In seiner brandneuen Bio-Fermentationsfabrik wird Eurogerm (750 Mitarbeiter, 205 Millionen Euro Umsatz), ein Global Player in der Formulierung von Zutaten und Lösungen für Getreidemühlen, industrielle Bäckereien und Konditoreien sowie die Lebensmittelindustrie, zu einem eigenen Produzenten Sauerteige mit 100 % französischen Zutaten. Um diese 4.000 m² auf einer Grundstücksfläche von 13.000 m² zu errichten, investierte das Unternehmen aus Saint-Apollinaire (Côte-d’Or) 21 Millionen Euro auf einem Gelände, das einen Kilometer von seiner historischen Fabrik entfernt liegt. „Wir verfügten nicht über die technischen und industriellen Eigenschaften unserer Zutaten, um unsere Rezepte zu entwickeln und Innovationen zu entwickeln», erklärt Sébastien Givry, Leiter Forschung und Entwicklung bei Eurogerm.
Unter den 800 Referenzen, die die Gruppe nutzt, um die Qualität von Mehlen oder die Lebensdauer von Produkten zu verbessern, verwendete der Hersteller insbesondere Sauerteige, rund 1000 Tonnen pro Jahr, hauptsächlich aus Deutschland, aber auch aus Frankreich oder dem übrigen Europa. „Wir werden in der Lage sein, zusätzlich zu unseren Lieferanten unsere eigenen Sauerteige zu produzieren, um unseren Marktanteil in der Welt des Sauerteigs zu erhöhen und die Erwartungen des CRC-Labels, kontrolliert nachhaltiger Anbau, zu erfüllen.» gibt den Manager an. Auf diese Kennzeichnung achten Großbäcker mit spezifischen Sortimenten. „Fermentierte Produkte genießen bei den Verbrauchern eine gute Presse», lächelt Sébastien Givry.
Die im Januar 2023 in Betrieb genommene Fabrik nahm ihren Betrieb im Juni 2024 auf, bevor sie am 10. Oktober 2024 offiziell eingeweiht wurde. Wenn sie derzeit etwa 400 Tonnen Sauerteig produziert, dürften ihre Kapazitäten es ermöglichen, kurzfristig 1000 Tonnen zu erreichen.
Innovatives fermentiertes Getreide
Mit diesen neuen Produkten will Eurogerm auch innovativer sein, indem es die Mikroorganismen auswählt, die das produzieren, was das Unternehmen will, anstatt auf auf dem Markt verfügbare Lösungen zurückzugreifen. Sie möchte sich somit differenzieren. Um dies zu erreichen, wird die Fabrik auf zwei Linien zur Herstellung von Sauerteig zurückgreifen, die von der Gärung bis zur Trocknung reichen, aber auch auf eine Linie für die Feststofffermentationstechnologie, die in Asien häufig verwendet wird. „Sauerteig, der durch flüssige Gärung hergestellt wird, sorgt für Geschmack und Aromen. Ab 2025 sollen mithilfe der Feststofffermentation innovative fermentierte Cerealien mit funktionellen Eigenschaften wie Texturen oder Haltbarkeit, beispielsweise in Fertigprodukten, hergestellt werden. Dies wird zu unterschiedlichen Anwendungen innerhalb der Bäckerei führen», erklärt der F&E-Direktor.
Auch im Wasserregister soll die neue Fabrik vorbildlich sein, da die Abwasseraufbereitung im Waschwasser durch Hydroponik erfolgt. „Unsere Herausforderung besteht darin, dieses Wasser zur Reinigung wiederzuverwenden. Wir möchten auch umweltfreundlichere Technologien zur Dampferzeugung integrieren, die für unseren Prozess unerlässlich sind.», hofft die Exekutive.
Im Zuge der Schaffung eines Forschungszentrums, dessen Aufgabe es ist, durch Fermentation neue Innovationen zu entwickeln, werden schließlich drei Millionen Euro zur Anfangsinvestition hinzugefügt. „Wir wollen in den Markt einsteigen, um Butter, Milchprodukte oder synthetische Aromen zu ersetzen. Wir werden auch daran arbeiten, bestimmte Konservierungsstoffe durch Fermentation zu entfernen.», Projekte Sébastien Givry. Von den 80 Einstellungen, die Eurogerm im Jahr 2024 vorgenommen hat, beziehen sich etwa fünfzehn auf die neue Fabrik, und ebenso viele sind dem Forschungszentrum beigetreten.
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