ARnaud Laplanche kommt aus der Welt der Sommellerie. Er erzählt von seinem Werdegang: „Der Keller existiert seit 40 Jahren, wir haben ihn 2018 zusammen mit meiner Frau Sandrine übernommen. Historisch gesehen war er sehr voluminös, wir haben mit ein paar Referenzen weitergemacht, er stellt wenig Volumen dar, aber es ist schön.“ die Stammgäste. Ich war Chefsommelier im Hotel-Restaurant La Côte Saint-Jacques in Joigny bei Küchenchef Michel Lorain und blieb dort mehr als 17 Jahre. Sandrine war Haushälterin, wir arbeiteten zusammen. Wir wollten zum Familienleben zurückkehren und ich wollte selbstständig arbeiten. Wir begannen mit dem Vorrat im Weinkeller und wählten dann nach und nach die Weine aus, die uns gefielen. Ich hatte die Wiedergeburt des Weinbergs Côte Saint-Jacques miterlebt, Michel Lorain war maßgeblich an dieser Wiedergeburt beteiligt. Heute bieten wir Weine vom Weingut Alain Vignot an. Wir spielen das Spiel der regionalen Weinberge, Côtes-d’Auxerre, Chablis, Chitry, Saint-Bris, Colanges-la-Vineuse. »
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Was trinkt man zur Pilzsuppe?
Kombinationen mit einem Pilz-Velouté von Arnaud Laplanche: „Ich war Sommelier in einem Gourmet-Restaurant, ich koche gerne und stelle mir ziemlich raffinierte Gerichte vor. Ich bereite diese Pilzsuppe mit etwas Schalotte, einem Hauch Knoblauch und Crème fraîche zu. Für eine originelle Note füge ich dem Velouté dünne Scheiben leicht frittiertes Vire-Andouille und einen Spritzer Trüffelöl hinzu. Ein saisonales Gericht, das zu einem Weißwein genauso gut passt wie zu einem nicht zu kräftigen Rotwein. »
Die Flasche kostet etwa 10 Euro
Domaine M. Martin 2022, Burgunder Coulanges-la-Vineuse, 10 €.
„Ein fruchtiger roter Burgunder, sehr zart, ein echter Genusswein, dem es nicht an Komplexität mangelt, zwischen fruchtigen Noten und einer würzigen Note. Die Kombination ist sehr lecker. Die in sehr dünne Scheiben geschnittene Vire-Andouille passt gut zu den zarten Tanninen des Weins. »
L’accord original
Olivier Morin, Constance 2022, Chitry Burgundy, 15,50 €.
„Auch in der Region ein angenehmer Chardonnay, lebendig, mineralisch und sehr aromatisch. Er ist ausdrucksstark, mit blumigen und fruchtigen Noten. Es ist ein delikater Wein, der in Fässern gereift ist, um seine Frische zu bewahren, aber weich genug, um eine Ton-in-Ton- und ausgewogene Kombination mit dem Gericht zu ergeben. »
Der Favorit des Weinhändlers
Pauline Pabiot, Le Coteau 2023, Pouilly geräuchert, 14 €.
„Um aus der Region herauszukommen, einem Weingut, das zu den historischen Weinen der Kellerei gehört. Basierend auf der Rebsorte Sauvignon ist er eher strukturiert und bietet viel Frische, die im Kontrast zur Cremigkeit des Velouté und dem Hauch von Fett des Andouillette steht. »
Ihre Philosophie:
„Bei der Suche nach neuen Weinen setzen wir vor allem auf eines: die Freude am Probieren! Dann legen wir Wert darauf, viele Weine zu erschwinglichen Preisen anzubieten und dann etwas gefragtere Spitzenweine. Sie können biologisch sein und wir haben auch einige Naturweine, aber das ist kein Auswahlkriterium. Wir haben uns zu einer großen Auswahl an Weinen aus der Abteilung entwickelt. Angesichts der Inflation in den Weinbergen der Côte-d’Or sind die Yonne-Weine im Aufwind. Die Preisspanne liegt bei 10/15 Euro. Wenn wir beraten und über unsere Favoriten sprechen, lassen sich die Kunden natürlich leiten… dabei hilft mein Ruf als Sommelier sehr. »
Ihr Vorschlag:
„Wir haben rund 900 Referenzen. Wir heben die Weine der Region hervor, wobei 70 % für Burgund, dann 10 % Champagner, 10 % Weine aus Bordeaux und 10 % für andere Regionen, darunter das Rhonetal, das Elsass und das Beaujolais, gelten. Es besteht auch eine Nachfrage nach Spirituosen, Rum, Whisky und Spirituosen. Wir komplettieren mit Weinzubehör wie Gläsern, Karaffen, Korkenziehern und ein wenig Feinkost, Aufstrichen für den Aperitif. Wir haben eine große Kundschaft von Parisern. Zu Beginn der Woche treffen wir hauptsächlich lokale Kunden und ab Freitag wechseln wir zu Pariser Kunden, die Weine für das Wochenende suchen und Flaschen kaufen, die sie mit nach Paris zurückbringen. In Toucy haben wir samstags einen sehr schönen Markt. Er wurde bereits zweimal als „der schönste Markt Frankreichs“ ausgezeichnet, was viele Menschen anzieht. Jeden ersten Samstag im Monat bieten wir eine von einem Winzer geleitete Verkostung an. Auf Anfrage organisieren wir auch Verkostungen. Wir stellen fünf Weine vor, drei Weißweine und zwei Rotweine, mit einer Präsentation der Appellation sowie passenden Speisen und Weinen. »
Zum Entdecken
Känguru des Tages
Antwort
Die Höhle von Toucy
660, Avenue du Général-de-Gaulle
Toucy (89)
03 86 44 20 20
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 9 bis 19 Uhr, Sonntag von 9 bis 12 Uhr.
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