Obwohl Michel Lemoine seit 2016 im Ruhestand ist, behält er seine Leidenschaft für Fleisch. Als Mitglied des Metzgerverbandes Hauts-de-Seine, der Abteilung, in der er sein Geschäft hatte und in dem ein Dutzend Mitarbeiter beschäftigt waren, wird er zum ersten Mal Teil der Jury des Wettbewerbs um das Goldene Entrecôte sein. “ Eine echte Entdeckung “, gibt er zu.
Für diesen Fleischprofi muss ein gutes Steak sein. ausreichend marmoriert, dass er nach Blumen und Terroir schmeckt. Es muss genügend Fett vorhanden sein, schmelzendes Fett. Zärtlichkeit wäre 2e Kriterium oder sogar 3e. Entscheidend ist der Geschmack „, verrät er. Er wird etwa dreißig Stücke passieren sehen, die er sowohl nach dem optischen Aspekt (Farbe, Fleischkörnung und Mastzustand) als auch nach dem Geschmacksaspekt (Zartheit und Aroma) beurteilen wird.
Der gebürtige Normanne reiste zur Reitausbildung in die Region Paris. Er arbeitete 13 Jahre in Rueil-Malmaison, 12 Jahre in Neuilly-sur-Seine, einer Stadt, in der er zunächst Angestellter in der Metzgerei war, deren Chef er wurde. In seiner Karriere war er es gewohnt, eine wohlhabende Klientel zu bedienen, die sich aus Politikern, aber auch Sportlern und Schauspielern zusammensetzte. “ Sie wollten Qualität “, erinnert er sich. Wenn er mit Limousine, Dordogne-Lamm arbeitete … verkaufte er auch Wagyu” weil Kunden mich gefragt haben “, sagt er.
Für Michel Lemoine hat der Metzger die Pflicht, sein gesamtes Tier wertzuschätzen. “ Ich habe keine Fleischstücke, sondern ganze Tiere gekauft. Es waren etwa 3 bis 4 Tiere, 3 Kälber, 15 bis 20 Lämmer pro Woche. Es ist ein Job. Und ich bin davon überzeugt, dass wir ein Leben lang Metzger bleiben “, schließt er.
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