Evodia hat diesen Mittwochabend einen 0-Waste-Kochworkshop organisiert. Schalen, Fischhäute, Gemüsespitzen, Blätter, Kochwasser, Samen … Alles kann gekocht werden. Wir haben versucht, die Herausforderung anzunehmen!
An diesem Mittwoch, dem 20. November, fand das Treffen in der Moulin des Corbières in Gérbamont mit dem Vogesen-Caterer POPÂ und den Köchen Aurélien und Benjamin Michel statt. Beide legen großen Wert auf Zero-Waste-Kochen. Für sie ist alles gekocht und es entsteht kein Abfall.
Auf der Speisekarte: eine neu interpretierte Kichererbsenmousse im Hummus-Stil. Die Mousse wird mit Kichererbsen und Vollmilch gekocht. Für einen luftigen Effekt wird die Mousse in einen Siphon gefüllt und in kleinen Gläsern mit mit Schalotten gebräunten Kichererbsen und einer Mousse mit Morchelwasser serviert. Ein Genuss!
Gemüseschalenchips
Außerdem bieten die Köche Topinamburschalenchips oder Olivenpulver mit ungenutzten Stücken, Kürbispulver und Tuiles aus Leinsamen, Sesam, Kürbis und Erbsenwasserküken an. Ein Wunder, das dann unser Schokoladenmousse ergänzen wird.
Variante mit Fischhautchips
Wer wirft die Fischhaut nicht weg? Die Köche hatten die Idee, einen knusprigen Chip mit der Haut der Vogesenforelle anzubieten. Die Haut wird dehydriert und anschließend frittiert. Die Textur ist unglaublich, es sieht wirklich aus wie ein Kartoffelchip. Die Vogesenforelle wird in Rote-Bete-Gravlax mariniert und mit einem Chip aus Fischhaut versehen. Es sorgt für einen Hauch von Knusprigkeit.
Außerdem präsentierten die Köche eine Verrine aus Kürbisemulsion, aufgeschlagen im Siphon, mit einer Kugel Passionsfrucht-Sorbet-Eis. Der Kürbis wird mit Schale und Kernen gekocht und dann vermischt. Alles wird gegessen. Eine sehr originelle süße und herzhafte Verrine. Oben finden wir die getrockneten Schalen der Oliven.
Anschließend servieren wir Rindergrattons mit Gewürzgurken und einer Käseemulsion. Dann panierter Münsterkäse auf einem Bett aus Frischkäse und Schnittlauch.
Zum Abschluss gibt es als Nachtisch Schokoladenmousse aus zwei Zutaten: Schokolade und Kichererbsenwasser. Das Kichererbsenwasser wird erhitzt und dann über die Schokolade gegossen. Wir verquirlen und geben die Mischung durch den Siphon. Serviert mit einer kleinen Tuile aus Leinsamen, Sesam und Kürbis.
Alle Zutaten wurden von den Köchen Aurélien und Benjamin Michel verwendet und es entsteht kein Abfall.
In den Vogesen reduzieren wir den Abfall
Mit diesem Workshop möchte Evodia zeigen, dass es möglich ist, weniger Müll zu produzieren und weniger zu verschwenden. Dadurch können Sie Geld sparen und weniger Lebensmittel in den Müll werfen. In den Vogesen werfen wir immer weniger weg. Der Müll hat seit 2023 7 % verloren. Aber wir können noch Fortschritte machen. Das Ziel, 43 kg Müll pro Einwohner zu verbrennen, wurde vorerst erreicht. Sortierfehler nehmen allmählich ab. In den Vogesen entspricht dies 5,73 kg pro Einwohner.
Feniix in Rambervillers recycelt Abfälle in Energie und ein städtisches Wärmenetz. Die 75 Millionen Euro teure Fabrik stellt eines der größten Projekte in den Vogesen dar.
