An diesem frühen Novembernachmittag, der wie ein Altweibersommer aussah, hatte das heutige Rezept einen etwas anachronistischen Geschmack: a Julblock während das Thermometer noch über 20°C zeigte. Ein Gefühl, das schnell vergessen wird, wenn man den Jahrgang 2024 von Estelle probiert, den von einem der Handwerker-Mitglieder des Weinguts vorgeschlagenen StammKöderder Verein Brotgebäck Zukunft und Tradition. Ein Dessert, das gleichzeitig schmelzend, cremig und knusprig ist und die süßen und köstlichen Aromen von Vanille, Karamell und Spekulatius vereint. Garantierter Erfolg. Die Herausforderung kehrte dieses Jahr zum zurück Bäckerei und Konditorei Coubetergues aus Lafeuillade-en-Vézie, dessen Konditor Cyril Cazal diesen Montag, den 4. November, in der Küche von Bruit de K’sseroles vor seinen Kollegen fungierte, um nacheinander die Schritte seines Originalrezepts zu beschreiben, das sie reproduzieren werden in ihrem Shop. Von Appat werden keine Anweisungen oder Zutaten vorgegeben, außer dass „jedes unserer Mitglieder es mit der ihm zur Verfügung stehenden Ausrüstung schaffen kann“, präzisiert David Coubetergues, Präsident des Vereins, dessen Präsentation von L’Estelle einer der Höhepunkte des Jahres ist( 1). „Seit etwa fünfzehn Jahren reicht jedes Mitglied von Appat (das 25 Mitglieder hat, Anmerkung des Herausgebers) abwechselnd ein Protokollrezept beim Büro von ein
Der Verein, der es probiert, gibt eine Stellungnahme ab und empfiehlt Änderungen, mit dem Ziel, eines unserer Mitglieder zu ehren und den Bewohnern des Cantal unser Know-how zu zeigen“, fährt der Präsident des „Bait“ fort.
Vanille, Karamell, Spekulatius
„Mein Rezept ist nicht kompliziert“, erklärt Cyril Cazal, der bereits die Ausgabe 2017 von entwickelt hat L’Estellein einer fruchtigen Variante: Apfel, schwarze Johannisbeere, Kastanie. Die einzige Schwierigkeit des Tages: das Karamell kochen, wobei die richtige Balance gefunden werden muss, um die richtige Farbe zu erreichen, ohne in Bitterkeit zu verfallen. Estelle 2024 basiert auf einem Madeleine-Keks, garniert mit einem knusprigen Spekulatius, einer Vanille-Bavaroise mit Karamell-Einlage. Es wird ab dem ersten Dezemberwochenende bei Appat-Artist-Mitgliedern zu einem Preis zwischen 3 und 4 Euro pro Aktie zum Verkauf angeboten. Wenn jede Estelle ein Erfolg war (ohne die Anzahl der verkauften Stämme zu kennen), war die von Géraud Antignac (Konditor aus Trizac) mit seiner Mandarinenmousse am beliebtesten.
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(1) L’Appat sorgt auch beim Käsefest Pailherols und der Kastanienmesse Mourjou für Unterhaltung mit Backwaren und Gebäck.
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