Frisch und engagiert übernimmt eine neue Generation die Macht in den Pariser Bistros

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Dieser sammelt bereits Erfolge. Der junge Mittvierziger Laurent Nègre aus dem Aveyron, der im Frühjahr 2024 den begehrten Best Pot Cup der Académie Rabelais gewann, wurde gerade ernannt Bistro des Jahres vom Gastronomiekritiker Gilles Pudlowski und seinem Führer „Pudlo“ für seine Ansprache La Grille Montorgueil im 3. Arrondissement von Paris.

Klassiker aufgefrischt

Eine Neuigkeit Aufklärung für die Arbeit, die Klassiker der Bistroküche unter der Leitung dieses tosenden Chefs mit beschwingtem Akzent und beruhigendem Bart wiederzubeleben. Seine oft junge Kundschaft aus dem Viertel Halles entdeckt mit ihm – und seinem Küchenchef François Lomet – den Croque-Monsieur (mit Brie!), Sellerie-Remoulade (mit Chorizo), Forelle (Gravlax-Art mit Gurken) oder auch die Gänseleberpastete neu , natürlich hausgemacht, ganz zu schweigen von den „leicht zu trinkenden“ Weinen.

Das Kind aus Saint-Geniez-d’Olt, das inzwischen erfolgreich Petit-Saint-Benoit (6.) übernommen hat und L’Étincelle (9.) besitzt, liegt im Trend, indem es den Kurzschluss für sein Rindfleisch (aus Aveyron) favorisiert !), von dem er alle Teile aufwertet, ohne etwas zu verderben.

Hinter ihm entsteht eine ganze Generation in einem Beruf, der einst dazu verdammt war, von der Welle von Sushi, Kebabs und anderen Poke Bowls verschlungen zu werden.

Der Teller ist kokett und lecker

Bei Guersant (17.) erfrischten der vierzigjährige Nicolas Gounse und sein Freund Romain Gastel einen Bistro-Liebe im Art-Déco-Stil an den Außenboulevards gelegen.

Wenn das Dekor seinen ganzen Glanz behalten hat, ist der Teller endgültig geworden gierig mit seinem originalen Mimosen-Lauch, seinen gebratenen Supions mit Espelette-Pfeffer und dem großzügigen Andouillette, während die Weinkarte erheblich bereichert wurde, insbesondere Beaujolais aus Striffling und jede Menge Burgunder zu erschwinglichen Preisen

Wenn Laurent Nègre und Nicolas Gounse mit anderem Hintergrund kommen, um den Beruf wiederzubeleben, wird das Know-how auch weiterhin weitergegeben. Das beweist Romain Vidal, ebenfalls in seinen Vierzigern, der Sully von seinem Vater Robert geerbt hat, aber auch von drei Generationen von Vidals, die das Unternehmen seit 1917 geführt haben.

Unter seiner Führung hat sich die sehr hübsche Brasserie mit farbenfrohen Mosaiken und Retro-Holzarbeiten zu einem Meistergastronomen entwickelt und kümmert sich liebevoll um die Gerichte (Schnecken, Kalbsleber nach „englischer Art“ mit gegrilltem Speck, Eis vom Nachbarn Berthillon). Glas (Chiroubles de Cheysson, Faugères Sylva Plana). Dies brachte ihm auch den Titel Best Pot im Jahr 2023 ein.

Zusammen mit dem Gastronomen Alain Fontaine ist er einer der leidenschaftlichen Verfechter der Klassifizierung „sozialer und kultureller Praktiken in Bistros und Cafés in Frankreich“, die auf die Rettung dieses nationalen Erbes abzielt. Die Datei wurde kürzlich vom Kulturministerium anerkannt und ist nun auf dem Weg zur UNESCO!

(junge) Frauen auch

Schließlich wäre das Porträt dieser neuen Generation unvollständig, wenn wir nicht die Frauen erwähnen würden, die in dieser immer noch sehr männlichen Welt herausragen. Es ist der junge Koch Victoria Bowler dass Gilles Pudlowski sich dadurch auszeichnete, dass er es zu seinem eigenen machte Koch des Jahres.

Diese im Beaujolais entstandene Lyonnaise hat Aux Lyonnais, die Lyoner Boutique von Alain Ducasse im Bourse-Viertel (2. Stock), erfolgreich übernommen. Nachdem Victoria Boller in Sternerestaurants (Negresco in Nizza, Grand Véfour in Paris) gearbeitet hatte, erweckte sie dieses Bistro aus dem Jahr 1880 zu neuem Leben, indem sie es mit einer Farbe tönte Konsonanz plus Gastro: Hecht-Quenelle mit Reiscreme und Estragon-Hummer-Sauce, Gamay Sabodet mit neuen Kartoffeln, Kampot-Pfeffer und Salbei-Sabayon!

Ebenfalls vom Reiseführer ausgezeichnet: Anne-Cécile Faye in Sancerre Rive Gauche (7.) in der Kategorie Empfang und Geselligkeit; Le Chantefable (20.), das mit der Art of Living & Tradition Trophy ausgezeichnet wurde; und Quedubon (19.) wurde als „Canaille-Bistro des Jahres“ ausgezeichnet.

Bruno Carlhian

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