Der Butterpreis explodiert. Laut FranceAgriMer, das die Zahlen im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums liefert, kostete ein Kilo pasteurisierte Butter im Oktober 2023 für Großhändler 5,80 Euro. Im vergangenen September lag er bei 8,70 Euro. Das Motiv? Die Blauzungenepidemie, von der ein erheblicher Teil des Viehbestands in Frankreich betroffen ist, führt zu einem Rückgang der Milchproduktion. Hinzu kommen Butterspekulationen der Lebensmittelhersteller, die Rücklagen für schwierige Tage anlegen wollen.
„Wenn es so weitergeht, besteht die Gefahr, dass diese Situation für viele Handwerksbäcker und Konditoren unhaltbar wird. Im Gegensatz zu den Herstellern haben wir weder die finanziellen Mittel noch die Lagerkapazität für Butter, die wir immer frisch, in der Regel einmal pro Woche, kaufen.präzisiert Dominique Anract, Präsident der National Confederation of Bakery and Pastry. Beispielsweise ist Butter für die Herstellung eines guten Croissants unerlässlich und macht allein 30 % des Selbstkostenpreises aus.
„Zu diesem starken Anstieg kommt noch der Preis für Kakao, dessen Preis innerhalb eines Jahres um 130 % gestiegen ist.“bedauert Dominique Anract. Schlechte Ernten in den Haupterzeugerländern, die von Dürre geprägt sind, erklären diesen weltweiten Mangel.
Preise erhöhen?
Die einfache Lösung für Handwerksbäcker wäre offensichtlich, die Preise für ihre Croissants, Pain au Chocolat und Sandwiches zu erhöhen. „Unsere Kunden kommen täglich in die örtlichen Bäckereien und Konditoreien. Sie haben im Allgemeinen wenig Verständnis für den Etikettenwalzer, selbst wenn es sich um eine kleine Menge handelt. Außerdem ist der Preis für das Baguette in zwanzig Jahren nur um 23 Cent gestiegen.“fährt Dominique Anract fort. Bis heute werden 60 % dieser Produkte des täglichen Bedarfs in örtlichen Bäckereien gekauft; man muss nur beobachten, wie die Franzosen am Wochenende dort Schlange stehen, um diesen Eigensinn zu verstehen. Doch Profis befürchten nun eine Verschiebung der Einkäufe im Massenvertrieb.
„Wir halten uns zurück und hoffen, dass diese Preiswahl unseren Umsatz nicht schmälern wird.“
Einige Bäckereien haben die Führung übernommen und die Preise für ihre Butter- und Schokoladenprodukte um 10 bis 15 % erhöht. „Wir halten uns zurück und hoffen, dass diese Preiswahl unseren Umsatz nicht schmälern wird.“deutet der Direktor einer renommierten Pariser Bäckerei an, der darauf achtet, anonym zu bleiben. Bei mehreren Kunsthandwerkern kostet Pain au Chocolat mittlerweile 1,40 Euro, vor einigen Monaten waren es noch 1,20 Euro. Die andere einfache Lösung weist wiederum auf Dominique Anract hin: „Wäre, viel weniger edle Fette wie Margarine zu verwenden“. Aber er beeilt sich hinzuzufügen, dass er es ist „Für die allermeisten Bäcker kommt es nicht in Frage, die Qualität ihrer Arbeit zu mindern“.
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Von den Franzosen geliebte Bäcker
Das Interesse daran ist umso größer, als diese Wahl bei den Verbrauchern sehr beliebt ist. Der Beweis dafür ist, dass viele lokale Lebensmittelgeschäfte im Wettbewerb mit den Angeboten großer und mittlerer Geschäfte ihre Türen schließen, der Handwerksbäckereisektor jedoch Widerstand leistet. Laut einer Umfrage des Forschungsunternehmens Altares „Zwischen 2018 und 2022 werden 11.000 zusätzliche Bäckereien entstehen“. Derzeit gibt es in Frankreich mehr als 33.500, davon 1.360 in Paris (+ 9 % in fünf Jahren).
Trotz der Auswirkungen der Inflation, steigender Energiepreise und Löhne, „Dieses Schwergewicht im Lebensmitteleinzelhandel hält sich. Drei Viertel der Bäckereien verfügen immer noch über solide Grundlagen“. Allerdings besteht die Gefahr, dass die Anhäufung von Zollerhöhungen zu einer Belastung wird. „Unsere Zukunft ist nicht rosig“betont der Pariser Bäcker, dessen Margen „stark abnehmen“.
„Der Handwerker muss sich in einen echten Unternehmensmanager verwandeln, der ständig die Höhe seiner Margen berechnet.“
Diese Betriebe sind umso gefährdeter, als sie klein sind: 60 % der Bäckereien beschäftigen weniger als fünf Mitarbeiter. „ Angesichts der Volatilität der Rohstoffpreise muss sich der Handwerker daher in einen echten Unternehmensmanager verwandeln, der ständig die Höhe seiner Margen berechnet.“schließt der Präsident der Bäcker Frankreichs.
