist ein Lebensmittel, das mindestens eine ultraverarbeitete Arterie enthält, also kosmetische Wirkstoffe, die den Geschmack, das Aroma und die Textur verändern. Dazu gehören Farbstoffe, Aromen, Geschmacksmodifikatoren und Texturgeber. Dabei handelt es sich um Marker, die das Aussehen und den Geschmack verändern.“ damit sich das Produkt besser verkauft“, erklärt der Spezialist.

Tatsächlich finden wir in den meisten Surimis, die in Supermärkten verkauft werden, darunter Coraya, Fleury-Michon und die von Auchan vertriebenen Discount-Sticks, Schalentieraromen für den Geschmack, Paprikaextrakt für die Farbe und Stärke, einen der Bestandteile von Mehl, für die Textur.

„Stärke ermöglicht es uns, weniger Fischfleisch zu verwenden und dem Produkt gleichzeitig Textur zu verleihen. Sie hat eine kosmetische Funktion, verbessert aber auch die Rentabilität der Hersteller“, fügt er hinzu.

Wenn die Produkte von Fleury Michon und Coraya außerdem keine Zusatzstoffe enthalten, gilt dies nicht für die „Krabbengeschmackssticks“ im Auchan-Rabattbereich.

„Es enthält Sorbitod, das eine geschmacksverstärkende Funktion hat, aber auch Diphosphat und Triphosphat, die Texturstoffe sind, die endokrine Disruptoren sein können“, warnt Pauline Beriot.

Mit Maßen konsumieren

Wenn sich Experten darüber im Klaren sind, dass Surimi keinen ernährungsphysiologischen Nutzen hat, verbieten sie seinen Verzehr auch nicht.

„Wir können es gelegentlich essen, aber wir müssen bedenken, dass es sich nicht um ein Produkt handelt, das wir für den täglichen Verzehr empfehlen“, betont die Ernährungsberaterin.

Auch wenn einige Menschen aufgrund seiner geringen Kalorienaufnahme versucht sein könnten, es zu einem Verbündeten in der Ernährung zu machen, erinnert der Experte daran, dass „Surimi kein gesundes Produkt ist“. Sie erklärt auch, dass sie nicht sicher sei, ob Letzteres „für ein gutes Sättigungsgefühl sorgt“.

Darüber hinaus sei Surimi nach Angaben des Lebensmittelspezialisten nach wie vor ein „ziemlich salziges Produkt pro 100 Gramm“. Sie fordert die Verbraucher auf, rohe und „selbstverarbeitete“ Produkte zu bevorzugen.

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