„Ich werde in zehn Jahren keine Foie Gras mehr machen. » Aline Meyer weiß es, ihre Ankündigung ist etwas gewagt. Seit rund vierzig Jahren produziert seine Familie das berühmte Gericht auf ihrem Bauernhof in Gundershoffen (Bas-Rhin). Besser noch, es ist heute eine der Haupteinnahmequellen der Farm.
Aber warum dann aufhören wollen? Denn seit zwei Jahren hat der Dreißigjährige (37) einen anderen Weg eingeschlagen. Eine Alternative, die derzeit bei Gänsen und vielleicht eines Tages auch bei Enten ausprobiert wird: die „Goldene Leber“. „Schreiben Sie nicht, dass es Foie Gras ohne Zwangsernährung ist, die Unterdrückung des Betrugs würde auf mich fallen!“, greift sie ein. Wir haben nicht das Recht, es so zu nennen, deshalb haben wir diesen Namen gewählt. »
„Probieren Sie sie, damit sie essen wollen“
Hier erfolgt für etwa zwei Wochen keine Mast mit der Sonde. Nein, seine Gänse müssen sich von selbst überfressen. „Wir wissen, dass sie sich natürlich vollstopfen, um Reserven für Migrationen zu haben. Das heißt ab September, wenn die Tage kürzer werden. Die Idee besteht also darin, sie zu verführen, sodass sie Lust auf Essen haben“, erklärt die elsässische Bäuerin, die sich bewusst ist, dass ihr Ansatz bei ihren Kollegen nicht unbedingt gut ankommt. Zumal sie im Moment (noch) nicht die richtige Formel gefunden hat.
Bisher war das innovative Verfahren mehr oder weniger etabliert: ein klassisches Lebensmittel, also eine Mischung aus Samen für den ersten Monat im Inneren, dann „nach und nach ein paar Leckereien, um ihnen den Geschmack zu geben“. „Wir haben ihnen zum Beispiel Honig, Brot, Kuchen, Spätzle mitgebracht. Kleine Dinge, um nicht nur die Grundportion zu fressen und sie in Versuchung zu führen“, erklärt Aline Meyer, die die Herde dann frei in einer Obstwiese lässt. „Wo Äpfel, Pflaumen, Pflaumen, Kirschen fallen. Dann fügen wir manchmal Lebkuchen, Rosinen usw. hinzu. Das Ziel ist eigentlich, dass die Gänse dorthin zurückkehren wollen. »
„Gänse geraten sehr schnell in Stress“
Im Oktober schienen die ersten Ergebnisse dieser Methode überzeugend. „Einige Lebern hatten 400 Gramm erreicht, das Mindestgewicht, das wir als Goldene Leber bezeichnen. » Allerdings war das, was folgte, enttäuschender. „Wir haben an Photovoltaikmodulen gearbeitet. Obwohl die Installateure diskret waren, verursachte es einige Geräusche. Gänse geraten sehr schnell in Stress …“ Deshalb hörten sie auf, zu viel zu fressen, und ihre Leber überschritt nur noch selten die Grenze. Anstelle der 800 bis 900 Gramm, die man nach der Zwangsernährung erhielt, legten viele die Obergrenze auf „zwischen 250 und 350“ fest.
Ergebnis: „nur 2,2 kg Foie d’Or“ wurden in diesem Jahr produziert. „Ich gebe zu, dass ich enttäuscht war, weil ich auf 6 bis 7 kg gehofft hatte, aber das spielt keine Rolle. Schon allein deshalb, weil wir alle kleinen Lebern in Goldmousse verwandelt haben und weil wir dadurch Lehren für die Zukunft ziehen können“, versichert Aline Meyer, die im nächsten Jahr mehrere Verbesserungen plant.
„Mehr als doppelt so teuer wie Foie Gras“
„Schon jetzt werden wir keine Arbeiten mehr durchführen, da kein Stress für die Gänse besteht. Dann werden wir sie für die letzten zwei Wochen einsperren. Ich wollte es nicht, aber wir haben keine Wahl, sie müssen an diesem Punkt aufhören, sich anzustrengen. Eigentlich muss alles zusammenpassen, damit wir dorthin gelangen. » Damit die Produktion gleichmäßiger wird und eines Tages sogar mit der Foie Gras konkurrenzfähig wird.
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Preislich gibt es noch einiges zu tun. Dieses Jahr wurde fast die gesamte Produktion von „Foie d’Or“ von einem Schweizer Abgeordneten gekauft, „weil sein Land vielleicht den Import von Foie Gras verbieten wird und er möchte, dass die Menschen diese Alternative probieren“. Zu welchem Preis? Der Betreiber möchte nicht näher darauf eingehen, „aber es war mehr als doppelt so teuer wie Stopfleber“. Das sind mindestens 350 Euro pro Kilo, im Vergleich zu rund 175 für Gänsestopfleber vom Bauernhof. „Letztendlich möchte ich dieses Produkt zugänglich machen“, betont Aline Meyer, überzeugt von ihrem Projekt. „Die Textur, wir sind da. Auch geschmacklich sind wir ganz nah dran… Die Grenze ist gezogen. »
